Kalamaria tiganita – calamars grecs croustillants au citron Recipe
De délicats anneaux de calamar dans une fine enveloppe croustillante sont un classique des en-cas au bord de la mer en Grèce, servis dans presque toutes les tavernes côtières. On les mange le plus souvent comme meze, c’est‑à‑dire un petit plat à partager à table, avec beaucoup de citron. Leur goût rappelle les beignets de poisson des bars de la Baltique, mais ils sont plus légers et plus citronnés.
Ces calamars sont l’essence même du meze grec en bord de mer : une enveloppe fine et croquante, un intérieur tendre et, indispensable, beaucoup de citron fraîchement pressé. Ils se distinguent des poissons panés lourds de la Baltique – ils sont plus délicats, plus légers et plus citronnés, ce qui donne envie d’en manger vraiment beaucoup. C’est exactement ce goût que l’on garde en mémoire après une première visite dans une taverne avec vue sur le port.
Conseils du chef
La clé est de très bien sécher les calamars – des morceaux humides feront se décoller la panure et provoqueront des éclaboussures. Fais-les frire rapidement, 1,5–2 minutes maximum, jusqu’à ce qu’ils soient juste légèrement dorés ; s’ils commencent à foncer, c’est le signe que le feu est trop fort ou que la friture dure trop longtemps et la chair deviendra caoutchouteuse. Il est utile de tamiser la farine et de bien secouer l’excédent sur les anneaux pour que l’enrobage soit fin et croustillant, et non lourd.
Suggestions de service
Sers les calamars immédiatement après la friture, avec beaucoup de citron et une simple sauce yaourt-ail ou du tzatziki. Ils se marient parfaitement avec un verre de vin blanc bien frais, une bière légère ou une limonade sans alcool à la menthe – exactement comme dans une taverne en bord de mer. C’est l’en-cas idéal pour une soirée « tapas grecques » entre amis, quand la table se remplit aussi d’olives, de poivrons rôtis et de pain pita.
Ingrédients
- calamars - 500 g
- farine de blé - 80 g
- fécule de pomme de terre - 20 g
- citron - 1 pièce
- sel - 0.75 cuillères à café
- poivre - 0.25 cuillères à café
- paprika doux - 0.5 cuillères à café
- huile pour friture - 600 ml
- persil plat haché - 1 cuillère à soupe
Préparation
- Si les calamars sont surgelés, décongèle-les complètement puis sèche-les soigneusement avec du papier absorbant. Coupe les tubes de calamar en anneaux d’environ 1 cm d’épaisseur.
- Dans un bol, mélange la farine de blé, la fécule de pomme de terre, le sel, le poivre et le paprika. Prépare une assiette recouverte de papier absorbant pour égoutter les calamars après la friture.
- Dans une poêle profonde ou une casserole, fais chauffer l’huile à environ 170–180 °C. Si tu n’as pas de thermomètre, jette un petit morceau de pain – il doit dorer en 40–50 secondes environ.
- Enrobe soigneusement les anneaux de calamar dans le mélange de farines, en secouant l’excédent pour que la couche reste fine.
- Fais frire les calamars par petites portions pour ne pas trop faire baisser la température de l’huile. Plonge-les délicatement dans la graisse chaude et fais-les frire 1,5–2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et croustillants. Ne les fais pas frire trop longtemps, sinon ils deviendront caoutchouteux.
- Retire les calamars frits avec une écumoire et dépose-les sur l’assiette préparée avec du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile.
- Coupe le citron en quartiers. Parsème les calamars de persil plat haché et sers immédiatement avec les quartiers de citron à presser par‑dessus.
Conservation
Les calamars frits sont meilleurs juste après cuisson. Si tu dois les réchauffer, fais-le brièvement au four chaud pour essayer de leur rendre un peu de croustillant. Conserve-les au réfrigérateur dans un récipient non hermétique et consomme-les dans les 24 heures.
