Kuzu incik – stinco di agnello stufato con verdure Recipe
Il kuzu incik è uno stinco di agnello cotto lentamente, che dopo alcune ore di cottura si stacca letteralmente dall’osso. In Turchia questo piatto compare spesso al pranzo della domenica o sulla tavola delle feste, quando la famiglia ha il tempo di sedersi insieme. I sapori ricordano un po’ uno spezzatino francese, ma con una marcata nota di cumino e pomodoro.
Il kuzu incik è l’essenza della cucina casalinga lenta: lo stinco di agnello cuoce a lungo finché la carne inizia a staccarsi dall’osso e assorbe ogni aroma di verdure, cumino e pomodoro. Il sapore ricorda uno spezzatino francese elegante, ma con un carattere decisamente turco grazie alle spezie e all’olio d’oliva. È un piatto che, con ingredienti semplici, crea un sugo denso e profondo e una carne dalla qualità da ristorante.
Consigli dello chef
Non avere fretta nella fase di rosolatura degli stinchi: una buona doratura su tutti i lati è la garanzia di un sugo scuro e ricco; la carne deve essere ben brunita ma non bruciata. Durante la cottura controlla che il sugo sobbolla appena sotto il coperchio: una fiamma troppo alta asciugherà la carne, una troppo bassa allungherà i tempi senza migliorare il risultato. Alla fine assaggia sempre il sugo e, se necessario, aggiusta di sale e pepe: l’agnello richiede una concia più decisa rispetto al maiale o al pollo.
Come servire
Il kuzu incik dà il meglio servito con un semplice purè di patate, bulgur oppure un risotto cremoso, che assorba tutto il sugo della casseruola. Da bere si abbina perfettamente a un vino rosso secco oppure a un tè turco forte, se preferisci evitare l’alcol. A casa mia compare di solito la domenica, quando posso mettere la pentola sul fuoco dopo colazione e dimenticarmene per qualche ora, mentre la casa si riempie lentamente del profumo di agnello stufato.
Ingredienti
- stinco di agnello - 4 pezzi
- cipolla - 2 pezzi
- carota - 2 pezzi
- sedano rapa a coste (sedano da costa) - 2 gambi
- aglio - 4 spicchi
- pomodori a pezzetti - 400 g
- brodo - 400 ml
- olio extravergine d’oliva - 30 ml
- cumino - 4 g
- paprika dolce - 5 g
- alloro - 2 pezzi
- sale - 8 g
- pepe nero - 3 g
- prezzemolo - 10 g
Preparazione
- Asciuga gli stinchi di agnello con carta da cucina e salali leggermente su tutti i lati. Sbuccia le cipolle e tagliale a fettine, la carota a rondelle spesse, il sedano a pezzi e l’aglio a fettine sottili.
- In una grande casseruola pesante con coperchio scalda l’olio a fuoco piuttosto vivace. Metti gli stinchi e rosolali per circa 8–10 minuti in totale, girandoli ogni pochi minuti, finché sono ben dorati su tutti i lati. Togli la carne e mettila da parte su un piatto.
- Abbassa il fuoco a medio. Nella stessa casseruola aggiungi cipolla, carota e sedano. Soffriggi per 6–8 minuti, mescolando spesso, finché le verdure si ammorbidiscono e prendono un po’ di colore sui bordi.
- Aggiungi aglio, cumino e paprika e cuoci ancora per 1 minuto, mescolando, finché le spezie sprigionano il loro profumo, senza farle bruciare.
- Versa i pomodori in scatola e il brodo, aggiungi le foglie di alloro, sale e pepe. Mescola, poi rimetti gli stinchi nella casseruola, in modo che siano per la maggior parte immersi nel sugo.
- Porta il tutto a leggero bollore, copri con il coperchio, abbassa il fuoco al minimo e stufa per 1,5–2 ore. Ogni 30 minuti gira gli stinchi e, se necessario, aggiungi un po’ d’acqua se il sugo si addensa troppo.
- La carne è pronta quando, infilzata con una forchetta, si stacca facilmente dall’osso e quasi si sfalda. Se il sugo è troppo liquido, togli per un momento gli stinchi, alza il fuoco e fai sobbollire senza coperchio per 5–10 minuti finché si addensa, poi rimetti la carne.
- Prima di servire cospargi il piatto con prezzemolo tritato. Servi ben caldo con il sugo e le verdure della casseruola.
Conservazione
Gli avanzi di stinco di agnello con il sugo si conservano in frigorifero per 2–3 giorni. Riscalda lentamente in casseruola a fuoco basso o nel forno coperto, aggiungendo un goccio d’acqua o brodo se il sugo si è addensato troppo.
