Soupe allemande aux haricots blancs et au lard Recipe
Cette soupe allemande nourrissante aux haricots blancs et au lard est un plat idéal pour les journées fraîches. Elle est épaisse, aromatique et rappelle un peu un croisement entre des haricots à la bretonne et une soupe de légumes. Dans de nombreuses régions, on la sert comme plat principal, accompagnée d’une tranche de pain.
Ces « eintopfs » à base de haricots et de charcuterie fumée sont typiques de la cuisine familiale allemande, surtout dans les régions plus froides. On les prépare souvent dans une grande marmite « pour deux jours », car la soupe est encore meilleure réchauffée le lendemain.
La soupe allemande aux haricots blancs et au lard combine le caractère d’un eintopf bien épais avec une touche rappelant les haricots à la bretonne polonais, mais sous une forme plus riche en légumes et plus proche d’une soupe. Dans une seule casserole se rencontrent des haricots crémeux, du lard fumé et des légumes-racines classiques, pour un plat très rassasiant par temps froid. C’est une soupe typique « pour toute la journée », après laquelle on n’a plus besoin de deuxième plat.
Pourquoi cette version fonctionne
- Faire d’abord revenir le lard et les légumes construit une saveur profonde sans avoir besoin de cubes de bouillon.
- Le bouillon au lieu de l’eau donne à la soupe un caractère plus riche, à la fois carnée et végétale.
- Des indications de temps précises pour les haricots secs et les haricots en conserve facilitent le contrôle de leur tendreté.
- Ajouter la marjolaine à la fin permet de préserver son arôme herbacé frais.
Conseils du chef
Si vous utilisez des haricots secs, ne réduisez pas le temps de trempage : bien trempés, ils cuiront plus vite et seront plus digestes. Faites revenir le lard avec patience jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré, car ce sont justement ces morceaux bien grillés qui donnent à la soupe son arôme fumé et profond. En fin de cuisson, surveillez la consistance : la soupe doit être riche et consistante, mais encore légèrement fluide ; si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon plutôt que de l’eau pour ne pas diluer la saveur.
Suggestions de service
Servez cette soupe dans de grands bols avec une épaisse tranche de pain de seigle ou un petit pain à croûte croustillante – dans de nombreux foyers allemands, c’est un repas complet après le travail. Elle s’accorde bien avec un cornichon servi à côté et une tasse de thé bien chaud ou une bière légère. Elle est également parfaite comme plat unique à la casserole pour un week-end à la montagne, lorsque tout le monde rentre transi de froid et veut se réchauffer rapidement.
Points de vigilance
- Ne salez pas la soupe avant que les haricots secs ne soient tendres – le sel peut prolonger nettement le temps de cuisson.
- Faites cuire uniquement à petit feu ; une forte ébullition fera éclater les pommes de terre et les haricots en purée.
- Avec une soupe épaisse, il est facile de brûler le fond – mélangez plus souvent pendant les 15 dernières minutes.
Substitutions
- Vous pouvez remplacer le lard par une saucisse fumée, coupée en rondelles et bien revenue au début.
- Le bouillon de légumes peut être remplacé par du bouillon de volaille si vous souhaitez un goût plus doux.
- Les haricots secs peuvent être remplacés par 2 à 3 boîtes de haricots, en réduisant la cuisson au temps nécessaire pour attendrir les pommes de terre.
Ingrédients
- haricots blancs - 300 g
- lard - 150 g
- pomme de terre - 300 g
- carotte - 2 pièce
- poireau - 1 pièce
- céleri-rave - 80 g
- bouillon de légumes - 1.5 l
- feuille de laurier - 2 pièce
- piment de la Jamaïque - 3 pièce
- huile - 1 cuillère à soupe
- marjolaine séchée - 1 cuillère à café
- sel
- poivre
Préparation
- Si vous utilisez des haricots secs, rincez-les, couvrez-les d’une grande quantité d’eau froide et laissez-les tremper toute la nuit : les grains doivent nettement gonfler. Le lendemain, jetez l’eau de trempage, rincez de nouveau les haricots et laissez-les s’égoutter dans une passoire jusqu’à ce qu’il ne goutte plus.
- Coupez le lard en petits dés pour qu’il fonde et dore uniformément. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés moyens, les carottes en demi‑rondelles, le céleri-rave en petits dés. Lavez soigneusement le poireau entre les feuilles et coupez-le en fines rondelles.
- Dans une grande casserole large, faites chauffer l’huile à feu moyen. Ajoutez le lard et faites-le revenir 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la graisse ait fondu et que les dés soient dorés et légèrement croustillants sur les bords ; de petits dépôts bruns doivent se former au fond de la casserole.
- Ajoutez au lard le poireau, les carottes et le céleri. Faites revenir environ 5 minutes en remuant, jusqu’à ce que le poireau devienne translucide, que les légumes ramollissent légèrement et qu’ils dégagent un parfum doux et végétal, sans note crue.
- Ajoutez les haricots trempés (ou les haricots en conserve égouttés), les pommes de terre, les feuilles de laurier et le piment de la Jamaïque. Versez le bouillon de façon à ce que les ingrédients soient nettement recouverts d’une fine couche de liquide, sans pour autant baigner dans une grande quantité de bouillon.
- Portez la soupe à ébullition, puis réduisez le feu au minimum et faites cuire à couvert partiellement pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce que les haricots secs soient tendres et crémeux à cœur. Avec des haricots en conserve, 20 à 25 minutes de cuisson suffisent, juste le temps que les pommes de terre soient tendres.
- Pendant la cuisson, remuez de temps en temps, surtout vers la fin lorsque la soupe épaissit, afin qu’elle n’attache pas au fond. Si le liquide s’évapore nettement, ajoutez un peu de bouillon ou d’eau : la surface doit frémir doucement, sans être complètement à sec.
- En fin de cuisson, ajoutez la marjolaine, mélangez bien et laissez cuire encore 5 minutes pour qu’elle libère son arôme. Retirez les feuilles de laurier et le piment de la Jamaïque dès que vous les voyez pour que personne ne tombe dessus dans son assiette.
- Goûtez la soupe, assaisonnez de sel et de poivre en gardant à l’esprit que le lard et le bouillon sont déjà salés. La consistance doit être épaisse mais encore légèrement fluide ; si la cuillère tient debout toute seule, ajoutez un peu de bouillon ou d’eau et mélangez.
- Si vous voulez une soupe plus veloutée, écrasez, contre la paroi de la casserole, quelques cuillerées de haricots et de pommes de terre jusqu’à ce que le liquide épaississe légèrement. Servez très chaud dans de grands bols, avec une grosse tranche de pain à tremper.
Conservation
Aucune information de conservation disponible pour ce plat.
Je prépare le plus souvent cette soupe le samedi matin, quand je sais que chacun rentrera à la maison à une heure différente dans la journée – la casserole reste sur feu très doux et chacun peut se servir une portion quand il a faim. Je congèle toujours deux portions dans des boîtes, car en semaine, après un retour tardif du travail, ce genre de soupe de haricots toute prête me sauve le dîner.
