Yemista me kima – poivrons grecs farcis à la viande et au riz Recipe
Le yemista me kima, ce sont des poivrons grecs farcis d’un mélange de viande hachée, de riz, de tomates et d’herbes, cuits au four dans leur propre sauce. C’est le cousin carné des légumes farcis végétariens que l’on sert souvent en Grèce l’été. Le plat rappelle un peu les choux farcis, mais en version « sans roulage » et avec un parfum marqué d’origan et de menthe.
En Grèce, les yemista apparaissent aussi bien dans les tavernes que sur les tables familiales, souvent servis légèrement tiédis, presque à température ambiante. Selon les régions, la farce se prépare uniquement avec des légumes et du riz ou, comme ici, avec l’ajout de viande hachée.
Le yemista me kima est l’essence de la cuisine grecque familiale : des poivrons juteux farcis d’une garniture de viande, riz, tomates, origan et menthe, qui s’imprègnent de la sauce pendant la longue cuisson. Le plat rappelle les choux farcis, mais sans roulage et avec un caractère nettement méditerranéen : beaucoup d’huile d’olive, des herbes et la douceur du poivron à la place du chou. Après cuisson, chaque poivron devient une portion parfumée à part entière, facile à servir même lors d’un grand repas entre famille et amis.
Pourquoi cette version fonctionne
- Le riz est cru et simplement revenu, il absorbe donc la saveur de la viande et des tomates pendant la cuisson au four.
- Les poivrons, d’abord cuits sous aluminium puis à découvert, deviennent fondants à cœur et légèrement caramélisés.
- Le fait de serrer les poivrons les uns contre les autres limite l’évaporation de la sauce et évite que le fond ne brûle.
- Une farce volontairement juteuse protège le riz du dessèchement au four.
Conseils du chef
Ne remplissez pas trop les poivrons – la farce ne doit pas dépasser 3/4 de la hauteur, car le riz va encore gonfler et risque sinon de soulever les chapeaux ou de déchirer le légume. Si vous utilisez du riz long, veillez à ce que la farce soit bien juteuse avant la cuisson, sinon le riz peut rester un peu dur ; au besoin, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d’eau ou de jus de tomate à l’intérieur de chaque poivron. En fin de cuisson, surveillez le niveau de liquide au fond du plat – il doit légèrement réduire et épaissir, mais ne pas s’évaporer complètement pour éviter que les poivrons ne brûlent par le dessous.
Suggestions de service
Ils sont meilleurs légèrement tiédis, lorsque la farce a eu le temps de se « poser » – un excellent plat de déjeuner dominical que l’on peut servir sans stress à des invités autour d’une grande table. Servez avec du yaourt grec épais ou du tzatziki, une simple salade tomate‑concombre et une tranche de pain croustillant pour saucer le fond du plat. À boire, un vin rouge sec de structure moyenne ou un rosé bien frais, qui s’accorde très bien avec la douceur du poivron rôti.
Points de vigilance
- Ne remplissez pas les poivrons jusqu’au bord – le riz gonfle et pourrait soulever les « chapeaux ».
- S’il y a trop peu de sauce au fond, les poivrons brûleront par dessous avant que le riz ne soit tendre.
- Si après cuisson le riz est encore dur, ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau dans chaque poivron et poursuivez la cuisson sous aluminium.
Substitutions
- Vous pouvez remplacer le mélange bœuf‑porc par uniquement du bœuf ou par de l’agneau pour une saveur plus « grecque ».
- Le riz blanc classique peut être remplacé par du riz étuvé, en prolongeant la cuisson d’environ 10 minutes.
- La menthe fraîche peut être remplacée par 1/2 cuillère à café de menthe séchée ajoutée en même temps que l’origan.
Ingrédients
- poivron moyens, de différentes couleurs - 8 pièce
- viande hachée bœuf‑porc - 500 g
- riz rond ou pour risotto, non cuit - 120 g
- tomates finement hachées ou râpées - 3 pièce
- oignon finement haché - 1 pièce
- ail haché - 3 gousse
- persil plat haché - 2 cuillère à soupe
- menthe fraîche hachée, facultatif - 1 cuillère à soupe
- tomates en conserve en dés, pour la sauce - 200 g
- eau pour la sauce - 200 ml
- huile d’olive - 4 cuillère à soupe
- origan séché - 1 cuillère à café
- sel ou selon le goût - 1.5 cuillère à café
- poivre noir - 0.5 cuillère à café
Préparation
- Préchauffez le four à 190 °C (chaleur voûte‑sole). Lavez les poivrons, essuyez‑les, coupez la partie supérieure avec la queue comme un « chapeau » et réservez‑la. Retirez les graines et les membranes blanches à l’intérieur, en veillant à ne pas percer les parois.
- Dans une grande poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon finement haché et faites revenir 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide sans dorer. Ajoutez l’ail haché et faites revenir encore environ 1 minute, jusqu’à ce qu’il soit bien parfumé.
- Ajoutez la viande hachée, émiettez‑la avec une spatule et faites cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle change complètement de couleur, qu’il ne reste plus de morceaux crus et que le jus cesse de s’accumuler au fond de la poêle.
- Ajoutez le riz, les tomates fraîches finement coupées, le persil, la menthe, l’origan, 1 cuillère à café de sel et la moitié du poivre. Faites revenir 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le riz soit enrobé de matière grasse et absorbe une partie du jus : la farce doit être juteuse mais pas liquide. Retirez du feu.
- Disposez les poivrons bien serrés dans un plat allant au four, en les maintenant debout. Garnissez‑les de farce aux trois quarts de leur hauteur, en tassant légèrement avec une cuillère sans trop compacter. Couvrez chaque poivron avec son « chapeau ».
- Dans un bol, mélangez les tomates en conserve, l’eau, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le reste du sel et du poivre. La sauce doit être assez fluide. Versez‑la au fond du plat autour des poivrons, jusqu’à ce qu’elle atteigne environ un tiers de leur hauteur.
- Couvrez le plat de papier aluminium (côté brillant vers l’intérieur) en scellant bien les bords. Enfournez pour 45 minutes : les poivrons doivent nettement ramollir et le riz gonfler lorsque vous le pressez légèrement.
- Après 45 minutes, retirez l’aluminium et poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus des poivrons et les « chapeaux » soient légèrement dorés et que la sauce ait épaissi. Les poivrons doivent être très tendres lorsqu’on les pique avec un couteau.
- Sortez le plat du four et laissez reposer les poivrons 10 à 15 minutes. La farce va légèrement se raffermir, les grains de riz absorberont une partie de la sauce et la garniture ne s’effritera pas à la découpe.
Conservation
Conservez les poivrons farcis au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement au four couvert ou au micro‑ondes, en arrosant avec un peu de sauce du fond du plat pour éviter qu’ils ne se dessèchent.
C’est l’un de mes plats préférés « à l’avance » – j’en cuis une grande plaque le dimanche soir et j’ai le déjeuner prêt à réchauffer pour les deux jours suivants après le travail. Il m’est même arrivé d’emporter un poivron dans une boîte en verre au bureau – une fois réchauffé au micro‑ondes, ça sent la petite taverne grecque.
