Melitzanosalata – crema di melanzane arrosto alla greca Recipe
La melitzanosalata è una crema greca di melanzane arrosto, olio d’oliva, aglio e limone, servita come antipasto con pane o pita. Ricorda un po’ il baba ghanoush mediorientale, ma è più semplice e più limonosa. Nelle taverne greche arriva spesso in tavola insieme alle olive e allo tzatziki come parte del “meze”, cioè un assortimento di piccoli stuzzichini da condividere.
In Grecia la melitzanosalata viene servita insieme ad altri meze, spesso accanto a tzatziki e taramosalata, e si mangia di solito intingendo pezzi di pita o pane casereccio. L’aroma affumicato più tradizionale si ottiene cuocendo le melanzane sulla fiamma viva, ma in casa sempre più spesso si sostituisce il fuoco diretto con il forno.
La melitzanosalata ha quel caratteristico sapore leggermente affumicato della melanzana arrosto, che si sposa alla perfezione con il limone deciso e il prezzemolo fresco – è più vivace e luminosa nel gusto rispetto al baba ghanoush. È uno di quei meze che nelle taverne greche spariscono per primi dal tavolo, perché fa da ponte ideale tra il sapore delle olive, del pesce alla griglia e delle carni arrosto. La lista di ingredienti è essenziale, quindi ogni dettaglio – dalla qualità dell’olio al grado di cottura della melanzana – fa davvero la differenza.
Perché questa versione funziona
- La cottura a temperatura molto alta, finché la buccia è ben abbrustolita, regala un gusto affumicato anche senza griglia.
- Scolare la polpa in un colino elimina l’amarognolo e l’eccesso di acqua, così la crema non risulta liquida.
- Mescolare con la forchetta invece di frullare mantiene la consistenza rustica, da taverna.
- L’aggiunta di cipolla rossa cruda esalta la freschezza senza coprire il sapore della melanzana.
Consigli dello chef
Cuoci le melanzane finché la buccia non sarà quasi nera e bruciacchiata, e la polpa si sarà afflosciata al punto da quasi colare al taglio – senza questo passaggio la crema non avrà profondità né aroma affumicato. È fondamentale far sgocciolare la polpa in un colino, altrimenti la melitzanosalata risulterà acquosa e diluita nel sapore; se dopo averla mescolata è ancora troppo fluida, lasciala riposare in frigorifero per 15–20 minuti. Aggiungi l’aglio poco alla volta – meglio iniziare con uno spicchio e, se serve, aumentare, piuttosto che rovinare tutto con un aroma troppo pungente.
Come servire
Il modo migliore per servirla è con pita calda, appena tostata in padella senza grassi, oppure con fette spesse di pane a lievitazione naturale condite con un filo d’olio. È perfetta come parte di un grande vassoio di meze per una serata con gli amici: insieme a olive, feta, peperoni arrostiti e tzatziki. Da bere si abbina bene un vino bianco leggermente fresco in stile assyrtiko greco, oppure semplicemente acqua con limone e cubetti di ghiaccio, soprattutto in una calda giornata sul balcone.
Attenzione a
- Non accorciare i tempi di cottura: una polpa chiara e ancora elastica darà un gusto sciapo e una crema troppo liquida.
- Non aggiungere subito tutto l’aglio, soprattutto se la crema deve riposare: con il tempo la sua intensità aumenta.
- Non frullare fino a ottenere una consistenza perfettamente liscia, altrimenti diventa una purea pesante e papposa.
Sostituzioni
- Puoi sostituire una parte dell’olio con yogurt greco denso se desideri una crema più leggera e delicata.
- Il prezzemolo può essere sostituito con coriandolo fresco, per un carattere più erbaceo e fragrante.
- La cipolla rossa può essere rimpiazzata con cipolla bianca comune, ma usane meno e tritala finemente.
Ingredienti
- melanzana grande, circa 300 g ciascuna - 2 pezzo
- aglio schiacciato con lo spremiaglio - 2 spicchio
- succo di limone appena spremuto - 2 cucchiaio
- olio extravergine d’oliva più un po’ per condire - 3 cucchiaio
- prezzemolo tritato - 2 cucchiaio
- sale o a piacere - 0.5 cucchiaino
- pepe nero - 0.25 cucchiaino
- cipolla rossa tritata molto finemente, facoltativa - 0.25 pezzo
Preparazione
- Preriscalda il forno a 220°C (statico). Lava le melanzane, asciugale e forale fittamente con una forchetta, così che il vapore possa uscire e la buccia non scoppi bruscamente.
- Disponi le melanzane su una teglia rivestita con carta da forno. Cuoci per 30–40 minuti, girandole ogni 10–15 minuti, finché si saranno molto afflosciate, la buccia sarà raggrinzita e in alcuni punti quasi nera.
- Togli le melanzane dal forno, trasferiscile su un tagliere e lasciale intiepidire per 5–10 minuti. Tagliale per il lungo e, con un cucchiaio, estrai la polpa morbida e cremosa, lasciando la buccia bruciacchiata.
- Metti la polpa in un colino posto sopra una ciotola. Lasciala per circa 10 minuti, finché non avrà rilasciato una quantità evidente di liquido: il composto deve diventare più denso e meno acquoso.
- Trasferisci la polpa ben strizzata in una ciotola. Aggiungi l’aglio schiacciato, il succo di limone, l’olio, il sale, il pepe, il prezzemolo tritato finemente e, se lo usi, la cipolla rossa tritata molto fine.
- Mescola gli ingredienti con una forchetta, schiacciando allo stesso tempo i pezzi più grandi di melanzana. La pasta deve risultare cremosa, ma con filamenti e piccoli pezzetti visibili, non liscia come una mousse.
- Assaggia e aggiusta di sale, pepe o con qualche altra goccia di limone: il sapore deve essere decisamente agrumato e leggermente agliato, senza un’amaro dominante.
- Trasferisci la melitzanosalata in una ciotolina, livella la superficie, irrora con un filo sottile d’olio e cospargi con un po’ di prezzemolo fresco. Servi a temperatura ambiente.
Conservazione
Conserva la melitzanosalata in un contenitore ermetico in frigorifero per 2–3 giorni. Prima di servire mescola bene e, se necessario, aggiungi un filo d’olio e un po’ di limone per ravvivare il sapore.
Preparo questa crema soprattutto quando, dopo un barbecue del weekend, la brace è ancora accesa per un po’ – invece del forno metto le melanzane direttamente sulla griglia e la crema viene ancora più affumicata. È anche la mia ricetta di emergenza per avere “qualcosa in cui intingere” durante una serata di giochi da tavolo improvvisata, perché di solito ho tutti gli ingredienti in casa.
