Gâteau allemand à la levure avec quark et raisins (Quark-Streuselkuchen) Recipe
Le Quark-Streuselkuchen est un gâteau très populaire en Allemagne : une base briochée à la levure, une épaisse couche de garniture au fromage frais et un streusel bien croustillant. On le retrouve souvent au moment du « Kaffee und Kuchen », la pause café-gâteau de l’après-midi. Son goût rappelle un croisement entre un cheesecake et une brioche au fromage, ce qui rend difficile de s’arrêter à une seule part.
Ces grands gâteaux à base de pâte levée, fromage frais et streusel sont des classiques du « Kaffeeklatsch » allemand – ces après-midis café-gâteau où l’on découpe le gâteau en rectangles et on le sert comme des viennoiseries. Dans les boulangeries, ils sont souvent vendus à la découpe, directement depuis de grandes plaques.
Le Quark-Streuselkuchen est l’essence même du « Kaffee und Kuchen » allemand : une base briochée à la levure, une épaisse couche de fromage blanc vanillé et un streusel généreux et beurré. Son goût se situe entre un cheesecake et une brioche au fromage, mais grâce aux raisins secs et à la poudre pour flan dans la garniture, la texture reste à la fois très crémeuse et étonnamment légère. C’est un gâteau qui se découpe en jolis cubes réguliers, ce qui en fait un incontournable des réunions de famille et des ventes de gâteaux à l’école.
Pourquoi cette version fonctionne
- Le fond de pâte levée très fin met en valeur l’épaisse couche de fromage : le dessert rappelle davantage un cheesecake sur pâte briochée qu’une simple brioche.
- La poudre pour flan (type pudding) stabilise la garniture au fromage : une fois refroidie, elle se tient bien et ne s’affaisse pas au découpage.
- Un streusel préparé avec du beurre mou puis refroidi avant la cuisson garde de beaux morceaux bien croustillants au lieu de former une croûte compacte.
- Un mixage court de la garniture limite l’incorporation d’air ; après cuisson, la surface reste plus régulière, avec très peu de fissures.
Conseils du chef
La pâte levée aime la chaleur douce mais pas la forte chaleur : le lait pour le levain doit être simplement tiède, pas chaud, sinon la levure « meurt » et la base ne lèvera pas. Mixe la garniture au fromage brièvement, juste pour homogénéiser ; un battage trop long incorpore trop d’air et peut provoquer de grosses fissures après cuisson. Prépare le streusel avec des mains bien fraîches et, si la cuisine est chaude, mets-le quelques minutes au réfrigérateur : il formera ainsi de belles miettes bien croustillantes à la cuisson.
Suggestions de service
Sers ce gâteau à température ambiante avec une tasse de café noir ou de thé – c’est ainsi que l’on sent le mieux le beurre du streusel et la vanille de la garniture au fromage. Pour un grand buffet à la maison, coupe le gâteau en petits rectangles et dispose-les sur un grand plat, à côté de fruits de saison comme des fraises ou des framboises. Chez nous, ce gâteau est presque obligatoire pour les rencontres familiales du dimanche, quand la moitié de la famille passe « pour un café » et qu’il faut rassasier tout le monde avec une seule grande plaque.
Points de vigilance
- Un lait trop chaud peut tuer la levure – il doit être agréablement tiède au toucher, jamais brûlant.
- N’ajoute pas trop de farine supplémentaire à la pâte : une base levée trop ferme écraserait la garniture délicate au fromage.
- Ne mixe pas la garniture au fromage trop longtemps ni à grande vitesse, sinon elle retombera fortement et se fissurera après cuisson.
- Ne démoule pas le gâteau lorsqu’il est encore chaud – la garniture au fromage est alors très souple et peut glisser ou se déformer.
Substitutions
- Tu peux remplacer les raisins secs par des cranberries séchées ou des abricots finement hachés si tu préfères une touche moins sucrée.
- La levure fraîche peut être remplacée par environ 7 g de levure sèche, à mélanger directement avec la farine.
- Tu peux remplacer jusqu’à la moitié du sucre du streusel par du sucre de canne pour obtenir une saveur plus caramélisée.
- Dans la garniture au fromage, la crème peut être remplacée par un yaourt nature bien épais ; la garniture sera alors un peu plus légère.
Ingrédients
- farine de blé diviser en 250 g pour la pâte et 200 g pour le streusel - 450 g
- lait tiède, pas chaud - 150 ml
- levure fraîche ou 7 g de levure sèche - 20 g
- sucre diviser en 60 g pour la pâte, 80 g pour la garniture au fromage et 60 g pour le streusel - 200 g
- beurre mou ; 80 g pour la pâte, 120 g pour le streusel - 200 g
- œuf 2 pour la garniture au fromage, 1 pour la pâte - 3 pièces
- fromage blanc demi‑écrémé (type quark ou twaróg) bien égoutté ou en seau, mais épais - 750 g
- crème 12–18 % de matière grasse - 100 g
- poudre pour flan vanille pour 0,5 l de lait, utilisée comme épaississant - 1 paquet
- raisins secs facultatif, trempés dans de l’eau tiède ou du jus - 80 g
- sucre vanillé 1 pour la garniture au fromage, 1 pour le streusel - 2 paquets
- sel une pincée pour la pâte et pour le streusel - 0.5 cuillères à café
Préparation
- Fais légèrement chauffer le lait – en y plongeant le doigt il doit être nettement chaud, mais ne pas brûler. Émiette la levure dans un petit bol, ajoute 1 cuillère à soupe de sucre et quelques cuillères à soupe de lait, mélange et laisse reposer 10 minutes, jusqu’à ce qu’une mousse bien gonflée apparaisse à la surface.
- Dans un grand saladier, verse 250 g de farine, ajoute 0,5 cuillère à café de sel, 60 g de sucre, 1 œuf et 80 g de beurre mou. Verse le levain mousseux et pétris 5–7 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique, se détache des parois du saladier et ne colle que légèrement aux mains.
- Couvre le saladier contenant la pâte d’un torchon et laisse lever dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, pendant env. 40 minutes. La pâte est prête lorsqu’elle a clairement doublé de volume et qu’en l’enfonçant légèrement du doigt, le creux se comble lentement au lieu de rebondir aussitôt.
- Entre-temps, prépare la garniture au fromage : dans un saladier, mets le fromage blanc, 2 œufs, 80 g de sucre, 1 sachet de sucre vanilliné, la crème et la poudre pour flan. Mixe brièvement à vitesse moyenne, juste le temps d’obtenir une masse lisse et homogène, sans grumeaux et sans trop de mousse.
- Rince les raisins secs si nécessaire et sèche-les ; tu peux aussi les faire tremper 10–15 minutes dans du jus ou du rhum. Ajoute-les à la garniture au fromage et mélange avec une cuillère pour les répartir uniformément, sans qu’ils ne se retrouvent tous dans un coin du gâteau.
- Pour le streusel, mets dans un saladier 200 g de farine, 60 g de sucre, 1 sachet de sucre vanilliné et une pincée de sel, ajoute 120 g de beurre mou. Frotte du bout des doigts jusqu’à obtenir des miettes allant de la taille de grains de sable à de petits haricots ; la texture doit être friable, mais pouvoir se compacter dans la main.
- Tapisse une plaque d’environ 30×40 cm de papier cuisson. Transfère la pâte levée sur un plan légèrement fariné, pétris-la brièvement pour la dégazer, puis étale-la au rouleau ou avec les doigts à la taille de la plaque. Dépose-la sur la plaque et égalise, la couche doit avoir une épaisseur régulière sans zones transparentes.
- Verse la garniture au fromage sur le fond brioché et étale-la jusqu’aux bords, en lissant le dessus avec une spatule pour qu’il soit régulier et sans creux. Saupoudre uniformément de streusel, en laissant des morceaux bien visibles et sans les presser dans la garniture.
- Laisse reposer le gâteau 10–15 minutes pour qu’il gonfle encore légèrement ; pendant ce temps, le streusel va se « coller » délicatement. Préchauffe le four à 180 °C, chaleur voûte/sole, enfourne la plaque et cuis 30–35 minutes, jusqu’à ce que le streusel soit doré et que le centre, en secouant légèrement la plaque, soit pris mais encore souple.
- Après la cuisson, sors le gâteau et laisse-le dans le moule au moins 1–2 heures, jusqu’à ce qu’il soit complètement froid et que le centre soit frais au toucher. Ce n’est qu’alors que tu le découperas en rectangles – la garniture au fromage restera bien en place et les bords des parts seront nets.
Conservation
Aucune information de conservation disponible pour ce plat.
Je prépare généralement ce gâteau quand je sais que des amis avec enfants passeront le lendemain : il se transporte facilement dans une boîte et s’emporte sans problème pour une balade au parc. Souvent, je fais tremper les raisins secs la veille dans un peu de jus d’orange pour qu’ils soient plus moelleux et parfumés.
