Lahanodolmades – involtini di cavolo greci in salsa uovo-limone Recipe
I lahanodolmades sono la versione greca degli involtini di cavolo: le foglie di cavolo vengono farcite con carne e riso e servite in una delicata salsa avgolemono a base di uova e limone. Ricordano i nostri involtini di cavolo, ma grazie al limone risultano più leggeri e rinfrescanti. Compaiono spesso nei pranzi di famiglia e nei pranzi della domenica.
I lahanodolmades uniscono il comfort familiare degli involtini di cavolo alla polacca con il carattere agrumato tipicamente greco della salsa avgolemono, che avvolge il cavolo in un’emulsione setosa e leggermente acidula di uova e limone. La carne delicata, il riso e le erbe racchiusi nei rotolini di cavolo danno un piatto sostanzioso ma sorprendentemente leggero, che mostra alla perfezione come in Grecia si uniscano semplicità ed eleganza. È uno di quei piatti che in tavola appaiono molto casalinghi, ma al gusto ricordano la cucina di una taverna sul mare.
Consigli dello chef
Sbollenta il cavolo a più riprese e non avere fretta nel togliere le foglie: se sono troppo dure, inizieranno a rompersi durante l’arrotolamento; meglio prolungare la cottura di 2–3 minuti che faticare con foglie che si spezzano. Per il ripieno assicurati che il riso sia crudo ma ben sciacquato: assorbirà il sapore del brodo e della salsa e gli involtini non si sfalderanno come con il riso precotto. La salsa avgolemono richiede pazienza: aggiungi il brodo alle uova davvero a filo e mescola energicamente, altrimenti le uova si rapprendono e al posto di una salsa liscia otterrai una specie di strapazzata.
Come servire
L’ideale è servirli in un grande piatto da portata al centro della tavola, ben irrorati di salsa, con uno spicchio di limone in più per chi ama un’acidità più marcata. Si abbinano benissimo a un bianco leggero in stile assyrtiko greco o a un riesling secco; per una versione analcolica, acqua con fette di limone e un rametto di menta. È un piatto perfetto per i pranzi domenicali lenti o per le feste, quando vuoi servire qualcosa di familiare nella forma ma completamente diverso nel gusto.
Ingredienti
- cavolo bianco di media grandezza - 1 testa
- carne macinata di manzo può essere mista - 500 g
- riso a chicco corto - 120 g
- cipolla tritata finemente - 1 pezzo
- carota grattugiata a grana fine - 1 pezzo
- prezzemolo tritato - 3 cucchiai
- aneto tritato - 2 cucchiai
- uovo 2 per la salsa, 1 per il ripieno - 3 pezzo
- limone succo appena spremuto - 2 pezzo
- brodo vegetale o di pollo - 800 ml
- olio extravergine d'oliva per il ripieno e la cottura - 3 cucchiai
- sale a piacere
- pepe nero a piacere
Preparazione
- Con un coltello elimina il torsolo del cavolo. Porta a ebollizione dell’acqua in una pentola capiente. Immergi l’intera testa di cavolo nell’acqua bollente (torsolo verso il basso) e cuoci per 5–7 minuti. Poi, con una forchetta o una pinza, stacca delicatamente le foglie esterne ammorbidite e mettile da parte su un piatto. Rimetti il cavolo nella pentola e ripeti finché non avrai circa 16–20 foglie grandi. Da ogni foglia taglia la parte centrale più spessa della nervatura per facilitarne l’arrotolamento.
- Sciacqua il riso in un colino sotto l’acqua corrente. Scalda 1 cucchiaio di olio in una padella, aggiungi la cipolla e soffriggi per 3–4 minuti finché si ammorbidisce. Aggiungi la carota grattugiata e cuoci per altri 3 minuti mescolando.
- In una ciotola grande metti la carne macinata, aggiungi la cipolla e la carota rosolate, il riso, 1 uovo, il prezzemolo, l’aneto, 1 cucchiaino di sale e pepe. Impasta con la mano per 3–4 minuti finché gli ingredienti sono ben amalgamati.
- Su ogni foglia di cavolo metti 1–2 cucchiai di ripieno (a seconda della grandezza della foglia) vicino alla parte inferiore. Ripiega i lati verso l’interno e poi arrotola la foglia a formare un piccolo involtino, facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca.
- Sul fondo di una casseruola larga disponi alcune foglie di cavolo rimaste o danneggiate, in modo che gli involtini non si attacchino. Sistema i lahanodolmades ben stretti uno accanto all’altro, con la chiusura verso il basso, in uno o due strati.
- Copri gli involtini con il brodo, in modo che siano quasi sommersi. Aggiungi 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Metti sopra un piatto capovolto per tenerli leggermente pressati e impedire che galleggino. Copri la pentola con il coperchio.
- Porta a ebollizione, abbassa la fiamma e cuoci a fuoco basso per 45–50 minuti, finché riso e carne saranno teneri. A cottura ultimata togli la pentola dal fuoco e lascia riposare per 10 minuti.
- Rompi 2 uova in una ciotola e sbattile con una frusta per circa 1 minuto, finché saranno leggermente spumose. Versa lentamente il succo di limone continuando a mescolare.
- Preleva un mestolo di brodo caldo dalla pentola con gli involtini e versalo molto lentamente, a filo, nella ciotola con uova e limone, mescolando energicamente per evitare che le uova si rapprendano. Ripeti una seconda volta con un altro mestolo di brodo.
- Versa delicatamente la salsa uovo-limone di nuovo nella pentola, muovendola leggermente perché la salsa si distribuisca tra gli involtini. Non farla più bollire: scaldala solo a fuoco bassissimo per 2–3 minuti, finché si addensa leggermente. Servi subito.
Conservazione
Se ti avanzano, conserva gli involtini in frigorifero, coperti, immersi nel loro brodo o nella salsa, e consumali entro 2 giorni. Riscaldali dolcemente a fuoco basso, senza far bollire la salsa per non farla impazzire.
