Crêpes chinoises à la vapeur aux œufs et à la ciboulette Recipe
Ce sont de délicates crêpes moelleuses à base de farines de riz et de blé, garnies d’œuf et de ciboulette, cuites à la vapeur. Elles rappellent un peu un croisement entre la crêpe polonaise et le ravioli cuit à la vapeur. En Chine, ces plats légers se mangent souvent au petit-déjeuner ou comme en-cas dans la journée – ils sont nourrissants sans être lourds, parfaits avec une tasse de thé brûlant.
Ces crêpes à la vapeur combinent la douceur d’une pâte à base de farine de riz et de blé avec un œuf délicat et de la ciboulette fraîche, quelque part entre un omelette du matin et un ravioli. La cuisson à la vapeur les rend particulièrement légères et moelleuses, sans aucune croûte croustillante comme on s’y attendrait avec des crêpes classiques à la poêle. C’est un excellent exemple de street food chinoise du petit-déjeuner transposée dans une cuisine familiale.
Conseils du chef
La pâte doit être lisse et assez liquide, plus proche d’une pâte à crêpes fines que d’une pâte à galettes – les grumeaux de farine se transformeront en morceaux durs après cuisson. Assure-toi que la vapeur soit bien forte avant de verser la première portion de pâte, sinon la crêpe collera au torchon ou au papier. Après cuisson, laisse-les reposer une minute sous couvercle : elles se détacheront plus facilement et ne se déchireront pas au moment de les rouler.
Suggestions de service
Sers chaud, avec de la sauce soja mélangée à un peu de vinaigre de riz et d’huile de sésame pour tremper. Elles sont délicieuses avec une tasse de thé chaud non sucré – chez moi, c’est le plus souvent du jasmin ou de l’oolong, parfait pour un petit-déjeuner de week-end tout en douceur. Tu peux aussi les proposer comme en-cas lors d’une soirée « dim sum » maison, à côté de raviolis vapeur et de petits pains bao.
Ingrédients
- farine de blé - 120 g
- farine de riz peut être remplacée uniquement par de la farine de blé, mais la texture sera différente - 80 g
- eau tiède - 260 ml
- œufs - 3 pièce
- ciboulette finement ciselée - 4 cuillères à soupe
- sel pour la pâte - 0.5 cuillères à café
- huile pour graisser le moule - 2 cuillères à soupe
- sauce soja pour servir - 2 cuillères à soupe
- vinaigre de riz pour servir, peut être remplacé par du vinaigre de cidre - 1 cuillère à soupe
- huile de sésame pour la sauce, facultatif - 0.5 cuillères à café
- ail finement râpé pour la sauce, facultatif - 1 gousse
Préparation
- Dans un bol, mélange la farine de blé, la farine de riz et le sel. Ajoute progressivement l’eau tiède en mélangeant constamment au fouet ou à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte lisse, assez liquide et sans grumeaux, semblable à une pâte à crêpes fines. Laisse reposer 10 minutes.
- Dans un petit bol séparé, bats 2 œufs avec 2 cuillères à soupe d’eau et une pincée de sel. Ajoute 3 cuillères à soupe de ciboulette ciselée et mélange.
- Prépare le cuit-vapeur : verse environ 3–4 cm d’eau dans une casserole et porte à ébullition. Pose dessus un panier vapeur ou une passoire métallique suffisamment solide pour supporter une assiette plate.
- Badigeonne légèrement d’huile une assiette plate ou un moule rond peu profond allant à la vapeur (idéalement au pinceau ou avec un essuie-tout).
- Verse une fine couche de pâte sur l’assiette – juste de quoi recouvrir le fond, la couche doit être très fine (comme une crêpe fine). Pose délicatement l’assiette sur le panier vapeur, couvre avec un couvercle et cuis à la vapeur 3–4 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit prise et devienne semi-translucide.
- Verse délicatement une partie du mélange œufs-ciboulette sur le dessus, en l’étalant en fine couche sur toute la surface. Cuis à la vapeur encore 2–3 minutes, jusqu’à ce que l’œuf soit complètement pris (la surface ne doit plus être liquide).
- Retire prudemment l’assiette (elle sera chaude) et laisse reposer une minute pour qu’elle tiédisse légèrement. Détache ensuite délicatement les bords de la crêpe avec un couteau ou une spatule et roule-la. Coupe le rouleau en tronçons d’environ 3 cm de large.
- Répète l’opération avec le reste de pâte et d’œuf jusqu’à tout utiliser. N’oublie pas de graisser légèrement l’assiette avec de l’huile à chaque fois.
- Prépare une sauce simple : dans un petit bol, mélange la sauce soja, le vinaigre de riz, l’huile de sésame et l’ail râpé. Goûte et ajoute un peu d’eau si la sauce est trop intense.
- Dispose les morceaux de crêpes sur une assiette, parsème du reste de ciboulette et sers avec un petit bol de sauce pour tremper.
Conservation
Conserve les crêpes roulées et coupées au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 2 jours. Réchauffe-les brièvement à la vapeur ou au micro-ondes sous couvercle pour qu’elles restent moelleuses. La sauce doit être conservée séparément et ajoutée juste avant de servir.
