Pierogi à la choucroute et aux champignons Recipe
Les pierogi à la choucroute et aux champignons sont un grand classique du réveillon de Noël polonais, mais beaucoup de gens les apprécient toute l’année. Ils sont parfumés, légèrement acidulés grâce à la choucroute et ont un goût de forêt grâce aux champignons séchés. On peut les comparer à de petits raviolis de cuisine asiatique, mais cuits à l’eau, puis souvent poêlés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Les pierogi à la choucroute et aux champignons sont un plat emblématique du réveillon de Noël polonais, souvent servis avec du bortsch rouge. Dans de nombreuses familles, la farce est préparée plusieurs jours à l’avance pour que la choucroute et les champignons aient le temps de bien développer leurs saveurs avant le façonnage.
Les pierogi à la choucroute et aux champignons concentrent toute l’essence des saveurs de Noël – la choucroute acidulée et les champignons des bois séchés composent une farce profonde, riche en umami, impossible à confondre avec une autre. Même s’ils sont associés avant tout au réveillon, leur goût prononcé en fait un plat qui se défend très bien en dehors de la saison, par exemple pour un repas du week-end entre amis. Une pâte fine et souple enveloppe une garniture parfumée, et une fois poêlés après cuisson, ils gagnent une croûte dorée et croustillante irrésistible.
Pourquoi cette version fonctionne
- Une longue cuisson et une évaporation soigneuse de la farce empêchent les pierogi de fuir et de se décoller à la cuisson.
- Hacher très finement la choucroute et les champignons donne une farce lisse, sans gros morceaux qui transpercent la pâte.
- La pâte ébouillantée à l’eau chaude est très souple, se laisse étaler finement et ne se fissure pas à la cuisson.
- Le repos de la pâte avant l’abaisse détend le gluten et facilite le façonnage des pierogi.
Conseils du chef
Pétris la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple – si elle « repose » 20 à 30 minutes sous un torchon, elle sera beaucoup plus facile à étaler. Il est important de bien presser la choucroute et de la hacher finement, et de couper les champignons vraiment petits, pour que la farce se plie facilement sans percer la pâte. Plonge les pierogi dans une eau bien bouillante et salée par fournées, et remue-les délicatement avec une cuillère en bois seulement au début pour éviter qu’ils n’attachent au fond.
Suggestions de service
Pour le réveillon, sers-les avec un peu de beurre clarifié et des oignons dorés, ou comme accompagnement d’un bortsch rouge. Après les fêtes, ils sont délicieux réchauffés à la poêle, avec une croûte croustillante, comme déjeuner rapide après le travail. À boire, un kompot de fruits secs ou un thé bien sec se marient très bien, en équilibrant l’intensité des champignons.
Points de vigilance
- Ne garnis pas les pierogi avec une farce chaude : la vapeur ramollira les bords et les pierogi risquent de s’ouvrir.
- Une farce trop humide est la cause la plus fréquente de pierogi qui éclatent à la cuisson – fais-la revenir jusqu’à ce qu’elle soit bien sèche.
- N’ajoute pas trop de farine au moment d’étaler, sinon la pâte deviendra dure après la cuisson.
Substitutions
- Tu peux remplacer une partie des champignons séchés par des champignons de Paris, mais garde au moins une poignée de champignons séchés pour l’arôme.
- Le beurre clarifié dans la farce peut être remplacé par de l’huile de colza si tu souhaites des pierogi de carême, sans produits laitiers.
Ingrédients
- farine type 450–500 - 500 g
- eau chaude (non bouillante) environ, ajouter plus si nécessaire - 260 ml
- huile pour la pâte - 2 cuillères à soupe
- sel pour la pâte - 0.5 cuillères à café
- choucroute si elle est très acide, rince-la légèrement à l’eau - 500 g
- champignons séchés cèpes ou bolets ; peuvent être remplacés par des champignons de Paris - 40 g
- oignon moyens - 2 pièces
- huile ou beurre clarifié pour faire revenir la farce - 3 cuillères à soupe
- feuille de laurier - 2 pièces
- piment de la Jamaïque (grains) - 4 grains
- poivre au goût
- sel pour la farce au goût
Préparation
- Couvre les champignons séchés d’eau chaude de façon à ce qu’ils soient entièrement immergés et laisse reposer au moins 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils ramollissent et tombent au fond. Pour un trempage plus long, garde-les dans un endroit frais.
- Goûte la choucroute ; si elle est très salée ou agressivement acide, rince-la rapidement sous l’eau froide puis presse-la fortement. Hache-la ensuite très finement afin qu’il ne reste pas de longs filaments qui pourraient percer la pâte.
- Mets la choucroute dans une casserole, ajoute la feuille de laurier et le piment de la Jamaïque, et couvre d’eau juste à hauteur. Fais cuire 40 à 50 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’elle soit tendre, qu’elle réduise de volume et qu’elle soit nettement moins aqueuse.
- Égoutte les champignons réhydratés dans une fine passoire en conservant l’eau de trempage. Si besoin, rince-les rapidement pour éliminer tout sable, puis hache-les très finement – les morceaux doivent faire moins de 1 cm.
- Épluche l’oignon et coupe-le en petits dés. Dans une grande poêle, fais chauffer 2 cuillères à soupe d’huile ou de beurre clarifié, ajoute l’oignon et fais revenir 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et blond, sans bords foncés et amers.
- Ajoute les champignons hachés à l’oignon et fais revenir 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée et que tu sentes un parfum de sous-bois bien prononcé. Si le mélange commence à attacher, déglace avec 2 à 3 cuillères à soupe d’eau de trempage des champignons.
- Ajoute dans la poêle la choucroute cuite et bien pressée. Fais revenir le tout ensemble 10 à 15 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que la farce soit nettement sèche, par endroits légèrement dorée, sans flaques visibles de liquide.
- Assaisonne la farce de sel et d’une bonne quantité de poivre, mélange et laisse refroidir complètement ; froide, la farce doit être compacte et ne pas rendre de jus lorsque tu la prends à la cuillère.
- Dans un grand saladier, mets la farine et le sel. Verse l’eau chaude mais non bouillante ainsi que l’huile, mélange avec une cuillère, puis, lorsque la pâte a un peu tiédi, pétris à la main 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Couvre et laisse reposer 15 à 20 minutes.
- Divise la pâte en 3 ou 4 parts. Étale chaque part sur un plan de travail légèrement fariné en un disque d’environ 2 mm d’épaisseur – fin mais non translucide. Découpe des cercles avec un verre ou un emporte-pièce en limitant au maximum les chutes.
- Dépose au centre de chaque cercle une cuillerée à café de farce froide en laissant un bord propre. Plie en demi-lune et soude soigneusement de l’intérieur vers les extrémités, jusqu’à sentir sous les doigts un bourrelet de pâte bien régulier ; au besoin, appuie les bords avec une fourchette.
- Porte à ébullition une grande casserole d’eau bien salée. Plonge les pierogi par fournées et remue délicatement juste au début pour qu’ils ne collent pas au fond. Fais cuire 2 à 3 minutes à partir du moment où ils remontent à la surface – ils doivent être légèrement gonflés et souples au toucher.
Conservation
Les pierogi cuits se conservent au réfrigérateur 2 à 3 jours, de préférence arrosés d’un peu d’huile ou de beurre pour qu’ils ne collent pas. Réchauffe-les en les faisant revenir à la poêle ou en les réchauffant doucement à la vapeur. Les pierogi crus se congèlent très bien, comme indiqué, et peuvent être cuits directement sortis du congélateur.
Je prépare le plus souvent ces pierogi le soir, en mettant mon podcast préféré et en étalant le travail sur deux bonnes heures – je considère cela plus comme un moment de détente que comme une corvée. J’en congèle toujours une partie sur une plaque pour avoir un déjeuner de fête « de secours » quand quelqu’un passe à l’improviste.
