Tamal de elote – tamales de maïs doux Recipe
Le tamal de elote, ce sont de tendres petits « paquets » de pâte de maïs sucrée, cuits à la vapeur dans des feuilles de maïs. Au Mexique, on les mange souvent au petit-déjeuner ou comme en-cas sucré avec le café, surtout pendant la saison du maïs frais. Leur goût rappelle quelque chose entre un gâteau de maïs bien moelleux et une quenelle cuite à la vapeur, au délicat parfum lacté et vanillé.
W wielu regionach Meksyku słodkie tamales z kukurydzy podaje się z kawą z mlekiem jako poranne śniadanie uliczne. Często sprzedaje się je z dużych, parujących garnków ustawionych na rogu ulicy.
Le tamal de elote est l’essence même de la saison du maïs frais au Mexique : une pâte moelleuse et humide, au parfum lacté et vanillé, cachée dans des feuilles de maïs parfumées. La douceur vient principalement des grains eux-mêmes, ce qui en fait un dessert délicat, plus proche d’une petite quenelle tendre que d’un gâteau lourd. C’est un petit-déjeuner ou un en-cas typique avec le café au Mexique, qui à la maison apporte une chaleur « vapeur » réconfortante et un incroyable sentiment de confort.
Dlaczego ta wersja działa
- Świeża kukurydza daje naturalną słodycz i wilgoć, więc nie trzeba dużo cukru.
- Mąka kukurydziana stabilizuje masę, dzięki czemu tamale trzymają kształt po ugotowaniu.
- Napowietrzenie masła z cukrem sprawia, że masa jest lekka, a nie zbita.
- Kontrola konsystencji przed zawijaniem pozwala uniknąć wypływania masy z liści.
Conseils du chef
Avant la cuisson, la pâte doit être épaisse mais encore légèrement coulante – si elle est trop liquide, les tamales vont s’étaler, et si elle est trop dense, ils seront secs ; au besoin, ajoutez un peu de lait ou de farine de maïs. Les feuilles de maïs doivent être bien trempées et souples, sinon elles se déchireront au moment de les rouler – je les fais toujours tremper avant même de commencer à préparer la pâte. En fin de cuisson, vérifiez absolument un « petit paquet » : la masse doit se détacher de la feuille, tout en restant tendre et légèrement élastique.
Suggestions de service
Ils sont meilleurs bien chauds, servis directement à la sortie du cuit-vapeur avec une tasse de café noir ou de chocolat chaud – une excellente alternative à une brioche pour le petit-déjeuner du week-end. Vous pouvez les saupoudrer légèrement de cannelle, les napper d’un peu de crème ou ajouter quelques fruits frais dans l’assiette si vous souhaitez une version plus « dessert ». Chez moi, ils arrivent souvent sur la table lors de brunchs du dimanche tout en douceur, quand chacun pioche un paquet et le déballe comme un cadeau.
Na co uważać
- Zbyt rzadka masa będzie wypływać z liści i da mokre, rozlazłe tamale.
- Słabo namoczone liście mogą pękać przy zawijaniu i rozchylać się w parowarze.
- Nie dopuść, by woda dotykała tamales – dolna warstwa rozmięknie i się rozgotuje.
- Nie otwieraj wielu paczuszek podczas gotowania, bo para ucieknie i czas się wydłuży.
Ingrédients
- maïs - 600 g
- farine de maïs - 120 g
- beurre - 120 g
- sucre - 120 g
- lait - 150 ml
- levure chimique - 1 cuillère à café
- sel - 0.25 cuillères à café
- vanille - 1 cuillère à café
- feuilles de maïs - 16 pièce
Préparation
- Si vous utilisez des feuilles de maïs séchées, recouvrez-les d’eau chaude et laissez-les tremper 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles ramollissent et deviennent souples. Égouttez-les ensuite et séchez-les avec du papier absorbant.
- À l’aide d’un couteau, détachez les grains des épis de maïs (pour du maïs surgelé ou en boîte, pesez simplement la quantité nécessaire et égouttez-le).
- Mixez les grains de maïs avec le lait au blender jusqu’à obtenir une masse épaisse et légèrement grumeleuse – elle n’a pas besoin d’être complètement lisse, de petits morceaux apporteront de la texture.
- Dans un grand bol, fouettez le beurre mou avec le sucre pendant 3 à 4 minutes jusqu’à obtention d’un mélange clair et mousseux.
- Ajoutez au beurre le maïs mixé, la vanille, le sel, la levure chimique et la farine de maïs. Mélangez à la cuillère ou au batteur à basse vitesse jusqu’à ce que les ingrédients soient bien incorporés et que vous obteniez une pâte épaisse mais encore légèrement coulante.
- Préparez une grande casserole avec un panier vapeur ou une passoire métallique pouvant reposer sur le bord de la casserole. Versez de l’eau dans la casserole, sans qu’elle ne touche le fond du panier.
- Déposez 2 à 3 cuillères à soupe de pâte au centre de chaque feuille de maïs, en laissant les bords libres. Repliez les côtés de la feuille vers le centre, puis le bas vers le haut pour former un paquet bien fermé. Si nécessaire, ficelez les tamales avec une bande de feuille ou de la ficelle de cuisine.
- Disposez les tamales verticalement ou horizontalement dans le cuit-vapeur, bien serrés les uns contre les autres pour qu’ils ne s’ouvrent pas. Couvrez avec un couvercle.
- Faites cuire à la vapeur à feu moyen pendant environ 60 minutes, en veillant à ce qu’il y ait toujours de l’eau dans la casserole (ajoutez de l’eau bouillante si besoin).
- Au bout d’une heure, sortez un paquet et ouvrez-le délicatement – la masse doit être prise mais tendre, non liquide. Si elle est encore très molle et collante, poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes supplémentaires.
- Laissez reposer les tamales cuits 5 à 10 minutes pour qu’ils tiédissent et se raffermissent légèrement, puis servez-les chauds, dans leur feuille, que chacun déplie lui-même dans son assiette.
Conservation
Tamale przechowuj w liściach w szczelnym pojemniku w lodówce do 3 dni – po schłodzeniu stają się bardziej zwarte i mniej puszyste. Odgrzewaj na parze lub w mikrofalówce pod przykryciem z odrobiną wody, aż znów będą miękkie i wilgotne.
J’aime préparer les tamales le soir, les mettre dans leurs feuilles au réfrigérateur et simplement les mettre au cuit-vapeur le matin – c’est ma façon d’avoir un petit-déjeuner chaud « d’hôtel » un lundi tout à fait ordinaire. J’en fais toujours quelques-uns de plus, car ils se réchauffent très bien à la vapeur le lendemain.
