Saganaki – fromage grec frit Recipe
Le saganaki, c’est une épaisse tranche de fromage dorée à la poêle et servie bien chaude avec du citron. Dans les tavernes grecques, c’est l’un des mezzés les plus populaires à grignoter ensemble avec un verre de vin. Le goût rappelle un mélange de fromage pané à la poêle et de halloumi, mais en plus simple et plus citronné.
Le saganaki est l’essence même du meze grec : une simple tranche épaisse de fromage qui, à la poêle, se transforme en cœur coulant sous une fine croûte farinée croustillante. Le citron n’est pas qu’un accompagnement, c’est la clé du goût : son acidité casse le côté salé du fromage et évoque instantanément une soirée dans une taverne au bord de la mer. Le plat est très minimaliste, donc chaque ingrédient doit être de très bonne qualité – surtout le fromage et l’huile d’olive.
Conseils du chef
Utilisez un fromage dur et bien ferme qui supporte les hautes températures – si vous n’avez pas de kefalotyri grec, choisissez un fromage assez salé et affiné, type gouda vieux ou fromage balkanique. Surveillez le feu : trop doux, le fromage commencera à couler avant que la croûte ne dore ; trop fort, la farine brûlera en laissant l’intérieur froid. Ne retournez pas le fromage trop tôt – faites-le seulement lorsque les bords sont bien dorés et se décollent de la poêle.
Suggestions de service
Servez le saganaki immédiatement après l’avoir retiré de la poêle, avec beaucoup de citron et une bonne tranche de pain pour récupérer le fromage filant. Il se marie parfaitement avec un vin blanc sec (par exemple un assyrtiko grec) ou une bière légère, ce qui en fait un excellent en-cas pour une soirée entre amis autour d’un verre. Complétez la table avec d’autres meze – olives, tzatziki et poivrons rôtis – pour recréer une petite « table de taverne » à la maison.
Ingrédients
- fromage jaune à pâte dure en bloc, par exemple kefalotyri, graviera ou un bon fromage type gouda/emmental - 200 g
- farine de blé pour enrober le fromage - 4 cuillères à soupe
- huile d’olive ou huile neutre pour la friture - 3 cuillères à soupe
- citron coupé en quartiers pour le service - 0.5 pièces
- poivre facultatif, pour saupoudrer
Préparation
- Coupez le fromage en 2–3 tranches épaisses d’environ 1,5–2 cm. Il est important qu’elles ne soient pas trop fines, sinon le fromage risque de fondre et de s’échapper.
- Humidifiez légèrement chaque tranche de fromage avec un peu d’eau des deux côtés (vous pouvez utiliser un pinceau de cuisine ou plonger rapidement le fromage dans un bol d’eau).
- Versez la farine dans une assiette. Enrobez soigneusement chaque tranche de fromage de farine des deux côtés, en appuyant légèrement pour qu’elle adhère bien. Secouez l’excédent de farine.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif. La matière grasse doit être bien chaude mais ne pas fumer.
- Déposez les tranches de fromage dans la poêle et faites-les frire 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que le dessous soit doré et légèrement croustillant. Ne déplacez pas le fromage au début pour que la croûte ne se détache pas.
- Retournez délicatement le fromage avec une spatule et faites-le cuire encore 2–3 minutes, jusqu’à ce que l’autre face soit également bien dorée et que l’intérieur soit fondant.
- Transférez le fromage sur une assiette et servez immédiatement, arrosé de jus de citron et saupoudré de poivre fraîchement moulu, si vous aimez.
Conservation
Le saganaki est meilleur juste après la cuisson. S’il refroidit, vous pouvez le réchauffer rapidement à la poêle ou au four, mais la croûte sera moins croustillante et le fromage plus ferme.
