Ragoût coréen de pommes de terre et bœuf gamja jjim Recipe
Le gamja jjim est un ragoût coréen épais à base de pommes de terre et de bœuf fondant, mijoté dans une sauce aromatique légèrement relevée. On peut le comparer à notre ragoût de bœuf, mais avec de la sauce soja, de l’ail et du sésame à la place du paprika. En Corée, il est souvent servi lors des repas de famille, car il supporte bien une longue cuisson et se partage facilement en de nombreuses portions.
Le gamja jjim est la réponse coréenne au ragoût : pommes de terre et bœuf mijotent dans une sauce soja au gochugaru, formant une sauce épaisse et brillante au goût umami profond. Au lieu de paprika en poudre et de cumin, on trouve ici de l’ail, du sésame et un piquant présent mais non écrasant, qui réchauffe de l’intérieur. C’est un plat qui supporte sans problème une longue cuisson à feu doux, ce qui rend la viande fondante comme du beurre et permet aux pommes de terre d’absorber toute la saveur de la sauce.
Conseils du chef
Commencez par bien faire dorer le bœuf – ne le remuez pas toutes les quelques secondes, laissez‑le saisir jusqu’à formation d’une croûte brune, car c’est elle qui construit la saveur de la sauce. Ajoutez les pommes de terre en morceaux assez gros pour qu’elles ne se désagrègent pas pendant les dernières minutes de mijotage ; si vous utilisez une variété farineuse, réduisez légèrement le temps de cuisson. Contrôlez l’épaisseur de la sauce en fin de cuisson – il vaut mieux la laisser un peu trop fluide que de la brûler en la faisant réduire à feu vif sans surveillance.
Suggestions de service
Servez le gamja jjim avec un bol de riz blanc fumant et un accompagnement acidulé, par exemple du kimchi ou des concombres légèrement fermentés – ils équilibrent parfaitement la richesse de la sauce. C’est un plat idéal pour les longues soirées d’automne, quand tout le monde rentre à la maison transi et affamé – la cocotte posée au milieu de la table disparaît en quelques minutes. Il se marie bien avec une bière légère ou un thé au jasmin si vous préférez une boisson sans alcool.
Ingrédients
- bœuf pour ragoût par exemple épaule ou collier, coupé en gros cubes - 500 g
- pomme de terre de taille moyenne, coupées en gros morceaux - 4 pièce
- carotte coupée en grosses rondelles - 1 pièce
- oignon coupé en lamelles - 1 pièce
- ail finement haché - 4 gousses
- sauce soja - 4 cuillère à soupe
- sucre brun - 1 cuillère à soupe
- gochugaru flocons de piment coréens ; pour une version plus douce, utilisez 1 cuillère à café - 1 cuillère à soupe
- huile pour faire revenir la viande - 2 cuillère à soupe
- eau ou bouillon de bœuf - 500 ml
- huile de sésame pour la finition - 1 cuillère à soupe
- ciboulette ciselée, pour le service - 3 cuillère à soupe
- graines de sésame grillées pour saupoudrer - 1 cuillère à soupe
Préparation
- Séchez le bœuf avec du papier absorbant et, si les morceaux sont très gros, coupez‑les en bouchées de la taille de deux bouchées. Salez légèrement la viande sur toutes les faces.
- Dans une grande cocotte ou une poêle profonde, faites chauffer l’huile à feu assez vif. Ajoutez la viande par portions et faites‑la dorer 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à coloration. Ne surchargez pas le récipient pour que la viande grille au lieu de bouillir.
- Ajoutez l’oignon dans la cocotte et faites revenir 3–4 minutes à feu moyen en remuant, jusqu’à ce qu’il ramollisse. Ajoutez l’ail et faites cuire encore 1 minute, jusqu’à ce qu’il soit très parfumé.
- Versez l’eau ou le bouillon, ajoutez la sauce soja, le sucre brun et le gochugaru. Mélangez, portez à ébullition, puis réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 30 minutes.
- Au bout de 30 minutes, ajoutez les pommes de terre et la carotte. Mélangez, couvrez et laissez mijoter encore 20–25 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et la viande très fondante.
- Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et faites cuire encore 5–10 minutes à feu plus vif, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement. Elle doit avoir la consistance d’une sauce épaisse qui enrobe les pommes de terre.
- En fin de cuisson, ajoutez l’huile de sésame, mélangez délicatement et goûtez. Si nécessaire, rectifiez avec une cuillère supplémentaire de sauce soja ou une pincée de sucre.
- Servez le ragoût parsemé de ciboulette et de sésame grillé, de préférence avec un bol de riz blanc à côté.
Conservation
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement à feu doux avec un peu d’eau ou de bouillon si la sauce a trop épaissi. Le plat supporte bien le réchauffage et gagne même en saveur le lendemain.
