Raviolis chinois à la vapeur aux légumes et champignons Recipe
Ces légers raviolis à la vapeur aux légumes et champignons sont un grand classique chinois, souvent servis à l’heure du dim sum – quelque chose entre le petit-déjeuner et le déjeuner, partagé en famille ou entre amis. La pâte est moelleuse, la farce juteuse et aromatique, et comme ils ne sont pas frits, ils conviennent parfaitement pour un déjeuner ou un dîner plus léger. C’est un peu comme des pierogi polonais, mais cuits à la vapeur et garnis d’une farce asiatique.
Ces raviolis sont une version maison du dim sum – légers mais riches en umami grâce à l’association du chou avec les champignons de Paris ou les shiitake et l’ail aromatique. La pâte cuite à la vapeur plutôt que bouillie donne une texture délicate et élastique qui enveloppe parfaitement la farce juteuse. C’est un excellent pont entre les pierogi polonais et la cuisine chinoise – une forme familière, mais des saveurs exotiques.
Conseils du chef
Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse comme de la pâte à modeler – si elle se déchire, ajoutez un peu d’eau, si elle colle aux mains, saupoudrez-la d’un minimum de farine. Ne surchargez pas la farce : une couche fine cuit mieux à la vapeur et ne fera pas éclater les raviolis. Lors de la cuisson à la vapeur, tapissez toujours le fond du panier de papier cuisson percé ou d’une feuille de chou, sinon les raviolis colleront et se déchireront au moment de les retirer.
Suggestions de service
Servez-les immédiatement après la cuisson, avec de la sauce soja mélangée à du vinaigre de riz et un peu d’huile de sésame. Ils sont parfaits dans un assortiment plus large de petites bouchées : à côté d’un bol de soupe miso ou d’un bouillon léger et d’une salade de concombre croquante. À boire, un thé au jasmin ou une bière blonde légère bien fraîche – idéal pour un brunch dominical paresseux entre amis.
Ingrédients
- farine type 450–550 - 300 g
- eau bouillante pour la pâte - 170 ml
- huile pour la pâte - 1 cuillère à soupe
- chou finement haché - 200 g
- champignons de Paris frais ou shiitake les shiitake sont plus aromatiques, peuvent être remplacés par des champignons de Paris - 150 g
- carotte râpée finement - 1 pièce
- ciboulette ou cébette hachée - 3 cuillères à soupe
- sauce soja - 2 cuillères à soupe
- huile de sésame peut être omise, mais ajoute un arôme de noisette - 1 cuillère à café
- ail finement haché - 2 gousses
- gingembre frais râpé - 1 cuillère à café
- sel pour assaisonner
- poivre pour assaisonner
- papier cuisson ou feuilles de laitue pour tapisser le panier vapeur
Préparation
- Versez la farine dans un bol. Ajoutez progressivement l’eau bouillante en mélangeant avec une cuillère jusqu’à obtenir une masse épaisse et chaude. Ajoutez l’huile et, lorsque la pâte a légèrement tiédi, pétrissez à la main 5–7 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Couvrez avec un torchon humide et laissez reposer 20 minutes.
- Hachez finement le chou chinois, salez-le avec une pincée de sel, mélangez et laissez reposer 5 minutes pour qu’il rende de l’eau. Pressez ensuite fortement dans vos mains pour éliminer l’excès de liquide.
- Coupez les champignons de Paris ou les shiitake en tout petits dés. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle, ajoutez l’ail et le gingembre, faites revenir environ 30 secondes en remuant, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum sans brunir.
- Ajoutez les champignons hachés et faites revenir 4–5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils ramollissent et que la majeure partie de leur eau se soit évaporée. Retirez du feu et laissez légèrement tiédir.
- Dans un bol, mélangez le chou bien pressé, les champignons sautés, la carotte râpée, la ciboulette, la sauce soja, l’huile de sésame, une pincée de sel et de poivre. Goûtez la farce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
- Divisez la pâte en 2 boudins, puis coupez chaque boudin en petits morceaux de la taille d’une noix. Étalez chaque morceau en un disque fin d’environ 8 cm de diamètre, en farinant légèrement pour éviter que ça ne colle.
- Déposez 1 cuillère à café de farce au centre de chaque disque. Repliez la pâte en deux et scellez soigneusement les bords, en formant une petite frise ou simplement en appuyant bien avec les doigts pour que les raviolis ne s’ouvrent pas.
- Tapissez le panier vapeur ou l’insert de cuisson à la vapeur de bandes de papier cuisson percées de quelques trous ou de feuilles de laitue, pour éviter que les raviolis n’attachent.
- Disposez les raviolis dans le panier en les espaçant, car ils vont légèrement gonfler. Faites cuire à la vapeur au-dessus de l’eau bouillante pendant 8–10 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne légèrement translucide et élastique au toucher.
- Servez bien chaud avec de la sauce soja mélangée à un peu de vinaigre de riz et de chili (facultatif).
Conservation
Les raviolis cuits se conservent au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 1 jour. Réchauffez-les brièvement à la vapeur ou à la poêle avec un peu d’eau et un couvercle, pour qu’ils restent moelleux et ne se dessèchent pas.
