Jarret de porc allemand rôti à la bière et au cumin Recipe
Un jarret de porc juteux à la peau croustillante, rôti lentement dans la bière avec de l’oignon et du cumin, c’est un grand classique des biergarten bavarois. En Allemagne, il apparaît souvent devant un match ou lors de réunions de famille, quand la table se remplit de plats bien copieux. Le goût rappelle un mélange de rôti de cou de porc polonais et de porc tchèque à la bière : beaucoup de viande, beaucoup de sauce et aucune prétention d’être un plat léger.
Ce jarret est la quintessence du style bavarois : des ingrédients simples, une cuisson longue et de la bière qui se transforme en une sauce épaisse et sombre, au léger goût caramélisé. Le cumin souligne le côté gras de la viande et aide à la digestion, tandis que la peau incisée et croustillante rappelle exactement celle des biergarten de Munich. C’est un plat qui n’essaie pas d’être léger : il doit rassasier, embaumer la maison de parfum de rôti et se marier parfaitement avec un verre de bière.
Conseils du chef
Incise la peau avec un couteau vraiment bien aiguisé et seulement jusqu’à la couche de graisse : si tu entailles la viande, le jus s’échappera plus vite et le jarret sera plus sec. Pendant la cuisson, veille à ce que la sauce ne réduise jamais complètement ; si tu vois qu’elle commence à accrocher sur les bords, ajoute aussitôt du bouillon ou de l’eau et décolle délicatement le fond. À la fin, ne saute pas les 10 minutes de repos de la viande : elle se coupera plus facilement et perdra beaucoup moins de jus dans l’assiette.
Suggestions de service
Le mieux est de servir ce plat avec une bière blonde bien fraîche, type lager ou pils, qui mettra en valeur le côté salé et légèrement fumé de la viande. Propose le jarret avec de la choucroute braisée, une purée de pommes de terre ou des quenelles de type « śląskie », et mets aussi sur la table des cornichons fermentés et de la moutarde à l’ancienne. C’est un excellent plat pour une soirée match entre amis ou pour une fête d’automne à la maison, quand tout le monde a envie d’un repas bien consistant.
Ingrédients
- jarret de porc - 2 pièces
- bière - 500 ml
- oignon - 3 pièces
- carotte - 2 pièces
- ail - 4 gousses
- huile végétale - 2 cuillères à soupe
- cumin - 2 cuillères à café
- feuille de laurier - 3 pièces
- sel - 2 cuillères à café
- poivre noir - 1 cuillère à café
- bouillon de légumes - 300 ml
- moutarde - 2 cuillères à soupe
Préparation
- Rince les jarrets sous l’eau froide et sèche-les soigneusement avec du papier absorbant. Incise la peau en quadrillage avec un couteau bien aiguisé, en veillant à ne pas entailler la viande.
- Dans un petit bol, mélange le sel, le poivre et 1 cuillère à café de cumin. Frotte soigneusement les jarrets avec ce mélange d’épices, y compris dans les incisions de la peau.
- Épluche les oignons et coupe-les en grosses lamelles. Épluche les carottes et coupe-les en rondelles. Épluche l’ail et écrase-le légèrement avec le plat du couteau.
- Fais chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Fais dorer les jarrets sur toutes les faces pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la peau commence à colorer et à devenir légèrement croustillante.
- Dans une grande cocotte ou un plat à rôtir, mets les oignons, les carottes, l’ail, les feuilles de laurier et le reste de cumin. Mélange, puis dispose les jarrets dorés par-dessus.
- Verse la bière et le bouillon dans le plat, de façon à ce que le liquide arrive à peu près à mi-hauteur de la viande. Couvre le plat avec un couvercle ou du papier aluminium.
- Enfourne dans un four préchauffé à 180°C (chaleur haut-bas) et fais rôtir environ 90 minutes. Toutes les 20 à 30 minutes, arrose les jarrets avec le jus du fond du plat.
- Au bout de 90 minutes, retire le couvercle, badigeonne la peau des jarrets de moutarde et augmente la température à 200°C. Poursuis la cuisson encore 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et très croustillante. Si la sauce réduit trop, ajoute un peu d’eau ou de bouillon.
- Sors les jarrets du four et laisse reposer la viande 10 minutes. Sers avec le jus de cuisson, que tu peux mixer légèrement pour le rendre plus lisse.
Conservation
Ostudzone mięso oddziel od kości, pokrój na kawałki i przechowuj w szczelnym pojemniku. Do odgrzania najlepiej podsmażyć na patelni lub podpiec w piekarniku, podlewając odrobiną sosu lub bulionu, aby nie wyschło.
