Crêpes coréennes à la cébette (pajeon) Recipe
Le pajeon est une crêpe salée généreusement garnie de cébette, que l’on mange souvent en Corée les jours de pluie avec un verre de makgeolli, un alcool de riz. La pâte est un peu plus épaisse que pour nos crêpes, et les bords deviennent agréablement croustillants à la cuisson. C’est un excellent en-cas à partager au centre de la table, découpé en petits morceaux.
Le pajeon fait partie de ces plats coréens qui ont leur petite « saison » : on les prépare surtout les jours de pluie, souvent avec un verre de makgeolli trouble. La pâte plus épaisse enrichie de fécule donne un centre souple et élastique, tandis que les longs morceaux de cébette créent des filaments croustillants et légèrement grillés sur les bords. La sauce salée et umami au vinaigre de riz relève parfaitement l’ensemble et donne envie de replonger chaque morceau dedans.
Conseils du chef
Faites vraiment bien chauffer la poêle avant de verser la pâte : si la graisse n’est pas assez chaude, la crêpe absorbera l’huile et deviendra caoutchouteuse au lieu d’être croustillante. Essayez de disposer les légumes en une seule couche, ils doreront ainsi de façon homogène sans « cuire à la vapeur » sous la pâte. Pour la retourner, ne vous pressez pas : décollez d’abord délicatement les bords avec une spatule, assurez-vous que le dessous est bien doré, puis retournez l’ensemble à l’aide d’une assiette ou d’une grande spatule.
Suggestions de service
Servez le pajeon sur une grande planche ou un grand plat, coupé en petits carrés comme dans les bars coréens – parfait à grignoter devant une série ou pendant une soirée jeux de société. À boire, un bière légère, un vin blanc sec ou, si vous en avez, du vrai makgeolli. Pour une grande « soirée coréenne » à la maison, accompagnez-le de kimchi, d’une simple salade de concombre et d’un bol de riz.
Ingrédients
- farine de blé - 150 g
- fécule de pomme de terre - 30 g
- eau - 220 ml
- œuf - 1 pièce
- cébette - 6 pièce
- carotte - 0.5 pièce
- sel - 0.5 cuillère à café
- huile végétale - 4 cuillère à soupe
- sauce soja - 2 cuillère à soupe
- vinaigre de riz - 1 cuillère à soupe
- huile de sésame - 1 cuillère à café
- graines de sésame - 1 cuillère à café
Préparation
- Nettoyez les cébettes, coupez les extrémités et détaillez-les en tronçons d’environ 4–5 cm ; râpez la carotte en fins bâtonnets ou coupez-la en très fines lamelles.
- Dans un saladier, mélangez la farine de blé, la fécule de pomme de terre et le sel, puis versez l’eau froide et ajoutez l’œuf.
- Mélangez au fouet ou à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte lisse, assez fluide et sans grumeaux, d’une consistance proche d’une pâte à crêpes mais un peu plus épaisse.
- Ajoutez à la pâte les cébettes et la carotte préparées, mélangez délicatement pour bien répartir les légumes.
- Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif ; lorsqu’elle est bien chaude, versez la moitié de la pâte et étalez-la rapidement pour que les légumes forment une seule couche.
- Faites cuire la crêpe 4–5 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit doré et croustillant et que les bords se décollent légèrement de la poêle.
- Retournez la crêpe, en vous aidant d’une grande assiette ou d’une spatule, et faites cuire encore 3–4 minutes, jusqu’à ce que l’autre face soit également bien dorée.
- Transférez la crêpe sur une planche et répétez la cuisson avec le reste de pâte, en ajoutant au besoin le reste d’huile.
- Préparez la sauce : dans un petit bol, mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz, l’huile de sésame et les graines de sésame.
- Coupez les crêpes en carrés ou en triangles avec un couteau ou des ciseaux de cuisine et servez-les sur une assiette avec un petit bol de sauce pour tremper.
Conservation
Conservez les restes de pajeon au réfrigérateur dans un récipient hermétique et réchauffez-les à la poêle avec un peu d’huile pour retrouver des bords croustillants. Évitez le micro-ondes, qui ramollit la pâte.
