Cheesecake cracoviana con griglia Recipe
Classica cheesecake polacca su base di pasta frolla con la caratteristica griglia di impasto in superficie. In molte case appare sulla tavola delle feste accanto al makowiec e al pan di zenzero, ma si abbina altrettanto bene al caffè della domenica. È densa, alla vaniglia, con una delicata nota di scorza d’arancia.
La cheesecake cracoviana con griglia è l’essenza delle pasticcerie di Cracovia – densa, ricca di buon twaróg, con il caratteristico motivo in superficie che fa subito pensare alle feste. Vaniglia e scorza d’arancia le donano un carattere elegante, leggermente rétro, come in una vecchia caffetteria affacciata sui Planty. È un dolce che si taglia in rettangoli regolari e si serve con riguardo, e ogni morso è davvero sostanzioso.
Consigli dello chef
Per la cheesecake usa twaróg macinato almeno due volte – meno grumi ci sono, più il ripieno sarà liscio e vellutato, ma non montarlo troppo a lungo per non incorporare troppa aria (così la torta tende meno ad abbassarsi e a creparsi). Precuoci la base fino a una leggera doratura, altrimenti dopo il raffreddamento può risultare cruda e umida. Durante la cottura non aprire il forno prima che siano passati 40 minuti – il brusco sbalzo di temperatura è la causa più frequente delle crepe in superficie.
Come servire
È ottima ben fredda, servita con un caffè forte dalla moka o un espresso – è così che la servo dopo la cena della Vigilia, quando tutti hanno voglia di «l’ultimo pezzo» di qualcosa di sostanzioso. Per occasioni meno formali puoi servirla con un cucchiaio di panna acida oppure con un po’ di confettura di arancia amara, che esalta bene la nota agrumata. È un dolce perfetto per la tavola delle feste, comunioni e grandi pranzi di famiglia, perché si taglia e si trasporta facilmente.
Ingredienti
- twaróg (formaggio fresco tipo quark per cheesecake) - 1 kg
- farina di frumento - 300 g
- burro - 200 g
- zucchero a velo - 80 g
- uovo - 5 pezzo
- tuorlo d’uovo - 2 pezzo
- zucchero - 220 g
- burro - 80 g
- scorza d’arancia candita - 60 g
- zucchero vanigliato - 16 g
- fecola di patate - 30 g
- sale - 1 pizzico
- zucchero a velo - 20 g
Preparazione
- Prepara la pasta frolla: in una ciotola metti la farina, lo zucchero a velo e un pizzico di sale, mescola.
- Aggiungi il burro freddo tagliato a cubetti e sfrega con le dita o trita con un coltello finché si formano briciole fini che ricordano sabbia bagnata.
- Aggiungi 1 uovo intero e 1 tuorlo, impasta velocemente fino a ottenere una palla, dividila in due parti (una leggermente più grande per la base, l’altra più piccola per la griglia). Avvolgi entrambe le parti nella pellicola e mettile in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Rivesti con carta da forno una teglia rettangolare di circa 25×35 cm. Stendi la parte più grande dell’impasto in un rettangolo e fodera il fondo della teglia, premendo con le dita. Bucherella la base in alcuni punti con una forchetta.
- Preriscalda il forno a 180°C (statico) e cuoci la base alla cieca per circa 12–15 minuti, finché sarà leggermente dorata. Sforna e lascia intiepidire.
- Prepara il ripieno di formaggio: in una grande ciotola metti il twaróg macinato, aggiungi lo zucchero, lo zucchero vanigliato, la fecola di patate, 4 uova e 1 tuorlo.
- Monta a velocità media per circa 2–3 minuti, finché il composto sarà liscio e senza grumi, ma senza incorporare troppa aria.
- Aggiungi il burro fuso e intiepidito e mescola brevemente con il mixer o con una spatola. Alla fine unisci la scorza d’arancia candita tritata e mescola con un cucchiaio.
- Versa il composto di formaggio sulla base precotta e livella la superficie.
- Stendi la seconda parte della pasta frolla e tagliala a strisce larghe circa 1,5–2 cm. Disponi le strisce sulla superficie del ripieno formando una griglia, premendo leggermente le estremità sui bordi.
- Metti la cheesecake nel forno preriscaldato a 170°C (statico) e cuoci per circa 50–60 minuti, finché il ripieno sarà rappreso e la griglia ben dorata. Il centro può ancora tremare leggermente muovendo la teglia.
- Dopo la cottura spegni il forno, socchiudi lo sportello di qualche centimetro e lascia la cheesecake all’interno per circa 15–20 minuti, in modo che non si abbassi bruscamente.
- Sforna la cheesecake, lasciala raffreddare a temperatura ambiente, poi mettila in frigorifero per almeno 4 ore, meglio per tutta la notte.
- Prima di servire spolvera la superficie con zucchero a velo e taglia in rettangoli.
Conservazione
Conserva la cheesecake in frigorifero, coperta leggermente o in un contenitore chiuso, per 3–4 giorni. Togli le porzioni dal frigo 10–15 minuti prima di servire, così il sapore sarà più pieno.
