Galbi – costine di manzo grigliate alla coreana Recipe
Galbi sono costine di manzo marinate che i coreani cuociono alla griglia durante gli incontri con famiglia e amici. La carne è dolce-salata, molto agliata e profuma di sesamo, e dopo la cottura ha una leggera crosticina caramellata. È un po’ come unire le costine BBQ a una marinata asiatica, solo che si mangiano avvolte in foglie di lattuga con vari contorni.
Galbi è l’essenza del barbecue coreano: la carne è allo stesso tempo affumicata, caramellata grazie a zucchero e miele e profondamente umami per via della salsa di soia e della pera, che la ammorbidisce delicatamente. È un piatto che crea subito atmosfera conviviale, perché si mangia con le mani, avvolgendo i pezzi caldi e succosi in croccanti foglie di lattuga con un po’ di riso.
Consigli dello chef
Il risultato migliore si ottiene marinando le costine molto a lungo – una notte in frigorifero fa una grande differenza nella tenerezza e nel sapore della carne. Durante la grigliatura controlla che il fuoco non sia troppo forte, perché la marinata con lo zucchero brucia in fretta; meglio cuocere più a lungo a fuoco medio, girando spesso. Se non sei sicuro che la carne sia cotta, infilzala vicino all’osso: il succo deve essere trasparente, non rosato.
Come servire
Il galbi è perfetto per una serata informale con gli amici, quando ognuno si prepara da sé i propri involtini di lattuga a tavola – è un’ottima alternativa al classico barbecue con braciole. Da bere si abbina bene con birra leggera, soju coreano o tè al gelsomino freddo fatto in casa. Puoi servire a lato kimchi, semplici cetrioli in aceto di riso e qualche ciotolina con extra come semi di sesamo o ravanello tagliato sottile.
Ingredienti
- costine di manzo tagliate a strisce sottili o classiche; puoi chiedere al macellaio di tagliarle - 1.2 kg
- pera per la marinata, meglio dolce e succosa - 1 pezzo
- cipolla media - 1 pezzo
- aglio - 5 spicchi
- salsa di soia chiara - 120 ml
- zucchero di canna - 3 cucchiai
- miele per una leggera caramellizzazione - 1 cucchiaio
- olio di sesamo - 2 cucchiai
- pepe macinato fresco - 0.5 cucchiaini
- acqua per diluire la marinata - 100 ml
- erba cipollina tritata, per spolverare - 4 cucchiai
- semi di sesamo tostati - 1 cucchiaio
- lattuga ad es. cappuccina o romana, per avvolgere la carne - 1 cespo
- riso cotto, come contorno - 300 g
- olio vegetale per ungere la griglia o la piastra - 1 cucchiaio
Preparazione
- Sciacqua le costine sotto acqua fredda e asciugale con carta da cucina. Se sono in strisce lunghe, puoi incidere leggermente tra le ossa per far penetrare meglio la marinata.
- Sbuccia la pera, elimina il torsolo e tagliala a pezzi. Sbuccia la cipolla e tagliala in parti più piccole. Sbuccia l’aglio.
- Frulla con il mixer pera, cipolla, aglio, salsa di soia, zucchero di canna, miele, olio di sesamo, acqua e pepe fino a ottenere una marinata liscia. Assaggia: deve essere chiaramente salata e dolce allo stesso tempo.
- Metti le costine in una grande ciotola o in un sacchetto richiudibile, versa la marinata e mescola accuratamente con le mani in modo che ogni pezzo sia ben ricoperto. Metti in frigorifero per almeno 3 ore, meglio per tutta la notte.
- Prima della cottura tira fuori le costine dal frigorifero per circa 20–30 minuti, in modo che non siano gelate. Scalda la griglia, il forno con funzione grill o una piastra, ungendo leggermente con olio vegetale.
- Togli le costine dall’eccesso di marinata (conserva la marinata), disponile sulla griglia o sulla piastra ben calda. Cuoci o griglia per circa 15–20 minuti per lato, a seconda dello spessore, finché la carne sarà ben rosolata e i bordi leggermente bruciacchiati.
- Durante la cottura puoi spennellare le costine un paio di volte con la marinata rimasta per renderle più succose e lucide. Fai attenzione a non bruciare la marinata: se scurisce troppo in fretta, abbassa il fuoco.
- Trasferisci le costine pronte su un tagliere, spolvera con erba cipollina tritata e semi di sesamo. Servi con foglie di lattuga e riso cotto: avvolgi un pezzo di carne e un po’ di riso in una foglia di lattuga e mangia con le mani.
Conservazione
Conserva le costine cotte in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 2–3 giorni. Riscaldale delicatamente in forno coperto con carta stagnola o in padella con un goccio d’acqua, per evitare che si secchino.
