Bamies ladera – okra greca stufata al pomodoro Recipe
Bamies ladera è un tradizionale piatto di verdure greco in cui l’okra viene stufata lentamente in salsa di pomodoro con olio e erbe aromatiche. Appartiene al gruppo dei piatti “ladera”, cioè cotti in abbondante olio d’oliva, che spesso si mangiano come pranzo leggero senza carne. Nel gusto ricorda un po’ il lecsó, ma con un marcato accento mediterraneo e la caratteristica consistenza dell’okra.
Bamies ladera è uno dei piatti vegetali più caratteristici della Grecia, dove l’okra cuoce lentamente in un sugo di pomodoro, olio d’oliva ed erbe, acquisendo un sapore profondo e leggermente acidulo. Appartiene alla categoria dei “ladera”, piatti stufati in abbondante olio che, pur essendo senza carne, risultano molto sazianti e mostrano quanto nella cucina mediterranea le verdure siano trattate come vero piatto principale e non solo come contorno. La consistenza leggermente vischiosa dell’okra, se preparata correttamente, diventa un punto di forza, perché il sugo si addensa naturalmente senza bisogno di farina.
Consigli dello chef
La cosa più importante è trattare l’okra con delicatezza: quando rifili i piccioli non incidere l’interno dei baccelli e durante la cottura scuoti la pentola invece di mescolare con il cucchiaio, così manterranno la forma e non rilasceranno troppo muco. L’ammollo in acqua e aceto prima della cottura fa davvero la differenza: riduce la viscosità e intensifica il sapore, quindi non saltare questo passaggio nemmeno se hai fretta. Insaporisci il sugo di pomodoro alla fine, perché durante la lunga cottura i sapori si concentrano: è più facile aggiungere un pizzico di sale o zucchero che correggere un piatto troppo salato.
Come servire
Servi le bamies ladera con riso pilaf oppure con fette spesse di pane a lievitazione naturale, che assorbirà il sugo come una spugna; per una versione più da pranzo puoi aggiungere pezzi di patate arrosto. Da bere si abbina bene un vino rosso leggero servito leggermente fresco o una limonata casalinga con limone e miele. È un piatto perfetto nelle giornate calde, quando hai voglia di qualcosa di vegetale ma sostanzioso – da me compare spesso il lunedì come “reset” dopo i banchetti di carne del weekend.
Ingredienti
- okra fresca o surgelata, baccelli piccoli - 600 g
- pomodori in scatola a pezzi - 400 g
- cipolla tagliata a fettine sottili - 2 pezzo
- aglio tritato - 3 spicchi
- aceto di vino bianco per ammollare l’okra - 2 cucchiai
- olio extravergine d'oliva per stufare - 80 ml
- acqua per stufare - 200 ml
- alloro - 2 pezzo
- zucchero per bilanciare l’acidità dei pomodori - 1 cucchiaino
- prezzemolo tritato, per servire - 2 cucchiai
- sale a piacere
- pepe nero a piacere
Preparazione
- Se usi okra fresca, taglia solo le estremità dei piccioli cercando di non incidere l’interno dei baccelli, per evitare che rilascino troppo muco. Metti l’okra in una ciotola, coprila con acqua fredda e aceto e lascia riposare per 20 minuti, poi scolala e asciugala.
- In una padella larga o in una casseruola dal fondo spesso scalda l’olio. Aggiungi la cipolla e soffriggi per 6–8 minuti a fuoco medio, finché si ammorbidisce e diventa leggermente traslucida. Aggiungi l’aglio e cuoci ancora 1 minuto mescolando.
- Aggiungi l’okra nella padella, mescola delicatamente per ricoprirla con olio e cipolla. Cuoci per 3–4 minuti, scuotendo di tanto in tanto la padella invece di mescolare energicamente, per non rompere i baccelli.
- Aggiungi i pomodori in scatola, l’acqua, le foglie di alloro, lo zucchero, un pizzico di sale e pepe. Mescola delicatamente, copri con un coperchio e porta a ebollizione.
- Abbassa la fiamma al minimo e stufa per 35–40 minuti, finché l’okra sarà tenera ma manterrà la forma e il sugo si sarà addensato. Ogni pochi minuti scuoti delicatamente la pentola invece di mescolare con il cucchiaio, per non danneggiare i baccelli.
- Alla fine assaggia il sugo e, se necessario, aggiusta di sale, pepe o un po’ di zucchero se i pomodori sono molto acidi. Elimina le foglie di alloro.
- Prima di servire cospargi il piatto con il prezzemolo tritato. Servi caldo o a temperatura ambiente, con pane o riso.
Conservazione
Conserva gli avanzi in frigorifero in un contenitore chiuso e consumali entro 2–3 giorni. Riscalda dolcemente a fuoco basso, aggiungendo un goccio d’acqua se il sugo si fosse addensato troppo.
