Caldo de res – zuppa di manzo con verdure alla messicana Recipe
Il caldo de res è una sostanziosa zuppa di manzo con grossi pezzi di verdure che in Messico si mangia spesso a pranzo, soprattutto nei giorni più freschi o dopo una lunga notte. Ricorda un po’ il nostro brodo unito a uno spezzatino di verdure – in un solo piatto hai sia il brodo sia abbondanti pezzi di carne e verdure. Si serve con lime e coriandolo fresco, che le donano leggerezza nonostante il carattere ricco e nutriente.
Il caldo de res è la quintessenza della “comida corrida” messicana – un unico piatto che sostituisce sia la zuppa sia il secondo, con grandi pezzi di verdure e carne con l’osso. Il lungo e tranquillo tempo di cottura estrae il sapore profondo del manzo, mentre lime e coriandolo aggiungono una sorprendente freschezza, rendendo il piatto sostanzioso ma non pesante. È una zuppa che in Messico si mangia spesso dopo una notte di festa – rimette davvero in sesto.
Consigli dello chef
La cosa più importante è cuocere il brodo dolcemente e lentamente – se bolle troppo vigorosamente, la zuppa diventerà torbida e la carne potrà risultare dura; meglio aggiungere 15 minuti in più che accorciare i tempi. Taglio le verdure davvero in pezzi grandi, così dopo oltre due ore non si trasformano in purea, e metto sempre le pannocchie di mais prima delle patate, perché hanno bisogno di più tempo. Prima di finire la cottura assaggia il brodo con un po’ di succo di lime – è più facile capire se manca sale.
Come servire
Il caldo de res è perfetto come piatto unico per il pranzo in una giornata fredda e piovosa – basta aggiungere una ciotolina di riso o una tortilla fresca da intingere nel brodo. Da bere si abbina bene acqua con lime o una birra leggera tipo lager, che esalta le note agrumate. È anche un ottimo piatto “post‑grigliata” – quando restano ancora ospiti e bisogna sfamare tutti con una sola grande pentola.
Ingredienti
- manzo con osso - 1 kg
- carote - 3 pezzo
- patate - 4 pezzo
- pannocchia di mais - 2 pezzo
- cavolo bianco - 0.25 cespo
- cipolla - 1 pezzo
- sedano rapa gambo di sedano - 2 gambo
- pomodori - 2 pezzo
- coriandolo fresco - 0.5 mazzetto
- lime - 2 pezzo
- alloro foglia di alloro - 2 pezzo
- pimento bacca di pimento - 4 bacca
- sale
- pepe nero
- acqua - 2.5 l
Preparazione
- Sciacqua il manzo sotto l’acqua fredda, mettilo in una pentola capiente e copri con 2,5 litri di acqua fredda. Aggiungi la cipolla tagliata a metà, le foglie di alloro, il pimento e qualche grano di pepe.
- Porta a ebollizione a fuoco medio, schiuma la superficie con un cucchiaio, abbassa il fuoco al minimo e cuoci coperto per 60–70 minuti, finché la carne inizia ad ammorbidirsi.
- Nel frattempo sbuccia le carote e le patate, taglia le carote a fette spesse e le patate a pezzi grandi. Taglia il sedano a pezzi di circa 3 cm di lunghezza.
- Taglia le pannocchie di mais in 3–4 pezzi ciascuna. Taglia il cavolo in pezzi grandi (circa 4–5 cm). Sbollenta i pomodori in acqua bollente, pelali e tagliali a cubetti.
- Dopo circa un’ora di cottura del brodo aggiungi le carote, il sedano e i pezzi di mais. Cuoci per 15 minuti a fuoco basso.
- Poi aggiungi le patate, il cavolo e i pomodori. Sala la zuppa (inizia con 1 cucchiaino di sale) e cuoci per altri 25–30 minuti, finché le verdure saranno morbide e la carne molto tenera.
- Togli la carne su un tagliere, separala dall’osso e tagliala a pezzi grandi. Rimetti la carne nella zuppa. Assaggia il brodo e aggiusta di sale e pepe macinato a piacere.
- Trita il coriandolo e taglia i lime a spicchi. Servi la zuppa ben calda, con pezzi di carne e verdure in ogni piatto, cosparsa di coriandolo e condita con succo di lime appena prima di mangiare.
Conservazione
Gli avanzi di caldo de res si conservano bene in frigorifero per 3–4 giorni. Riscaldalo dolcemente a fuoco basso, aggiungendo un po’ d’acqua se il brodo si è troppo ristretto. Puoi anche congelare la zuppa in porzioni per un massimo di 2–3 mesi.
