Kuru patlıcan dolması – aubergines séchées farcies à la turque Recipe
Le kuru patlıcan dolması est un plat d’aubergines séchées farcies de riz aux herbes et aux épices, mijotées dans une sauce tomate acidulée. En Turquie, on les prépare souvent en automne et en hiver, lorsque les légumes frais sont plus chers et que les garde-manger sont remplis de bocaux d’aubergines et de poivrons séchés. Le goût rappelle un peu les dolmades grecques, mais en plus relevé et légèrement acidulé.
Le kuru patlıcan dolması est l’un de ces plats qui montrent à quel point la cuisine turque sait tirer parti des réserves du garde-manger – les aubergines séchées se transforment en petites « bourses » fondantes et intensément parfumées. La sauce tomate acidulée, le riz aux herbes et la légère note fumée du légume séché donnent un goût plus proche des mezze de Gaziantep que des légumes d’été légers des stations balnéaires. C’est un plat de caractère : légèrement acidulé, très parfumé, nourrissant et parfait pour les jours plus frais.
Conseils du chef
Faites tremper les aubergines séchées jusqu’à ce qu’elles soient aussi souples qu’une peau de cuir bien tendre – si les bords restent durs, ils seront fibreux après cuisson. Ne remplissez les aubergines qu’aux trois quarts, car le riz va encore beaucoup gonfler et pourrait « s’échapper » des légumes. Veillez à ce que la sauce frémisse doucement plutôt qu’elle ne bout fortement – une température trop élevée ferait se défaire les aubergines avant que le riz ne soit cuit à cœur.
Suggestions de service
Servez-les avec un yaourt à l’ail bien épais et une simple salade de concombre, tomate et oignon rouge – cela équilibrera l’acidité de la sauce. Pour un dîner entre amis, j’en fais une partie d’un grand assortiment de mezze : à côté de houmous, de poivrons rôtis et de pita. À boire, servez un vin rouge légèrement frais ou tout simplement du thé dans des verres, comme dans les maisons turques.
Ingrédients
- aubergines séchées coques vides en forme de « barquettes » à farcir - 20 pièces
- riz à grains courts ou pour risotto - 200 g
- oignon moyens, finement hachés - 2 pièces
- tomates finement coupées ou en boîte - 2 pièces
- concentré de tomate - 2 cuillères à soupe
- persil plat finement haché - 4 cuillères à soupe
- menthe fraîche ou 1 cuillère à soupe séchée - 2 cuillères à soupe
- jus de citron - 3 cuillères à soupe
- huile végétale par exemple huile de tournesol - 4 cuillères à soupe
- eau pour la cuisson, plus si nécessaire - 500 ml
- sel à votre goût
- poivre noir fraîchement moulu - 0.5 cuillères à café
- paprika doux - 1 cuillère à café
- paprika fort ou moins si vous n’aimez pas trop épicé - 0.5 cuillères à café
- ail finement haché - 3 gousses
Préparation
- Mettez les aubergines séchées dans un grand saladier, couvrez-les d’eau chaude et laissez-les tremper 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Si elles flottent, maintenez-les immergées avec une assiette.
- Rincez le riz dans une passoire sous l’eau courante pendant environ 1 minute, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-le bien.
- Dans une grande poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile à feu moyen. Ajoutez l’oignon haché et faites-le revenir 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il ramollisse et devienne légèrement translucide sans colorer.
- Ajoutez le riz et faites-le revenir en remuant pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement nacrés. Ajoutez les tomates, 1 cuillère à soupe de concentré, l’ail, le sel, le poivre, le paprika doux et le paprika fort. Faites revenir encore 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les tomates commencent à se défaire légèrement.
- Retirez la poêle du feu, ajoutez le persil, la menthe et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Mélangez et laissez la farce reposer 5 à 10 minutes pour qu’elle tiédisse légèrement.
- Égouttez les aubergines, rincez-les délicatement à l’eau froide puis égouttez-les. Remplissez chaque aubergine de farce aux trois quarts environ, en laissant de la place pour que le riz gonfle.
- Disposez les aubergines farcies bien serrées dans une large casserole ou une poêle profonde, ouverture vers le haut.
- Dans un bol, mélangez 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe d’huile, une pincée de sel et 500 ml d’eau. Versez ce mélange sur les aubergines – le liquide doit arriver à peu près aux trois quarts de leur hauteur.
- Couvrez la casserole avec un couvercle, portez à ébullition à feu moyen, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement 40 à 45 minutes. Vérifiez de temps en temps qu’il reste un peu de liquide dans la casserole ; si nécessaire, ajoutez un peu d’eau chaude.
- Au bout de ce temps, vérifiez la cuisson du riz – il doit être tendre, et les aubergines très fondantes. Laissez le plat reposer couvert 10 à 15 minutes pour que les saveurs se mélangent.
- Servez chaud ou à température ambiante, nappé d’un peu de sauce prélevée au fond de la casserole.
Conservation
Conservez les aubergines farcies au réfrigérateur dans leur sauce, dans un récipient hermétique, jusqu’à 2 jours. Elles sont délicieuses réchauffées doucement, mais aussi servies froides, directement sorties du réfrigérateur.
