Insalata tedesca di aringa Labskaus con barbabietola e patate Recipe
Il Labskaus è un piatto dei marinai del nord della Germania: un misto di patate, barbabietole, aringa e cetrioli, servito spesso con un uovo al tegamino. Ha un aspetto piuttosto insolito, ma è sorprendentemente buono e molto sostanzioso. È qualcosa a metà tra un’insalata di aringa e un purè denso, ideale per una serata fredda o una cena robusta.
Il Labskaus è la quintessenza della cucina portuale della Germania del nord: un piatto inventato dai marinai che dovevano utilizzare ingredienti a lunga conservazione, come aringhe salate, patate e barbabietole. L’unione del purè cremoso con la sapidità decisa del pesce, l’acidità del cetriolo e la dolcezza della barbabietola crea un sapore profondo, “di porto”, che resta a lungo in memoria. Il suo aspetto insolito contrasta con il carattere molto casalingo e confortante del piatto.
Consigli dello chef
Cuoci le patate finché saranno davvero morbide, solo così otterrai una massa liscia ma comunque sostanziosa, senza grumi. Assaggia assolutamente le aringhe prima di aggiungerle e, se necessario, ammollale bene: se sono troppo salate, copriranno completamente il sapore del piatto. Quando mescoli, non ridurre tutto in una pappa: unisci gli ingredienti con delicatezza per mantenere i piccoli pezzetti di barbabietola e cetriolo sullo sfondo cremoso.
Come servire
Il Labskaus è migliore servito subito dopo aver fritto le uova, quando il tuorlo è ancora leggermente colante e si mescola con il composto di patate e aringa. È ottimo con un boccale di birra ben fredda e piuttosto delicata, oppure con acqua molto frizzante e limone se preferisci una versione analcolica. È una cena sostanziosa dopo una lunga passeggiata autunnale o un pranzo riscaldante al ritorno dagli sci o da una gita invernale al mare.
Ingredienti
- patate - 600 g
- barbabietole - 300 g
- aringa - 200 g
- cetriolo fermentato - 3 pezzi
- cipolla - 1 pezzo
- burro - 40 g
- latte - 80 ml
- alloro - 1 pezzo
- pimento (pepe della Giamaica) - 3 grani
- uova - 4 pezzi
- olio - 2 cucchiai
- sale - 0.5 cucchiaini
- pepe - 0.5 cucchiaini
Preparazione
- Sbuccia le patate, tagliale a pezzi più piccoli, mettile in una pentola, copri con acqua fredda, aggiungi l’alloro, il pimento e un pizzico di sale. Cuoci per 15–20 minuti dal momento dell’ebollizione, finché saranno morbide.
- Scola le patate cotte, togli l’alloro e il pimento, quindi schiacciale accuratamente con uno schiacciapatate o passale nello schiacciapatate.
- Aggiungi alle patate calde il burro e il latte, mescola finché otterrai un purè liscio e piuttosto denso. Lascia intiepidire leggermente.
- Taglia le barbabietole a dadini piccoli. Taglia i cetrioli fermentati a dadini piccoli. Sbuccia la cipolla e tritala molto finemente.
- Asciuga le aringhe con carta da cucina e tagliale a dadini piccoli. Se usi aringhe sotto sale, prima ammollale in acqua fredda per 1–2 ore, cambiando l’acqua di tanto in tanto.
- Metti in una ciotola il purè di patate, aggiungi barbabietole, cetrioli, cipolla e aringhe. Mescola con un cucchiaio con delicatezza ma accuratamente, finché il composto sarà uniformemente rosato. Condisci con pepe e, se necessario, con un po’ di sale (ricorda che le aringhe sono salate).
- Assaggia e, se la massa ti sembra troppo densa, aggiungi ancora un po’ di latte per ottenere la consistenza di un purè spesso che si possa servire bene con il cucchiaio.
- Scalda l’olio in una padella a fuoco medio. Rompi le uova e cuocile per 3–4 minuti, finché l’albume sarà completamente rappreso e il tuorlo resterà liquido o semi-liquido, a seconda dei gusti.
- Distribuisci nei piatti delle porzioni di composto di patate e aringa, livella con un cucchiaio e adagia sopra ciascuna porzione un uovo al tegamino.
- Servi subito, preferibilmente con cetriolo fermentato o una piccola porzione di insalata con cipolla.
Conservazione
Il Labskaus avanzato si conserva in frigorifero per 1–2 giorni. Prima di servire, lascialo tornare a temperatura ambiente oppure scaldalo delicatamente in pentola con un goccio di latte, mescolando, e friggi le uova fresche al momento.
