Manitaria stifado – funghi champignon stufati alla greca in salsa di vino e cipolle Recipe
Questa è la versione vegetariana del gulash greco stifado, in cui la carne è sostituita da champignon stufati con molta cipolla, vino e spezie. Il piatto è denso, aromatico e si abbina perfettamente a riso o pane. Nel gusto ricorda un gulash francese al vino, ma con un tocco greco di cannella ed erbe.
Manitaria stifado è la versione vegetariana di uno dei gulash più casalinghi della cucina greca, in cui la carne viene sostituita da funghi carnosi stufati con una grande quantità di cipolla dolce. La combinazione di vino rosso, pomodori, cannella e origano crea una salsa dal sapore profondo, quasi speziato, che ricorda un po’ il boeuf bourguignon ma con un carattere decisamente mediterraneo. È un piatto che profuma come una piccola taverna su un’isola greca quando fuori inizia a fare più fresco.
Consigli dello chef
Assicurati che i funghi si dorino bene prima della stufatura: se rilasciano solo acqua e si lessano, la salsa sarà meno intensa e più acquosa. Cuoci la cipolla con pazienza finché si caramella leggermente ai bordi, perché è proprio lei a costruire la dolcezza che equilibra l’acidità di pomodori e vino. Se usi pomodori molto acidi, non temere di aggiungere un po’ più di zucchero alla fine, ma fallo dopo 2–3 minuti dall’assaggio, dando il tempo ai sapori di “sistemarsi”.
Come servire
Il modo migliore per servire questo piatto è con riso o con una fetta spessa di pane croccante che assorba la salsa densa al vino; a casa mia arriva spesso in tavola con una semplice insalata di cetriolo e pomodoro con origano. Da bere si abbina bene un vino rosso secco con una leggera acidità, ad esempio un agiorgitiko greco o semplicemente lo stesso vino usato per cucinare. È un ottimo piatto per una sera fredda e piovosa dopo il lavoro, quando desideri un comfort food da un’unica pentola ma senza carne.
Ingredienti
- champignon - 600 g
- cipolla - 4 pezzi
- aglio - 3 spicchi
- pomodori pelati - 400 g
- vino rosso - 150 ml
- olio d’oliva - 40 ml
- foglia di alloro - 2 pezzi
- cannella in polvere - 0.25 cucchiaini
- origano secco - 0.5 cucchiaini
- zucchero - 0.5 cucchiaini
- sale - 1 cucchiaino
- pepe nero macinato - 0.5 cucchiaini
Preparazione
- Pulisci gli champignon; taglia a metà o in quarti quelli più grandi, lascia interi quelli piccoli. Sbuccia le cipolle e tagliale a spicchi o a fettine spesse. Trita finemente l’aglio.
- In una casseruola larga o in una padella profonda scalda metà dell’olio a fuoco medio-alto. Aggiungi i funghi e rosolali per 6–8 minuti, mescolando, finché rilasciano la loro acqua e poi si dorano leggermente. Trasferiscili su un piatto.
- Nella stessa casseruola versa il resto dell’olio, aggiungi la cipolla e soffriggi per 5–7 minuti a fuoco medio, finché si ammorbidisce e si caramella leggermente ai bordi.
- Aggiungi l’aglio e cuoci ancora per 1–2 minuti, mescolando, finché sprigiona un profumo intenso.
- Versa il vino rosso, mescola e cuoci per 2–3 minuti, finché parte del liquido evapora e non si sente più il forte odore di alcol dal fondo della pentola.
- Aggiungi i pomodori in scatola, le foglie di alloro, la cannella, l’origano, lo zucchero, il sale e il pepe. Mescola, poi unisci i funghi rosolati insieme al succo che hanno rilasciato sul piatto.
- Porta il tutto a leggera ebollizione, abbassa il fuoco al minimo, copri e stufa per 25–30 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa si addensa e i sapori si amalgamano.
- Alla fine assaggia e, se necessario, aggiusta di sale, pepe o un pizzico di zucchero se la salsa è troppo acida. Togli le foglie di alloro prima di servire.
Conservazione
Il giorno dopo il sapore diventa ancora più intenso: conserva in frigorifero fino a 2–3 giorni e riscalda dolcemente in casseruola, eventualmente aggiungendo un goccio d’acqua se la salsa è troppo densa.
