Pozole rojo au porc Recipe
Le pozole rojo est une soupe épaisse et réconfortante à base de porc et d’un type de maïs spécial, que l’on mange souvent au Mexique pendant les fêtes et les grandes réunions de famille. Son goût rappelle un ragoût très riche, avec une nette note de maïs et des garnitures servies séparément dans de petits bols. Chacun à table peut ajouter dans son bol de la laitue, des radis ou du citron vert et créer ainsi sa propre version du plat.
Pozole to danie z długą historią w Meksyku, często podawane na święta narodowe i rodzinne uroczystości, gdzie każdy sam dekoruje swoją miskę dodatkami. W wersji rojo kolor i charakter nadają mu suszone papryki, a nie ostrość na poziomie pikantnej zupy.
Le pozole rojo est un véritable plat de fête mexicain : une soupe épaisse et généreuse avec le maïs spécial pour pozole et la saveur profonde, légèrement fumée, des piments séchés guajillo et ancho. C’est quelque part entre la soupe et le ragoût, avec une base simple dans la casserole et tout un festival de garnitures fraîches servies à part. Ainsi, chacun à table peut composer son bol idéal, d’une version très douce à une version bien relevée.
Dlaczego ta wersja działa
- Gotowanie bulionu na łopatce i kości daje głęboki smak bez kostek rosołowych.
- Miksowanie papryk z wodą z moczenia wzmacnia aromat i lekko dymny charakter zupy.
- Przecieranie sosu przez sitko usuwa twarde skórki i daje aksamitny, gładki wywar.
- Płukanie kukurydzy z puszki usuwa nadmiar soli i skrobi, więc zupa nie jest mączna.
Conseils du chef
Faites cuire la viande patiemment à feu doux jusqu’à ce qu’elle se défasse presque toute seule : vous pourrez alors l’effilocher facilement et le bouillon prendra une saveur très profonde. Mixez les piments séchés avec un peu de leur eau de trempage et passez impérativement la sauce au travers d’une passoire pour qu’elle soit bien lisse et sans peaux dures. Ajoutez le maïs seulement après l’avoir égoutté et rincé : la soupe ne sera ni trop farineuse ni trop salée à cause de la saumure.
Suggestions de service
Servez le pozole dans de grands bols profonds et disposez au centre de la table des assiettes de laitue ou chou émincé, de radis, de quartiers de citron vert et, si vous aimez, d’oignon coupé et d’origan. Ce plat se prête parfaitement aux repas conviviaux et prolongés : il est idéal pour les soirées d’automne à la maison, les anniversaires ou le réveillon du Nouvel An à la place d’un ragoût traditionnel. À boire, servez une bière de style mexicain ou de l’eau au citron vert avec une pincée de sel, qui rehausse le goût de la soupe.
Na co uważać
- Nie doprowadzaj zupy do gwałtownego wrzenia po dodaniu sosu z papryk, bo kolor może zszarzeć.
- Jeśli po 70 minutach mięso nadal stawia opór przy nakłuwaniu, gotuj dalej w 10-minutowych odstępach.
- Zbyt dużo gorzkiej wody z moczenia papryk może dodać goryczki – lepiej zacząć od mniejszej ilości.
Zamienniki
- Kukurydzę do pozole z puszki możesz zastąpić hominy, jeśli znajdziesz ją w sklepach z produktami latynoskimi.
- Papryczkę ancho da się podmienić na dodatkowe guajillo i szczyptę wędzonej papryki dla dymności.
- Łopatkę możesz zastąpić karkówką, zachowując podobny czas gotowania do miękkości.
Ingrédients
- épaule de porc coupée en gros morceaux - 800 g
- os de porc facultatif, pour parfumer le bouillon - 1 pièce
- maïs pour pozole en conserve (hominy) égoutté - 800 g
- oignon coupé en deux - 1 pièce
- ail 2 gousses entières, 2 hachées - 4 gousses
- feuille de laurier pour le bouillon - 2 pièces
- piments séchés guajillo sans queues ni graines - 4 pièces
- piment séché ancho sans queue ni graines - 1 pièce
- origan séché de préférence mexicain - 1 cuillère à café
- chou ou laitue iceberg finement émincé, pour servir - 150 g
- radis coupés en fines rondelles, pour servir - 6 pièces
- citron vert coupé en quartiers, pour servir - 2 pièces
- sel selon le goût
- poivre noir selon le goût
- eau pour la cuisson - 2.5 l
Préparation
- Dans une grande casserole, mettre les morceaux de porc, l’os, les moitiés d’oignon, 2 gousses d’ail entières et les feuilles de laurier. Couvrir d’eau, porter à ébullition, écumer, puis réduire le feu et laisser mijoter à feu doux pendant 60–70 minutes, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
- Pendant ce temps, rincer les piments séchés guajillo et ancho, les mettre dans un bol et les couvrir d’eau bouillante. Laisser reposer 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils ramollissent.
- Transférer les piments réhydratés dans un blender avec environ 150 ml de leur eau de trempage, l’ail haché, l’origan et une pincée de sel. Mixer jusqu’à obtention d’une sauce lisse. Si elle est très épaisse, ajouter un peu d’eau.
- Retirer la viande cuite de la casserole et laisser tiédir légèrement. Filtrer le bouillon, jeter l’oignon, l’ail et les feuilles de laurier, et retirer également l’os si vous le souhaitez.
- Effilocher la viande en morceaux plus petits ou en fibres. La remettre dans la casserole avec le bouillon, ajouter le maïs pour pozole égoutté et verser la sauce de piments mixée à travers une passoire, en pressant avec une cuillère pour éliminer les peaux.
- Laisser mijoter le tout à feu doux encore 20–25 minutes, jusqu’à ce que les saveurs se mélangent et que la soupe épaississe légèrement. Assaisonner de sel et de poivre selon le goût.
- Servir le pozole bien chaud dans des bols. Garnir chaque portion d’une poignée de chou ou de laitue émincé, de rondelles de radis et accompagner de quartiers de citron vert à presser dessus.
Conservation
Pozole przechowuj bez dodatków w lodówce do 3 dni; po schłodzeniu lekko gęstnieje, a tłuszcz zastyga na wierzchu i można go łatwo zebrać. Podgrzewaj powoli, w razie potrzeby dolej odrobinę wody, a świeże dodatki zawsze kroj tuż przed podaniem.
La première fois que j’ai préparé un pozole, c’était pour le réveillon du Nouvel An, à la place du ragoût classique, et depuis, mes amis demandent chaque année : « Est-ce qu’il y aura cette soupe mexicaine au maïs ? ». J’adore ce moment où chacun se penche au-dessus de la casserole avec la louche, ajoute de la laitue, des radis et du citron vert, et où la cuisine se transforme en une petite cantina animée.
