Bamies ladera – okra grecque mijotée aux tomates Recipe
Bamies ladera est un plat de légumes grec traditionnel, dans lequel l’okra mijote lentement dans une sauce tomate à l’huile d’olive et aux herbes. Il fait partie de la famille des plats « ladera », cuits dans une grande quantité d’huile d’olive, que l’on mange souvent comme déjeuner léger sans viande. Son goût rappelle un peu la ratatouille ou le leczo, avec une touche méditerranéenne marquée et la texture caractéristique de l’okra.
Bamies ladera est l’un des plats végétaux les plus emblématiques de Grèce, où l’okra ramollit lentement dans une sauce de tomates, d’huile d’olive et d’herbes, en prenant une saveur profonde et légèrement acidulée. Il appartient à la catégorie des « ladera », ces plats mijotés dans beaucoup d’huile d’olive, rassasiants malgré l’absence de viande et qui illustrent parfaitement la façon dont la cuisine méditerranéenne traite les légumes comme un plat principal à part entière, et non comme un simple accompagnement. Sa texture légèrement visqueuse, typique de l’okra, devient un atout plutôt qu’un défaut lorsqu’elle est bien préparée, car la sauce épaissit naturellement sans ajout de farine.
Conseils du chef
L’essentiel est de manipuler l’okra avec délicatesse – en coupant les queues, ne touchez pas à l’intérieur des gousses, et pendant la cuisson, secouez plutôt la casserole que de remuer avec une cuillère, afin qu’elles gardent leur forme et ne libèrent pas trop de mucilage. Le trempage dans l’eau vinaigrée avant la cuisson fait vraiment la différence : il réduit la viscosité et renforce la saveur, ne sautez donc pas cette étape, même si vous êtes pressé. Assaisonnez la sauce tomate en fin de cuisson, car les saveurs se concentrent pendant le mijotage – il est plus facile d’ajouter une pincée de sel ou de sucre que de rattraper un plat trop salé.
Suggestions de service
Servez les bamies ladera avec un riz pilaf ou de grosses tranches de pain au levain, qui absorberont la sauce comme une éponge ; pour une version plus consistante, vous pouvez ajouter des morceaux de pommes de terre rôties. À boire, un vin rouge léger servi légèrement frais ou une limonade maison au citron et au miel s’accordent très bien. Ce plat est idéal par temps chaud, lorsque vous avez envie de quelque chose de végétal mais bien rassasiant – chez moi, il revient souvent le lundi comme « reset » après les festins carnés du week-end.
Ingrédients
- okra fraîche ou surgelée, petites gousses - 600 g
- tomates en conserve en dés - 400 g
- oignon coupé en fines lamelles - 2 pièce
- ail haché - 3 gousses
- vinaigre de vin blanc pour faire tremper l’okra - 2 cuillères à soupe
- huile d’olive pour la cuisson - 80 ml
- eau pour la cuisson - 200 ml
- feuille de laurier - 2 pièce
- sucre pour équilibrer l’acidité des tomates - 1 cuillère à café
- persil plat haché, pour servir - 2 cuillères à soupe
- sel à votre goût
- poivre noir à votre goût
Préparation
- Si vous utilisez de l’okra fraîche, coupez uniquement l’extrémité des queues, en veillant à ne pas entamer l’intérieur des gousses pour qu’elles ne libèrent pas trop de mucilage. Mettez l’okra dans un saladier, couvrez d’eau froide avec le vinaigre et laissez reposer 20 minutes, puis égouttez et séchez.
- Dans une grande poêle large ou une casserole à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez l’oignon et faites revenir 6 à 8 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’il ramollisse et devienne légèrement translucide. Ajoutez l’ail et faites revenir encore 1 minute en remuant.
- Ajoutez l’okra dans la poêle, mélangez délicatement pour l’enrober d’huile et d’oignon. Faites revenir 3 à 4 minutes, en secouant la poêle de temps en temps au lieu de remuer vigoureusement, afin de ne pas abîmer les gousses.
- Ajoutez les tomates en conserve, l’eau, les feuilles de laurier, le sucre, une pincée de sel et de poivre. Mélangez délicatement, couvrez et portez à ébullition.
- Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que l’okra soit tendre tout en gardant sa forme et que la sauce ait épaissi. Toutes les quelques minutes, secouez doucement la casserole au lieu de remuer avec une cuillère pour ne pas abîmer les gousses.
- Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avec du sel, du poivre ou un peu de sucre si les tomates sont très acides. Retirez les feuilles de laurier.
- Avant de servir, parsemez le plat de persil haché. Servez chaud ou à température ambiante, avec du pain ou du riz.
Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement à la casserole ou au micro-ondes ; le plat gagne souvent en saveur le lendemain, lorsque les arômes se sont bien développés.
