Galbi – côtes de bœuf grillées à la coréenne Recipe
Le galbi, ce sont des côtes de bœuf marinées que les Coréens font griller lors des repas en famille ou entre amis. La viande est à la fois sucrée-salée, bien aillée et parfumée au sésame, avec une légère croûte caramélisée après cuisson. C’est un peu comme un mélange de ribs BBQ et de marinade asiatique, mais on les mange enroulés dans des feuilles de laitue avec des accompagnements.
Le galbi est l’essence du barbecue coréen : la viande est à la fois fumée, caramélisée grâce au sucre et au miel, et profondément umami grâce à la sauce soja et à la poire qui l’attendrit délicatement. C’est un plat qui crée une vraie ambiance de repas partagé, car on le mange avec les mains, enroulant les morceaux brûlants et juteux dans des feuilles de laitue croquantes avec un peu de riz.
Conseils du chef
Le meilleur résultat s’obtient en faisant mariner les côtes vraiment longtemps – une nuit au réfrigérateur change tout pour la tendreté et la saveur de la viande. Pendant la cuisson, veille à ce que le feu ne soit pas trop fort, car la marinade sucrée brûle vite ; mieux vaut cuire plus longtemps à feu moyen en retournant souvent. Si tu n’es pas sûr que la viande soit cuite, pique près de l’os – le jus doit être clair et non rosé.
Suggestions de service
Le galbi est idéal pour une soirée détendue entre amis, quand chacun prépare lui-même ses rouleaux de laitue à table – c’est une excellente alternative au barbecue classique. À boire, un bière légère, du soju coréen ou un thé glacé au jasmin maison s’accordent très bien. Tu peux ajouter sur la table du kimchi, des concombres au vinaigre de riz et quelques petits bols de garnitures comme des graines de sésame ou du radis finement émincé.
Ingrédients
- côtes de bœuf coupées en fines lanières ou classiques, vous pouvez demander au boucher de les couper - 1.2 kg
- poire pour la marinade, de préférence bien sucrée et juteuse - 1 pièce
- oignon moyen - 1 pièce
- ail - 5 gousses
- sauce soja claire - 120 ml
- sucre brun - 3 cuillères à soupe
- miel pour une légère caramélisation - 1 cuillère à soupe
- huile de sésame - 2 cuillères à soupe
- poivre fraîchement moulu - 0.5 cuillères à café
- eau pour détendre la marinade - 100 ml
- ciboule ciselée, pour saupoudrer - 4 cuillères à soupe
- graines de sésame grillées - 1 cuillère à soupe
- laitue par ex. laitue pommée ou romaine, pour enrouler la viande - 1 tête
- riz cuit, en accompagnement - 300 g
- huile végétale pour badigeonner la grille ou la poêle grill - 1 cuillère à soupe
Préparation
- Rince les côtes de bœuf sous l’eau froide et sèche-les avec du papier absorbant. Si elles sont en longues bandes, tu peux les inciser légèrement entre les os pour que la marinade pénètre mieux.
- Épluche la poire, retire le trognon et coupe-la en morceaux. Épluche l’oignon et coupe-le en morceaux. Épluche l’ail.
- Mixez la poire, l’oignon, l’ail, la sauce soja, le sucre brun, le miel, l’huile de sésame, l’eau et le poivre au blender jusqu’à obtenir une marinade lisse. Goûte – elle doit être nettement salée et sucrée à la fois.
- Mets les côtes dans un grand saladier ou un sac à fermeture, verse la marinade, puis mélange bien avec les mains pour enrober chaque morceau. Place au réfrigérateur au minimum 3 heures, idéalement toute une nuit.
- Avant la cuisson, sors les côtes du réfrigérateur environ 20–30 minutes pour qu’elles ne soient pas glacées. Préchauffe le grill, le four en mode grill ou une poêle grill et badigeonne légèrement d’huile végétale.
- Égoutte les côtes de l’excès de marinade (garde la marinade), puis dispose-les sur la grille ou la poêle bien chaude. Fais griller ou saisis environ 15–20 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la viande soit bien dorée et les bords légèrement grillés.
- Pendant la cuisson, tu peux badigeonner plusieurs fois les côtes avec le reste de marinade pour qu’elles soient plus juteuses et brillantes. Attention à ce que la marinade ne brûle pas – si elle fonce trop vite, baisse le feu.
- Transfère les côtes prêtes sur une planche, saupoudre de ciboule ciselée et de graines de sésame. Sers avec des feuilles de laitue et du riz cuit – enroule un morceau de viande et un peu de riz dans une feuille de laitue et mange avec les doigts.
Conservation
Conserve les côtes cuites au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 2–3 jours. Réchauffe-les doucement à la poêle ou au four, de préférence couvertes, pour qu’elles ne sèchent pas. Les restes sont excellents désossés et servis dans un bol de riz ou en garniture de wraps de laitue.
