Rolo kima – pain de viande grec aux œufs et à la feta Recipe
Le rolo kima est la version grecque du pain de viande, souvent farci d’œufs durs et de feta. On le sert chaud comme plat principal, et froid il est parfait sur des tartines. Il rappelle le pain de viande des déjeuners polonais, mais les herbes, la feta et l’huile d’olive lui donnent un caractère résolument méditerranéen.
Le rolo kima marie le côté familier du pain de viande avec des accents intensément méditerranéens – feta salée, origan et huile d’olive – qui lui donnent un caractère tout autre que la version des déjeuners polonais. À la découpe, il est très spectaculaire : un rang d’œufs durs et une couche de fromage se cachent à l’intérieur, faisant de chaque tranche une petite mosaïque de saveurs. C’est un plat qui évoque la cuisine grecque familiale tout en restant très accessible à un palais d’Europe centrale.
Conseils du chef
Travaillez vraiment bien la viande – quelques minutes de pétrissage garantissent une farce homogène et un pain de viande qui ne s’effrite pas à la découpe ; ne bâclez pas cette étape par paresse. Placez les œufs le plus près possible du centre du moule et appuyez-les légèrement, sinon ils risquent de « remonter » pendant la cuisson et les tranches ne seront pas coupées bien au milieu. Après cuisson, laissez impérativement reposer le pain de viande au moins 10–15 minutes – si vous le coupez brûlant, vous obtiendrez des morceaux déchirés et les jus s’échapperont.
Suggestions de service
Servez-le chaud avec des pommes de terre rôties, une simple salade de tomates et de concombre et un verre de vin rouge sec, par exemple un agiorgitiko ou un merlot léger. Froid, il est parfait sur un plateau de charcuteries pour le petit-déjeuner de Pâques en famille ou en fines tranches sur des sandwichs pour le travail, avec un cornichon fermenté. Pour les grandes réunions, servez-le en tranches épaisses comme plat chaud sur un buffet – il se tient bien et se sert facilement.
Ingrédients
- viande hachée de bœuf peut être un mélange bœuf–porc - 700 g
- œuf 3 durs pour l’intérieur, 1 pour la farce - 4 pièce
- feta émiettée - 120 g
- chapelure - 4 cuillères à soupe
- lait pour imbiber la chapelure - 4 cuillères à soupe
- oignon râpé finement ou très finement haché - 1 pièce
- ail pressé au presse-ail - 2 gousses
- persil plat haché - 3 cuillères à soupe
- origan séché - 1 cuillère à café
- concentré de tomate - 1 cuillère à soupe
- huile d’olive pour badigeonner le moule et le dessus - 2 cuillères à soupe
- sel à votre goût, avec précaution car la feta est salée
- poivre noir à votre goût
Préparation
- Faites cuire trois œufs durs : mettez-les dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition et faites cuire 8–9 minutes. Rafraîchissez sous l’eau froide, écalez-les et réservez.
- Préchauffez le four à 190°C (chaleur statique haut–bas). Badigeonnez un moule à cake ou un autre moule allongé d’huile d’olive et chemisez-le de papier cuisson en laissant dépasser les bords pour pouvoir démouler facilement le pain de viande.
- Versez le lait sur la chapelure et laissez reposer 5 minutes jusqu’à absorption. Dans un grand saladier, mettez la viande hachée, ajoutez la chapelure imbibée, l’œuf cru, l’oignon râpé, l’ail, le persil, l’origan, le concentré de tomate, une pincée de sel et de poivre.
- Pétrissez la farce à la main pendant 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit homogène et légèrement collante. Si elle vous semble trop liquide, ajoutez encore 1 cuillère à soupe de chapelure.
- Transférez environ 2/3 de la farce dans le moule et répartissez-la uniformément en formant un sillon longitudinal au centre. Disposez-y les œufs durs les uns derrière les autres en les enfonçant légèrement dans la viande.
- Répartissez la feta émiettée sur les œufs en essayant de la répartir régulièrement. Recouvrez avec le reste de farce en tassant bien et en lissant la surface avec une main humide.
- Badigeonnez le dessus du pain de viande avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Enfournez et faites cuire 45–55 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et qu’un jus clair s’écoule lorsque vous piquez la viande.
- Après cuisson, sortez le moule du four et laissez reposer le pain de viande 10–15 minutes pour qu’il se tienne mieux à la découpe. Démoulez ensuite en tirant sur le papier et coupez en tranches.
Conservation
Conservez le pain de viande au réfrigérateur, bien emballé ou dans un récipient hermétique, jusqu’à 3 jours. Réchauffez les tranches au four ou à la poêle à feu doux, en les couvrant pour qu’elles ne se dessèchent pas. Froid, il se déguste directement sorti du réfrigérateur, par exemple sur du pain.
