Manitaria stifado – champignons grecs braisés au vin et aux oignons Recipe
Version végétarienne du ragoût grec stifado, où la viande est remplacée par des champignons braisés avec beaucoup d’oignons, de vin et d’épices. Le plat est épais, aromatique et se marie très bien avec du riz ou du pain. Sa saveur rappelle un ragoût au vin à la française, mais avec une touche grecque de cannelle et d’herbes.
Le manitaria stifado est une version végétarienne de l’un des ragoûts grecs les plus familiaux, où la viande est remplacée par des champignons charnus braisés avec une montagne d’oignons doux. L’association de vin rouge, de tomates, de cannelle et d’origan donne une sauce au parfum profond, presque épicé, qui rappelle un peu le bœuf bourguignon, mais avec un caractère nettement méditerranéen. C’est un plat qui évoque l’odeur d’une petite taverne sur une île grecque, quand le temps commence à se rafraîchir dehors.
Conseils du chef
Veillez à bien faire dorer les champignons avant de les faire mijoter – s’ils rendent seulement leur eau et cuisent sans colorer, la sauce sera moins intense et plus aqueuse. Faites revenir les oignons avec patience jusqu’à ce qu’ils commencent à se caraméliser sur les bords : c’est eux qui apportent la douceur équilibrant l’acidité des tomates et du vin. Si vous utilisez des tomates très acides, n’ayez pas peur d’ajouter un peu plus de sucre à la fin, mais faites-le après 2–3 minutes, le temps que les saveurs aient eu le temps de se « poser ».
Suggestions de service
Servez ce plat de préférence avec du riz ou une bonne tranche de pain bien croustillant qui absorbera la sauce épaisse et vineuse – chez moi, il arrive souvent sur la table avec une simple salade de concombre et de tomate à l’origan. À boire, un vin rouge sec avec une légère acidité, par exemple un agiorgitiko grec ou simplement le même vin que celui utilisé pour la cuisson, sera parfait. C’est un excellent dîner pour une soirée fraîche et pluvieuse après le travail, quand on a envie d’un plat mijoté réconfortant en une seule casserole, mais sans viande.
Ingrédients
- champignons de Paris - 600 g
- oignon - 4 pièces
- ail - 3 gousses
- tomates en conserve - 400 g
- vin rouge - 150 ml
- huile d’olive - 40 ml
- feuille de laurier - 2 pièces
- cannelle moulue - 0.25 cuillères à café
- origan séché - 0.5 cuillères à café
- sucre - 0.5 cuillères à café
- sel - 1 cuillère à café
- poivre noir moulu - 0.5 cuillères à café
Préparation
- Nettoyez les champignons, coupez les plus gros en deux ou en quartiers et laissez les petits entiers. Épluchez les oignons et coupez-les en grosses lamelles ou en quartiers. Hachez finement l’ail.
- Dans une grande casserole large ou une poêle profonde, faites chauffer la moitié de l’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajoutez les champignons et faites-les revenir 6–8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau puis commencent à dorer légèrement. Transférez-les sur une assiette.
- Dans la même casserole, versez le reste de l’huile d’olive, ajoutez l’oignon et faites revenir 5–7 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il ramollisse et dore légèrement sur les bords.
- Ajoutez l’ail et faites revenir encore 1–2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il dégage un parfum intense.
- Versez le vin rouge, mélangez et faites cuire 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’une partie du liquide s’évapore et que l’odeur d’alcool ne soit plus trop présente au fond de la casserole.
- Ajoutez les tomates en conserve, les feuilles de laurier, la cannelle, l’origan, le sucre, le sel et le poivre. Mélangez, puis ajoutez les champignons préalablement revenus avec le jus qu’ils ont rendu dans l’assiette.
- Portez le tout à légère ébullition, baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 25–30 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe et que les saveurs se fondent.
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec un peu plus de sel, de poivre ou une pincée de sucre si la sauce est trop acide. Retirez les feuilles de laurier avant de servir.
Conservation
Laissez refroidir complètement puis conservez au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement à la casserole à feu doux, en ajoutant une ou deux cuillères d’eau si la sauce a trop épaissi. Le plat supporte bien la congélation jusqu’à environ 2 mois dans un récipient hermétique.
