Schupfnudeln allemandes au fromage à la poêle Recipe
Les Schupfnudeln sont de petites quenelles allongées et moelleuses que l’on sert en Allemagne soit en accompagnement de viande, soit comme plat principal poêlé. Dans cette version, elles sont revenues avec du fromage et un peu d’oignon, ce qui rappelle un croisement entre des gnocchis de pommes de terre et des pâtes au fromage. Un plat maison roboratif, parfait pour les journées plus fraîches.
Schupfnudeln są popularne w Badenii-Wirtembergii i Bawarii, gdzie często podaje się je z kapustą kiszoną lub jako dodatek do gulaszu. W wersji z patelni i serem przypominają połączenie naszych kopytek z makaronem z serem, ale o wyraźnie niemieckim charakterze.
Les Schupfnudeln à la poêle sont une réponse allemande à nos quenelles de pommes de terre : moelleuses à l’intérieur, légèrement croustillantes à l’extérieur, ici en plus nappées de fromage fondu. Ce plat réunit tout ce qu’on aime dans la cuisine familiale : l’utilisation de pommes de terre déjà cuites, une technique de façonnage simple et une cuisson rapide à la poêle dans du beurre clarifié. Résultat : une assiette généreuse et rassasiante qui évoque à la fois les gnocchis de pommes de terre et les pâtes au fromage de l’enfance.
Dlaczego ta wersja działa
- Użycie całkowicie wystudzonych ziemniaków pozwala ograniczyć mąkę i daje delikatne, niegumowe wnętrze.
- Dwustopniowa obróbka – gotowanie i smażenie – zapewnia kluseczkom miękki środek i rumianą, lekko chrupiącą skórkę.
- Podsmażenie z cebulką i serem zamienia proste kluski w pełne, sycące danie z głębokim, maślano-serowym smakiem.
- Formowanie wrzecionek sprawia, że kluseczki równomiernie się gotują i ładnie rumienią na bokach.
Conseils du chef
Les pommes de terre doivent impérativement être bien refroidies (idéalement de la veille), sinon la pâte collera et tu devras ajouter trop de farine, ce qui rendra les quenelles plus fermes. Lors du façonnage des Schupfnudeln, farine légèrement le plan de travail mais sans excès : moins il y a de farine, plus l’intérieur restera fondant après cuisson. À la poêle, ne les remue pas sans arrêt : laisse-les 2–3 minutes sans y toucher d’un côté pour qu’elles prennent une belle croûte dorée avant de les retourner.
Suggestions de service
Ce plat se suffit largement à lui-même, surtout accompagné d’un bol de salade verte avec vinaigrette ou d’une simple salade de choucroute qui viendra équilibrer le gras du fromage. Il accompagne aussi très bien une échine de porc rôtie ou un goulasch, particulièrement pour de longs déjeuners d’automne à la maison. À boire, choisis quelque chose de bien frais, comme du kéfir, du lait ribot ou une bière légère type lager si tu sers ce repas en version « adulte ».
Na co uważać
- Nie dodawaj za dużo mąki – twarde, zbite ciasto da gumowe kluseczki po ugotowaniu.
- Nie przeładowuj patelni, bo kluseczki zamiast się rumienić, zaczną się dusić i będą blade.
- Nie mieszaj kluseczek co chwilę; daj im 2–3 minuty spokoju, by złapały złotą skórkę.
- Nie wrzucaj gorących, parujących ziemniaków do ciasta – wciągną za dużo mąki.
Zamienniki
- Masło klarowane możesz zastąpić mieszanką masła i oleju, jeśli nie masz klarowanego.
- Ser żółty podmień na goudę lub ementaler, które dobrze się topią i dają ciągnące nitki.
- Część ziemniaków możesz zastąpić puree z poprzedniego dnia, by zużyć resztki.
Ingrédients
- pommes de terre à chair farineuse, cuites la veille ou bien refroidies - 800 g
- farine de blé plus un peu pour fariner le plan de travail - 200 g
- œuf - 1 pièce
- sel pour la pâte et pour la cuisson - 1 cuillère à café
- beurre clarifié pour faire revenir les quenelles - 2 cuillères à soupe
- huile végétale pour faire revenir l’oignon - 1 cuillère à soupe
- oignon moyen, finement haché - 1 pièce
- fromage à pâte dure râpé, bien fondant, par ex. gouda - 120 g
- poivre pour assaisonner
- ciboulette ciselée, pour le service - 2 cuillères à soupe
Préparation
- Épluche les pommes de terre, fais-les cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres, égoutte-les puis laisse-les complètement refroidir, idéalement plusieurs heures ou toute une nuit au réfrigérateur. Passe-les ensuite au presse-purée ou écrase-les très soigneusement pour éliminer les grumeaux.
- Ajoute la farine, l’œuf et 1 cuillère à café de sel aux pommes de terre dans un saladier. Pétris rapidement pour obtenir une pâte lisse, souple mais façonnable. Si elle colle beaucoup, ajoute un peu de farine, mais évite d’en mettre trop pour que les quenelles restent moelleuses.
- Divise la pâte en 4 parts. Sur un plan de travail légèrement fariné, roule chaque part en un long boudin d’environ 1,5 cm d’épaisseur, puis coupe des tronçons de 3–4 cm et façonne-les entre tes mains en quenelles allongées, effilées aux extrémités.
- Porte à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plonge les quenelles par portions dans l’eau frémissante, remue délicatement pour qu’elles n’attachent pas au fond. Fais-les cuire à feu doux pendant 2–3 minutes après qu’elles soient remontées à la surface, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Retire les Schupfnudeln à l’aide d’une écumoire et dépose-les sur une assiette ou un plateau pour les laisser légèrement sécher. Pendant ce temps, cuis les portions suivantes.
- Fais chauffer l’huile dans une grande poêle, ajoute l’oignon haché et fais-le revenir 4–5 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’il ramollisse et prenne une légère couleur dorée.
- Ajoute le beurre clarifié dans la poêle avec l’oignon et, une fois fondu, verse les Schupfnudeln cuites. Fais-les revenir à feu moyen pendant environ 6–8 minutes en remuant délicatement, jusqu’à ce qu’elles soient dorées par endroits avec une croûte légèrement croustillante.
- Baisse le feu, parsème les quenelles de fromage râpé et couvre la poêle avec un couvercle pendant 2–3 minutes, le temps que le fromage fonde et enrobe les Schupfnudeln.
- Assaisonne avec du poivre fraîchement moulu et, si nécessaire, un peu de sel. Saupoudre de ciboulette ciselée et sers immédiatement, tant que le fromage est encore bien filant.
Conservation
Ugotowane, niepodsmażone kluseczki możesz zamrozić osobno na tackach, a potem przesypać do woreczka. Gotowe danie z serem przechowuj w lodówce do 2 dni i odgrzewaj na patelni lub w piekarniku pod przykryciem – skórka będzie mniej chrupiąca, ale środek pozostanie miękki.
Je prépare le plus souvent des Schupfnudeln quand il me reste une bonne quantité de purée de pommes de terre après le repas du dimanche : plutôt que de la réchauffer telle quelle le lendemain, je la transforme le lundi soir en ces quenelles au fromage. Quand je sais qu’une longue balade en forêt nous attend, j’en fais directement une double portion et je les réchauffe plus tard à la poêle : même le lendemain, elles sont fantastiques.
