Crêpes coréennes aux fruits de mer haemul pajeon Recipe
Épaisses crêpes généreusement garnies de morceaux de fruits de mer et de beaucoup de cébette : c’est un classique des bars coréens pour accompagner la bière. La pâte est moelleuse au centre et légèrement croustillante sur les bords, et la sauce salée pour tremper apporte du caractère. Parfait à partager lors d’une soirée tranquille entre amis.
Le haemul pajeon fait partie de ces plats de bar que l’on commande « pour la table » en Corée, avec une cruche de bière : une galette épaisse pleine de morceaux juteux de fruits de mer et de longs brins de cébette. L’alliance du centre moelleux avec les bords bien dorés et croustillants, plus la sauce salée-acidulée pour tremper, fait qu’il disparaît de l’assiette plus vite que vous n’avez le temps d’en cuire une autre portion. C’est une excellente façon de retrouver l’ambiance des pojangmacha coréens sans sortir de chez soi.
Conseils du chef
L’essentiel est de bien sécher les fruits de mer : s’ils sont humides, la crêpe va se détremper et devenir caoutchouteuse au lieu d’être croustillante. La pâte doit être coulante mais nettement plus épaisse qu’une pâte à crêpes française ; si, une fois versée dans la poêle, elle « file » immédiatement sur les bords comme de l’eau, ajoutez une cuillère de farine. Faites cuire à feu moyen-vif et ne vous précipitez pas pour retourner : soulevez délicatement le bord avec une spatule et ne retournez le tout d’un geste franc (ou à l’aide d’une assiette) que lorsqu’il est doré et bien ferme.
Suggestions de service
Servez le pajeon coupé sur une grande planche, comme dans les bars coréens – au centre de la table, avec plusieurs petits bols de sauce pour que chacun puisse y tremper ses morceaux. Il accompagne à merveille une bière blonde légère, mais aussi du makgeolli maison (ou, en version simplifiée, un cidre légèrement pétillant). C’est le plat idéal pour une soirée film entre amis ou pour remplacer la pizza à emporter lors d’un « petit izakaya maison » le vendredi soir.
Ingrédients
- mélange de fruits de mer par exemple crevettes, calmars, moules, frais ou décongelés - 250 g
- longues cébettes coupées en tronçons de la longueur de la poêle ou de 5–7 cm - 6 pièces
- farine de blé - 150 g
- fécule de pomme de terre environ 2 cuillères à soupe - 30 g
- eau froide - 220 ml
- œuf - 1 pièce
- sel pour la pâte - 0.5 cuillères à café
- huile végétale pour la cuisson - 5 cuillères à soupe
- sauce soja pour la sauce - 3 cuillères à soupe
- vinaigre de riz pour la sauce - 1.5 cuillères à soupe
- eau pour la sauce - 1 cuillère à soupe
- sésame blanc pour la sauce - 1 cuillère à café
- piment chili finement haché, pour la sauce, facultatif - 0.5 pièces
Préparation
- Si les fruits de mer sont surgelés, décongelez-les puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Coupez les plus gros morceaux en bouchées.
- Dans un bol, mélangez la farine de blé, la fécule de pomme de terre et le sel.
- Ajoutez l’œuf et versez progressivement l’eau froide en fouettant jusqu’à obtenir une pâte lisse, assez fluide, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes classique.
- Ajoutez les fruits de mer à la pâte et mélangez délicatement.
- Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif.
- Disposez la moitié des cébettes dans l’huile chaude, toutes dans le même sens, pour former une sorte de « tapis ».
- Versez sur les cébettes la moitié de la pâte aux fruits de mer et étalez-la uniformément pour tout recouvrir d’une fine couche.
- Faites cuire 4–5 minutes en secouant délicatement la poêle, jusqu’à ce que le dessous soit doré et croustillant. Si les bords brunissent trop vite, baissez le feu.
- À l’aide d’une grande spatule ou d’une assiette, retournez la crêpe et faites cuire encore 3–4 minutes, jusqu’à ce que l’autre face soit également bien dorée.
- Transférez la crêpe sur une planche et répétez la cuisson avec le reste des cébettes et de la pâte.
- Pendant ce temps, préparez la sauce : dans un petit bol, mélangez la sauce soja, le vinaigre, l’eau, le sésame et le piment haché.
- Coupez les crêpes cuites en carrés ou en lanières avec un couteau ou des ciseaux de cuisine et servez bien chaud avec un petit bol de sauce pour tremper.
Conservation
Conservez les crêpes et la sauce séparément au réfrigérateur. Réchauffez les crêpes dans une poêle légèrement huilée pour retrouver du croustillant, et servez avec la sauce froide ou à température ambiante.
