Croquettes espagnoles au jambon serrano Recipe
Les croquettes au jambon serrano sont un classique des bars à tapas espagnols, servies avec un verre de vin ou une petite bière. L’intérieur est crémeux et délicat, l’extérieur bien croustillant grâce à la panure à la chapelure. En Espagne, on les retrouve souvent lors des réunions de famille et sur les tables de fête, à côté des olives et des fromages.
Les croquettes au jambon serrano sont l’essence même des bars à tapas espagnols, où chaque verre de vin s’accompagne de quelque chose de petit mais consistant à grignoter. Leur secret réside dans un cœur extrêmement crémeux, presque soyeux, à base de béchamel, contrastant avec une panure plus épaisse et croustillante. Le jambon serrano apporte une saveur umami intense, légèrement noisettée, difficile à imiter avec une autre charcuterie.
Conseils du chef
L’essentiel est de bien faire dessécher la béchamel – la masse doit être si épaisse que la cuillère tienne presque debout dedans, sinon les croquettes se désagrégeront au façonnage. Après la cuisson, laisse impérativement le temps à la masse de bien refroidir au réfrigérateur, idéalement toute la nuit ; la seule fois où j’ai voulu accélérer cette étape, tout collait sauf les croquettes. Pendant la friture, n’en mets pas trop à la fois, car l’huile se refroidirait brusquement et la panure absorberait la graisse au lieu de dorer.
Suggestions de service
Sers-les bien chaudes, de préférence sur un grand plat à partager, avec une sauce simple – chez moi c’est le plus souvent mayonnaise au citron ou aïoli légèrement relevé. Elles se marient très bien avec un vin léger et sec (cava, jeune tempranillo) ou une petite bière bien fraîche, exactement comme dans les bars espagnols. C’est un excellent en-cas pour une soirée match à la maison ou un soir jeux de société, quand tout le monde tend la main pour « juste une de plus ».
Ingrédients
- beurre - 60 g
- farine de blé - 80 g
- lait à température ambiante - 500 ml
- jambon de préférence serrano, finement haché - 120 g
- oignon finement haché - 0.5 pièces
- noix de muscade - 0.25 cuillères à café
- sel à votre goût, avec précaution car le jambon est salé
- poivre noir fraîchement moulu, à votre goût
- œuf battu dans un bol - 2 pièces
- chapelure - 120 g
- huile végétale pour friture profonde, par ex. colza ou tournesol - 500 ml
- huile d’olive pour faire revenir l’oignon - 1 cuillère à soupe
Préparation
- Dans une casserole moyenne, fais chauffer l’huile d’olive à feu moyen, ajoute l’oignon finement haché et fais-le revenir 3–4 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il ramollisse et devienne légèrement translucide sans dorer.
- Ajoute le beurre et laisse-le fondre complètement. Ajoute la farine et mélange énergiquement avec un fouet ou une cuillère pendant environ 2 minutes, jusqu’à obtenir une pâte épaisse sans grumeaux qui mousse légèrement.
- Verse progressivement le lait, petit à petit, en mélangeant constamment pour éviter les grumeaux. Fais cuire à feu moyen 6–8 minutes en remuant, jusqu’à ce que la préparation épaississe pour atteindre la consistance d’un flan très épais.
- Ajoute le jambon finement haché, la noix de muscade, assaisonne de poivre et éventuellement d’un peu de sel. Mélange encore 1–2 minutes, jusqu’à ce que le jambon soit bien incorporé à la masse.
- Transfère la préparation chaude dans un plat peu profond, lisse la surface, couvre de film alimentaire en le plaquant au contact (pour éviter la formation d’une peau) et laisse refroidir complètement, puis mets au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement toute la nuit.
- Après refroidissement, sors la masse du réfrigérateur. Humidifie tes mains avec de l’eau et façonne de petits boudins ou des boulettes de la taille d’une grosse noix.
- Passe chaque croquette d’abord dans l’œuf battu, puis enrobe-la soigneusement de chapelure en appuyant légèrement pour que la panure adhère bien.
- Dans une poêle profonde ou une casserole, fais chauffer l’huile à environ 170–180°C ; si tu n’as pas de thermomètre, jette-y une miette de chapelure – elle doit immédiatement grésiller vivement et commencer à dorer légèrement.
- Fais frire les croquettes par fournées de 3–4 pièces pendant 3–4 minutes en les retournant, jusqu’à ce qu’elles soient uniformément dorées et croustillantes. Ne surchauffe pas l’huile pour éviter que la panure ne brûle avant que l’intérieur ne soit bien chaud.
- Sors les croquettes frites avec une écumoire et dépose-les sur une assiette recouverte de papier absorbant pour éliminer l’excès de graisse. Sers chaud ou tiède, de préférence avec une sauce simple, par exemple une mayonnaise avec un peu de jus de citron.
Conservation
Les croquettes frites sont meilleures fraîches, mais tu peux conserver les restes au réfrigérateur dans un récipient fermé jusqu’à 2 jours et les réchauffer au four pour retrouver le croustillant. Tu peux aussi congeler les croquettes façonnées et panées avant friture, puis les faire frire directement encore surgelées en prolongeant légèrement la cuisson.
