Salade allemande de hareng Labskaus avec betterave et pommes de terre Recipe
Le Labskaus est un plat de marins du nord de l’Allemagne – un mélange de pommes de terre, de betteraves, de hareng et de cornichons, souvent servi avec un œuf au plat. Il a un aspect assez atypique, mais il est étonnamment savoureux et très rassasiant. C’est quelque chose entre une salade de hareng et une purée épaisse, idéale pour une soirée fraîche ou un dîner copieux.
Le Labskaus est l’essence même de la cuisine portuaire du nord de l’Allemagne – un plat inventé par les marins qui devaient utiliser des produits longue conservation : harengs salés, pommes de terre et betteraves. L’association de la purée crémeuse avec la salinité marquée du poisson, l’acidité du cornichon et la douceur de la betterave crée une saveur profonde, « portuaire », qui reste longtemps en mémoire. Son aspect inhabituel contraste avec le caractère très familial et réconfortant du plat.
Conseils du chef
Fais cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient vraiment très tendres, car c’est la seule façon d’obtenir une masse lisse mais toujours consistante, sans grumeaux. Goûte absolument les harengs avant de les ajouter et, si nécessaire, dessale-les bien – s’ils sont trop salés, ils domineront complètement le goût du plat. Lors du mélange, ne réduis pas tout en bouillie : incorpore délicatement les ingrédients pour conserver de petits morceaux de betterave et de cornichon dans un fond crémeux.
Suggestions de service
Le Labskaus est meilleur servi immédiatement après la cuisson des œufs, lorsque le jaune coule encore légèrement et se mêle à la masse pommes de terre–hareng. Il se marie très bien avec une chope de bière bien fraîche, plutôt douce, ou avec une eau fortement gazeuse au citron si tu préfères une option sans alcool. C’est un dîner roboratif après une longue promenade automnale ou un déjeuner réconfortant au retour du ski ou d’un séjour hivernal au bord de la mer.
Ingrédients
- pommes de terre - 600 g
- betteraves - 300 g
- hareng - 200 g
- cornichon fermenté - 3 pièces
- oignon - 1 pièce
- beurre - 40 g
- lait - 80 ml
- feuille de laurier - 1 pièce
- piment de la Jamaïque - 3 grains
- œufs - 4 pièces
- huile - 2 cuillères à soupe
- sel - 0.5 cuillères à café
- poivre - 0.5 cuillères à café
Préparation
- Épluche les pommes de terre, coupe-les en morceaux, mets-les dans une casserole, couvre d’eau froide, ajoute la feuille de laurier, le piment de la Jamaïque et une pincée de sel. Fais cuire 15–20 minutes après ébullition, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Égoutte les pommes de terre cuites, retire la feuille de laurier et le piment de la Jamaïque, puis écrase-les soigneusement au presse-purée ou passe-les au presse-purée manuel.
- Ajoute le beurre et le lait aux pommes de terre encore chaudes, mélange jusqu’à obtenir une purée lisse et assez épaisse. Laisse tiédir légèrement.
- Coupe les betteraves en petits dés. Coupe les cornichons fermentés en petits dés. Épluche l’oignon et hache-le très finement.
- Éponge les harengs avec du papier absorbant et coupe-les en petits dés. Si tu utilises des harengs salés, fais-les d’abord dessaler dans de l’eau froide pendant 1–2 heures, en changeant l’eau de temps en temps.
- Transfère la purée de pommes de terre dans un saladier, ajoute les betteraves, les cornichons, l’oignon et les harengs. Mélange délicatement mais soigneusement avec une cuillère jusqu’à ce que la masse soit uniformément rosée. Assaisonne de poivre et, si nécessaire, ajoute un peu de sel (garde en tête que les harengs sont salés).
- Goûte et, si la préparation te semble trop épaisse, ajoute encore un peu de lait pour obtenir la consistance d’une purée dense que l’on peut joliment dresser à la cuillère.
- Fais chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen. Casse les œufs et fais-les cuire 3–4 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit complètement pris et que le jaune reste coulant ou mi-coulant, selon tes préférences.
- Dresse des portions de masse pommes de terre–hareng sur les assiettes, lisse à la cuillère et dépose un œuf au plat sur chacune.
- Sers immédiatement, de préférence avec un cornichon fermenté ou une petite portion de salade avec de l’oignon.
Conservation
Masę ziemniaczano-śledziową przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku. Jajka sadzone przygotowuj zawsze świeże tuż przed podaniem.
