Raviolis coréens mandu au porc et au chou Recipe
Les mandu sont des raviolis coréens que l’on peut cuire à la vapeur, faire frire ou ajouter dans une soupe – un peu comme un croisement entre les pierogi polonais et les jiaozi chinois. En Corée, ils apparaissent souvent sur la table des fêtes du Nouvel An lunaire, mais aussi comme en-cas avec une bière ou comme déjeuner rapide. Les mandu faits maison sont juteux à l’intérieur et agréablement croustillants si vous les faites dorer à la poêle.
Les mandu combinent le côté réconfortant de raviolis bien connus avec le caractère marqué, sésame-ail, de la cuisine coréenne – la farce est juteuse et la pâte devient agréablement croustillante après un passage à la poêle. En Corée, on les retrouve aussi bien sur la table de fête de Seollal que dans les bars avec une bière, ce qui en fait un plat parfait autant pour un déjeuner à la maison que pour une soirée détendue entre amis. L’association du porc et du chou chinois donne une saveur umami profonde sans avoir besoin de nombreux ingrédients compliqués.
Conseils du chef
Presse vraiment le chou très soigneusement – s’il reste trop d’eau, la farce deviendra liquide et les raviolis risquent de se défaire pendant la cuisson à la poêle et à la vapeur. Travaille la viande avec les assaisonnements jusqu’à ce que la masse commence à « filer » et à coller légèrement aux mains – c’est le signe que la farce sera élastique et juteuse après cuisson. Lors de la cuisson à la poêle, garde un feu moyen : trop fort, il brûlera le dessous avant que la pâte n’ait le temps de cuire à la vapeur.
Suggestions de service
Les mandu se marient très bien avec une bière légère type lager ou avec un thé au jasmin bien frais si tu préfères une boisson sans alcool. Tu peux les servir pour une soirée séries à la place de la pizza classique – pose un bol de sauce au centre de la table et laissez chacun se servir avec les doigts. Ils sont aussi excellents comme garniture pour une simple soupe de bouillon : quelques raviolis ajoutés à la fin la transforment en vrai plat complet.
Ingrédients
- pâte à raviolis disques fins et ronds, asiatiques du commerce ou faits maison - 30 pièce
- viande de porc hachée de préférence d’épaule ou d’échine - 300 g
- chou chinois (pe-tsaï) finement haché - 150 g
- oignon finement haché - 0.5 pièce
- ail pressé au presse-ail - 3 gousse
- ciboulette finement ciselée - 3 cuillère à soupe
- sauce soja - 2 cuillère à soupe
- huile de sésame - 1 cuillère à soupe
- poivre noir - 0.25 cuillère à café
- sel pour la farce et pour le chou - 0.5 cuillère à café
- huile végétale pour la cuisson des raviolis - 2 cuillère à soupe
- eau pour la cuisson à la vapeur à la poêle - 100 ml
- vinaigre de riz pour la sauce de trempage - 1 cuillère à soupe
- graines de sésame grillées pour la sauce de trempage - 1 cuillère à café
- gochugaru flocons de piment coréens, facultatif pour la sauce - 0.5 cuillère à café
Préparation
- Hache finement le chou chinois, mets-le dans un bol, saupoudre-le d’une pincée de sel, mélange et laisse reposer 10 minutes pour qu’il rende son eau. Ensuite, presse-le bien entre tes mains ou dans un torchon pour qu’il soit le moins aqueux possible.
- Dans un grand bol, mets la viande hachée, le chou bien pressé, l’oignon haché, l’ail, la ciboulette, la sauce soja, l’huile de sésame, le sel et le poivre. Malaxe à la main pendant 2–3 minutes jusqu’à obtenir une farce collante et homogène.
- Couvre la farce et laisse reposer 10 minutes au réfrigérateur pour que les saveurs se mélangent.
- Dépose environ 1 cuillère à café de farce au centre de chaque disque de pâte. Humidifie les bords avec un peu d’eau du bout du doigt, plie en demi-lune et soude soigneusement en pressant les bords. Tu peux former un petit ourlet, mais l’essentiel est de ne laisser aucun trou.
- Dispose les raviolis formés sur une planche saupoudrée de farine ou de fécule pour éviter qu’ils ne collent.
- Dans une grande poêle munie d’un couvercle, fais chauffer 1 cuillère à soupe d’huile à feu moyen. Dispose les raviolis côté plat vers le bas, sans qu’ils se touchent. Fais-les dorer 2–3 minutes jusqu’à ce que le dessous soit bien doré.
- Verse environ 50 ml d’eau dans la poêle (ça doit grésiller légèrement), couvre immédiatement et laisse cuire à l’étouffée 5–6 minutes, jusqu’à évaporation de l’eau et jusqu’à ce que la pâte devienne semi-transparente et tendre.
- Retire le couvercle, ajoute un peu d’huile si nécessaire et fais dorer encore 1–2 minutes pour que le dessous redevienne croustillant. Répète l’opération avec le reste des raviolis.
- Prépare la sauce de trempage : mélange 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à café de sésame et du gochugaru si tu aimes les saveurs piquantes.
- Sers les raviolis bien chauds, avec un bol de sauce de trempage au centre de la table.
Conservation
Les mandu déjà cuits se conservent 1 jour au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffe-les à la poêle avec un peu d’huile ou à la vapeur pour qu’ils retrouvent leur texture moelleuse et croustillante. Les mandu crus se congèlent très bien et peuvent être cuits directement sortis du congélateur, en prolongeant légèrement le temps de cuisson.
