Butter chicken – pollo al burro in salsa di pomodoro cremosa Recipe
Il butter chicken è uno dei piatti più conosciuti della cucina dell’India settentrionale, spesso servito nei ristoranti di Delhi e del Punjab. In questa versione la salsa è particolarmente liscia e burrosa grazie alla combinazione di burro, panna e pomodori cotti a lungo, e le spezie sono bilanciate in modo che il piatto sia molto aromatico ma non eccessivamente piccante.
Il butter chicken (murgh makhani) nasce nella regione di Delhi e del Punjab come modo per utilizzare il pollo tandoori avanzato, facendolo sobbollire in una salsa ricca di burro, panna e pomodoro., È uno dei piatti simbolo della cucina nord-indiana moderna e si trova praticamente in tutti i ristoranti indiani nel mondo, spesso come scelta "sicura" per chi non ama il piccante estremo., Rispetto a molti curry tradizionali indiani, il butter chicken ha un profilo di sapore più morbido e burroso, con spezie ben tostate ma non aggressive, il che lo rende molto apprezzato anche in contesti familiari europei.
È una versione casalinga di un grande classico dei ristoranti indiani, adattata per essere ripetibile in una cucina europea con ingredienti facilmente reperibili., La tecnica di cottura della salsa permette di ottenere una consistenza liscia e cremosa simile a quella dei locali specializzati, senza bisogno di forno tandoor o attrezzature particolari., Il piatto unisce spezie indiane autentiche a un profilo di gusto morbido e burroso che piace anche a chi non è abituato alla cucina molto piccante.
Dlaczego ta wersja działa
- La marinatura nello yogurt con spezie e limone rende il pollo tenero e saporito senza seccarlo durante la cottura.
- La salsa viene cotta abbastanza a lungo perché i pomodori perdano l’acidità e si concentrino, ottenendo un gusto dolce e rotondo.
- L’aggiunta del burro in tre momenti diversi (per rosolare il pollo, per il soffritto di aglio e zenzero e alla fine con la panna) costruisce strati di sapore e una consistenza particolarmente vellutata.
- Le quantità di spezie sono bilanciate per ottenere un piatto aromatico ma non eccessivamente piccante, facilmente adattabile ai gusti europei aumentando o riducendo il peperoncino.
Consigli dello chef
Se hai tempo, lascia marinare il pollo tutta la notte in frigorifero: il sapore sarà più intenso e la carne ancora più tenera., Per una salsa extra liscia puoi frullare i pomodori cotti con le spezie con un frullatore a immersione prima di aggiungere panna e burro., Se usi pomodori in scatola molto acidi, aggiungi un pizzico di zucchero in più o un goccio di panna extra per bilanciare., Tosta brevemente il garam masala in padella a secco prima di usarlo (1 minuto a fuoco medio, mescolando): sprigionerà più aroma., Per un sapore più intenso, sostituisci una parte del burro con ghee (burro chiarificato), che regge meglio le alte temperature e ha un profumo più nocciolato.
Come servire
Servi il butter chicken con riso basmati sgranato, condito solo con un filo di burro o ghee e qualche seme di cumino., Accompagna con naan caldo o tortilla leggermente tostate in padella con un velo di burro o ghee., Aggiungi un contorno fresco come raita di cetriolo (yogurt, cetriolo grattugiato, menta) per bilanciare la ricchezza della salsa., Completa il piatto con spicchi di limone e qualche foglia di coriandolo fresco per dare un tocco di freschezza al momento di servire.
Na co uważać
- Non far bruciare aglio e zenzero: diventano amari e rovinano la delicatezza della salsa; devono solo dorarsi leggermente e sprigionare profumo.
- Non cuocere troppo il pollo nella prima rosolatura: deve solo colorirsi all’esterno, terminerà la cottura nella salsa rimanendo succoso.
- Se i pomodori non vengono cotti abbastanza a lungo, la salsa può risultare acida: aspetta che si addensi e che inizi a separarsi un po’ di grasso ai bordi.
- Aggiungi la panna a fuoco basso: un calore troppo alto può farla cagliare o separare.
- Assaggia il sale alla fine, dopo aver aggiunto panna e burro: la percezione di sapidità cambia con i grassi.
Zamienniki
- Se non trovi il garam masala, puoi usare una miscela di curry dolce e un pizzico di cannella e cardamomo, sapendo però che il gusto sarà meno autentico.
- La panna al 30% può essere sostituita da panna da cucina con una percentuale di grassi simile; evita però prodotti troppo leggeri perché la salsa potrebbe separarsi.
- Per una versione senza latticini, usa yogurt vegetale non zuccherato per la marinata e latte di cocco al posto della panna e del burro (sostituendolo con olio di cocco o olio vegetale).
- Se non hai pomodori in scatola, puoi usare passata di pomodoro densa, regolando la cottura finché la salsa si addensa e perde l’acidità.
- Al posto del pollo disossato puoi usare petto di pollo, ma riduci leggermente i tempi di cottura per evitare che diventi asciutto.
Ingredienti
- pollo - 700 g
- yogurt naturale - 120 g
- aglio - 4 spicchi
- zenzero - 20 g
- succo di limone - 2 cucchiai
- burro - 60 g
- olio vegetale - 2 cucchiai
- pomodori in scatola - 400 g
- panna 30% - 150 ml
- concentrato di pomodoro - 1 cucchiaio
- garam masala - 2 cucchiaini
- coriandolo macinato - 1.5 cucchiaini
- cumino macinato - 1 cucchiaino
- paprika dolce macinata - 2 cucchiaini
- peperoncino macinato - 0.5 cucchiaini
- zucchero - 1 cucchiaino
- sale
- coriandolo fresco - 2 cucchiai
Preparazione
- In una ciotola mescola lo yogurt, metà dell’aglio e dello zenzero grattugiati, 1 cucchiaino di garam masala, il succo di limone, 1 cucchiaino di paprika dolce e 0,5 cucchiaino di sale, fino a ottenere una marinata densa e senza grumi.
- Aggiungi i pezzi di pollo alla marinata, ricoprili accuratamente, copri e lascia riposare per almeno 20 minuti (meglio 2–3 ore in frigorifero), finché la carne diventa leggermente biancastra per effetto dello yogurt.
- In una padella grande scalda 1 cucchiaio di olio e 20 g di burro a fuoco medio, finché il burro fa schiuma ma non si scurisce.
- Aggiungi il pollo marinato (senza l’eccesso di marinata) e rosola per 6–8 minuti, mescolando, finché i pezzi sono leggermente dorati all’esterno ma possono essere ancora un po’ crudi all’interno; trasferisci la carne su un piatto.
- Nella stessa padella aggiungi il resto dell’olio e 20 g di burro, unisci l’aglio e lo zenzero rimasti, rosola per 1–2 minuti finché sprigionano un profumo intenso ma senza farli scurire.
- Aggiungi i pomodori in scatola e il concentrato di pomodoro, versa il coriandolo macinato, il cumino macinato, la restante paprika dolce, il peperoncino macinato, lo zucchero e 0,5 cucchiaino di sale, mescola e cuoci per 10–12 minuti a fuoco medio, finché la salsa si addensa e inizia a rilasciare un po’ di grasso ai bordi.
- Abbassa il fuoco al minimo, versa la panna e i restanti 20 g di burro, mescola finché la salsa diventa omogeneamente cremosa e leggermente arancione; se è molto densa, aggiungi 2–3 cucchiai di acqua.
- Aggiungi il pollo rosolato insieme ai succhi rimasti nel piatto, cuoci a fuoco basso per 10–12 minuti, finché la carne è tenera all’interno e la salsa è liscia e ricopre in modo uniforme il cucchiaio; alla fine aggiusta di sale e garam masala a piacere e cospargi con coriandolo fresco prima di servire.
Conservazione
Conserva in un contenitore ermetico, riscalda lentamente a fuoco basso con 2–3 cucchiai di acqua o panna, mescolando finché la salsa torna liscia. Dopo lo scongelamento non congelare di nuovo.
Questo butter chicken è pensato come piatto "ponte" tra la cucina indiana tradizionale e il gusto europeo: abbastanza autentico nelle spezie e nella tecnica, ma con una piccantezza moderata e una salsa molto cremosa che piace quasi a tutti., È un’ottima scelta quando vuoi preparare qualcosa di speciale per una cena con amici: si può cucinare in anticipo e spesso il giorno dopo è ancora più buono, perché i sapori hanno il tempo di amalgamarsi.
