Insalata di cavolo bianco Krautsalat Recipe
Il Krautsalat è un’insalata tedesca di cavolo bianco, spesso servita con salsicce alla griglia e carni arrosto, in modo simile al coleslaw nei paesi anglosassoni. È leggermente acidula, croccante e rinfrescante, perciò equilibra bene i piatti più pesanti. È perfetta per le feste, perché si può preparare in anticipo.
In Germania il Krautsalat è un contorno fisso nei biergarten e nelle chioschi di salsicce, spesso servito accanto all’insalata di patate. A seconda della regione si insaporisce con più cumino oppure si aggiunge un po’ di brodo al posto di una parte dell’aceto.
Il Krautsalat è un’insalata acidula aromatizzata al cumino che nei biergarten tedeschi accompagna quasi ogni salsiccia alla griglia. Grazie alla lavorazione del cavolo con il sale diventa morbido ma resta comunque croccante, mentre il semplice condimento a base di aceto di mele gli dona freschezza e leggerezza. È un ottimo esempio di come con pochi ingredienti si possa creare un contorno capace di “alleggerire” anche il piatto più grasso.
Perché questa versione funziona
- Massaggiare il cavolo con il sale ne accelera l’ammorbidimento e fa uscire il succo, così l’insalata è succosa senza bisogno di molto olio.
- L’aceto di mele dona un’acidità più delicata e fruttata rispetto a quello di alcool, per un gusto fresco ma non aggressivo.
- Il taglio molto fine fa sì che il cavolo si ammorbidisca in modo uniforme e non resti duro all’interno anche dopo una marinatura breve.
Consigli dello chef
Non saltare il passaggio in cui si massaggia il cavolo con il sale: è fondamentale per ottenere la giusta consistenza e per evitare che l’insalata risulti asciutta. Se la prepari per una grigliata, falla almeno qualche ora prima, meglio ancora la sera precedente, perché il sapore migliora nettamente quando il cavolo ha il tempo di insaporirsi. Puoi pestare leggermente il cumino nel mortaio, così sarà percepibile nel gusto ma non darà fastidio a chi non ama i semi interi.
Come servire
Servila con salsicce alla griglia, coppa di maiale, costine o pollo arrosto – soprattutto durante le grigliate estive in giardino o in terrazza. Si abbina bene al pane all’aglio e alle patate al cartoccio cotte sulla griglia, perché introduce una piacevole nota acidula di contrasto. Da bere sono perfetti un vino bianco leggero, il sidro o semplicemente una limonata fredda al limone.
Attenzione a
- Non accorciare la fase di massaggio: se lavori il cavolo troppo poco, rimarrà duro e asciutto all’interno.
- È facile esagerare con il cumino; se non piace a tutti, usane meno e semmai aggiungine un po’ solo appena prima di servire.
- Non aggiungere altra sale prima che siano passati almeno quindici minuti, perché il cavolo rilascia gradualmente il succo e il sapore si concentra.
Sostituzioni
- Puoi sostituire l’aceto di mele con aceto di vino o di alcool, riducendone la quantità di 1–2 cucchiaini perché sono più pungenti.
- Puoi sostituire una parte dell’olio vegetale con olio di semi di zucca o di lino, aggiunto alla fine per un aroma leggermente nocciolato.
- Se non ami i semi interi di cumino, usa quello macinato, ma in quantità minore perché ha un gusto più intenso.
Ingredienti
- cavolo bianco peso dopo aver eliminato il torsolo - 800 g
- cipolla piccola - 1 pezzo
- aceto di mele - 4 cucchiai
- olio vegetale ad es. di colza - 3 cucchiai
- zucchero - 1.5 cucchiaini
- sale più altro per condire - 1.5 cucchiaini
- pepe nero macinato fresco - 0.5 cucchiaini
- cumino facoltativo - 0.5 cucchiaini
- prezzemolo foglie, tritate - 2 cucchiai
Preparazione
- Pulisci il cavolo dalle foglie esterne, taglialo in quarti ed elimina il torsolo duro. Affettalo molto finemente con un coltello o con l’apposita grattugia per cavolo.
- Metti il cavolo in una ciotola grande, cospargi con 1,5 cucchiaini di sale e impasta bene con le mani per 3–4 minuti, finché non inizia a rilasciare il succo e ad ammorbidirsi leggermente.
- Sbuccia la cipolla e tagliala a fettine sottilissime o a dadini piccoli. Aggiungila al cavolo.
- In una ciotolina a parte mescola aceto, olio, zucchero, pepe e cumino finché lo zucchero non si sarà sciolto.
- Versa il condimento sul cavolo e mescola molto accuratamente, meglio con le mani, in modo che il condimento raggiunga tutti i pezzi.
- Lascia riposare l’insalata per almeno 30 minuti a temperatura ambiente o per alcune ore in frigorifero, così che i sapori si amalgamino e il cavolo si ammorbidisca ulteriormente.
- Prima di servire assaggia e, se necessario, aggiusta di sale, pepe o un po’ di aceto. Cospargi con il prezzemolo tritato.
Conservazione
Conserva il Krautsalat in frigorifero, in un contenitore chiuso: il giorno dopo sarà ancora più buono, perché il cavolo avrà assorbito meglio il condimento. Mescola bene prima di servire di nuovo.
Di solito preparo una grande ciotola di Krautsalat prima della grigliata di famiglia sul balcone del condominio – ci vuole poco tempo e poi per tutta la sera lo aggiungiamo ai piatti, perché sparisce più in fretta della carne. Metto sempre da parte un piccolo contenitore “per domani”, perché nel lunchbox del giorno dopo è ancora più buono.
