Muhlama – piatto turco di formaggio con farina di mais Recipe
La muhlama è un piatto denso e filante a base di formaggio, burro e farina di mais, popolare nella regione montuosa del Mar Nero in Turchia. Si serve più spesso a colazione, direttamente in padella, e i pezzi di pane si intingono nel cuore caldo e formaggioso. Nel gusto ricorda un po’ un incrocio tra fonduta e polenta, ma è più semplice e più burrosa.
La muhlama è la quintessenza delle colazioni della regione del Mar Nero: densa, burrosa e intensamente formaggiosa, da mangiare insieme direttamente dalla padella. L’unione della farina di mais tostata con il formaggio fuso crea fili lunghi e filanti che ricordano la fonduta, ma in una versione molto più semplice e casalinga. È un piatto che scalda e sazia davvero, senza bisogno di passare molto tempo ai fornelli.
Consigli dello chef
Non lasciare che il burro si scurisca: deve solo schiumare, così il sapore sarà profondo ma non amaro. Tosta la farina di mais con pazienza finché sentirai un chiaro profumo di nocciola: è la chiave del gusto; se accorci questa fase, la muhlama verrà insipida. Aggiungi l’acqua a piccole dosi e mescola energicamente, perché i grumi sono poi difficili da eliminare, e il formaggio è meglio aggiungerlo appena grattugiato, così si scioglie in modo uniforme.
Come servire
Servi la muhlama direttamente in padella, con abbondante pane casereccio fresco o pita da intingere nella massa di formaggio. Si abbina perfettamente al tè nero turco forte oppure al classico caffè della moka durante una pigra colazione del weekend. È ideale anche come cena tardiva e confortante dopo una passeggiata invernale, quando tutti vogliono saziarsi in fretta con qualcosa di sostanzioso.
Ingredienti
- burro - 60 g
- farina di mais finemente macinata, non semolino - 40 g
- acqua calda - 200 ml
- formaggio giallo ben fondente, grattugiato a grana grossa - 200 g
- sale o a piacere, a seconda della sapidità del formaggio - 0.25 cucchiaini
Preparazione
- In una padella media sciogli il burro a fuoco medio finché inizia a fare una leggera schiuma, ma senza farlo imbrunire.
- Versa la farina di mais e mescola continuamente con un cucchiaio o una frusta per 3–4 minuti, finché la farina si colora leggermente e inizia a sprigionare un profumo di nocciola.
- Versa gradualmente l’acqua calda, mescolando in continuazione per evitare la formazione di grumi. Cuoci per 3–4 minuti a fuoco basso, finché il composto si addensa fino alla consistenza di una polenta molto densa.
- Abbassa il fuoco al minimo, sala leggermente e distribuisci in modo uniforme il formaggio grattugiato sulla superficie.
- Lascia cuocere a fuoco bassissimo per 3–5 minuti senza mescolare, finché il formaggio si sarà completamente sciolto e inizierà a filare, e ai bordi compariranno piccole bolle di burro.
- Mescola delicatamente dai bordi verso il centro per unire il formaggio alla massa di mais, senza rompere del tutto i fili filanti.
- Servi la muhlama subito, direttamente in padella, portandola in tavola – ognuno prende la propria porzione con pezzi di pane.
Conservazione
Conserva gli avanzi in frigorifero, ben coperti. Per riscaldare, taglia la muhlama a pezzi e scaldala delicatamente in padella a fuoco basso, eventualmente con un goccio d’acqua o latte, finché torna morbida e filante.
