Gâteau espagnol aux amandes de Santiago Recipe
Le gâteau de Santiago est un dessert traditionnel de Galice, préparé avec des amandes moulues, des œufs et du sucre, sans farine de blé. Depuis des siècles, les pèlerins arrivant à Saint-Jacques-de-Compostelle se régalent de cette pâtisserie simple mais riche en saveurs. Son goût rappelle un peu celui du macaron sous forme de gâteau – moelleux, très amande et légèrement citronné.
Ce gâteau est profondément ancré dans la tradition des pèlerins en route vers Saint-Jacques-de-Compostelle – il doit être nourrissant, rassasiant et se conserver longtemps, d’où sa base d’amandes plutôt que de farine. Il a un goût de croisement entre un macaron et un gâteau aux amandes : moelleux, dense, avec une note marquée de citron et de cannelle chaude qui sublime la saveur des fruits secs. Le parfum supplémentaire de la liqueur d’amande rend chaque bouchée intense sans être excessivement sucrée.
Conseils du chef
Le mieux est de faire légèrement torréfier les amandes à sec dans une poêle puis de les laisser refroidir avant de les moudre – le gâteau sera ainsi plus aromatique. Veille à ne pas trop battre les œufs ; il suffit de les fouetter pour les mélanger, car une pâte trop aérée peut beaucoup gonfler puis retomber. En fin de cuisson, commence à vérifier avec un cure-dent dès 28–30 minutes, car ce gâteau se dessèche facilement – il vaut mieux qu’il reste légèrement humide au centre.
Suggestions de service
Le mieux est de le servir à température ambiante, avec un espresso serré ou un café à l’espagnole avec un peu de lait concentré. Il est parfait comme dessert après un dîner de tapas ou comme pâtisserie élégante pour la table de Pâques ou un moment convivial autour d’un verre de vin. Pour le grignotage du soir, je recommande un verre de xérès sec ou de cava pétillant, qui contrebalancent la douceur des amandes.
Ingrédients
- amandes moulues finement moulues, sans peau - 250 g
- sucre - 200 g
- œuf à température ambiante - 4 pièce
- zeste de citron râpé d’un citron entier, uniquement la partie jaune - 1 pièce
- cannelle moulue - 0.5 cuillères à café
- liqueur d’amande facultatif, par exemple amaretto - 1 cuillère à soupe
- beurre pour graisser le moule - 10 g
- farine de blé pour fariner le moule, on peut utiliser des amandes moulues pour une version sans gluten - 1 cuillère à soupe
- sucre glace pour saupoudrer le dessus - 2 cuillères à soupe
Préparation
- Préchauffe le four à 180°C (chaleur statique). Beurre un moule rond d’environ 22–24 cm de diamètre et farine-le ou saupoudre-le d’amandes moulues, puis retire l’excédent.
- Dans un grand bol, mélange les amandes moulues, le sucre, la cannelle et le zeste de citron râpé.
- Dans un autre bol, bats légèrement les œufs à la fourchette ou au fouet, juste pour mélanger blancs et jaunes (ne les monte pas en neige). Ajoute la liqueur d’amande si tu en utilises.
- Verse les œufs sur les ingrédients secs et mélange avec une cuillère jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène.
- Verse la pâte dans le moule préparé et lisse la surface avec une cuillère.
- Enfourne pour 30–35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et qu’un cure-dent planté au centre ressorte sec ou avec quelques miettes humides (mais sans pâte crue).
- Sors le gâteau du four et laisse-le refroidir complètement dans le moule.
- Avant de servir, saupoudre généreusement de sucre glace. Traditionnellement, on pose un pochoir en forme de croix de Saint-Jacques sur le dessus avant de saupoudrer de sucre glace, mais ce n’est pas indispensable pour le goût.
Conservation
Conserve les restes bien emballés à température ambiante pendant 2–3 jours. Pour un stockage plus long, tu peux congeler les parts individuellement, bien protégées, puis les laisser décongeler à température ambiante.
