Tacos de lengua – tacos con lengua de res estofada Recipe
Los tacos de lengua son uno de esos platos que en México se consideran una auténtica delicia callejera y que pueden sorprender a los turistas por la ternura de la carne. La lengua de res se estofa lentamente en un caldo aromático hasta quedar tan suave como la mantequilla y luego se sirve en una tortilla caliente con acompañamientos sencillos. Es un plato perfecto para un almuerzo de fin de semana al estilo “montemos nuestro propio puesto de tacos en la mesa”.
Los tacos de lengua son la quintaesencia del street food mexicano: un plato de aspecto sencillo que sorprende con una lengua de res estofada durante horas, tan tierna como la mantequilla. La combinación del intenso umami de la carne con la cebolla crujiente, el cilantro fresco y la lima da un bocado extraordinariamente equilibrado: graso, ácido, picante y fresco al mismo tiempo. También es una forma estupenda de conocer la cocina “desde dentro”, aprovechando una pieza menos obvia pero muy noble de la res.
Consejos del chef
Cuece la lengua realmente hasta el punto en que el tenedor entre sin la menor resistencia; si la carne aún ofrece resistencia, dale 20–30 minutos más y vuelve a comprobar. Retira la piel cuando la lengua todavía esté caliente; si se enfría, pelarla será más difícil y perderás bastante carne. Al saltear, no remuevas demasiado a menudo: deja que los trozos se doren tranquilamente, porque esos bordes tostados son los que aportan más sabor.
Sugerencias de servicio
Los tacos de lengua son perfectos como plato de “hazlo tú mismo” para una reunión informal con amigos: pon un bol con la carne, tortillas calientes y los acompañamientos, y que cada uno monte sus propios tacos. Sírvelos con una salsa sencilla de tomate o salsa verde y un bol de ensalada de nopales o simplemente lechuga con lima. Para beber, combina bien con cerveza clara tipo lager, michelada o una agua fresca casera de lima o hibisco.
Ingredientes
- lengua de res - 1 kg
- cebolla - 2 pieza
- ajo - 5 diente
- hoja de laurel - 3 pieza
- granos de pimienta - 8 pieza
- sal - 2 cucharadita
- tortilla de maíz - 18 pieza
- cilantro - 1 ramo
- lima - 3 pieza
- chile - 2 pieza
- aceite vegetal - 2 cucharada
- caldo de res - 1.5 l
Preparación
- Lava bien la lengua bajo el chorro de agua fría, colócala en una olla grande y cúbrela con caldo de res o agua hasta que quede completamente sumergida.
- Añade una cebolla pelada y cortada por la mitad, 3 dientes de ajo, las hojas de laurel, los granos de pimienta y 1 cucharadita de sal.
- Lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo y cuece tapado de 2 a 2,5 horas, hasta que la lengua esté muy tierna: al pincharla con un tenedor, este debe entrar con facilidad.
- Saca la lengua cocida de la olla y deja que se temple un poco, hasta que puedas tocarla con la mano pero siga caliente.
- Haz un corte en la piel de la lengua con un cuchillo y retírala con los dedos; debería desprenderse con bastante facilidad mientras la carne aún está caliente.
- Corta la lengua pelada en lonchas finas y luego en tiras o cubitos pequeños para que quepan cómodamente en la tortilla.
- Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio, añade la lengua troceada y fríe de 5 a 7 minutos, removiendo, hasta que se dore ligeramente por los bordes.
- Pica la segunda cebolla en cubitos pequeños, corta el chile en rodajas finas, pica groseramente el cilantro y corta las limas en cuartos.
- Calienta las tortillas en una sartén seca durante 20–30 segundos por cada lado, hasta que estén suaves y flexibles; mantenlas cubiertas con un paño para que no se sequen.
- Coloca una porción de carne en cada tortilla, espolvorea con cebolla, chile y cilantro, rocía con jugo de lima y sirve de inmediato, mientras todo está aún caliente.
Conservación
Guarda la lengua cocida o salteada en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días o congélala hasta 2 meses. Recalienta la carne en una sartén con un poco de aceite o en una olla con un chorrito de caldo para que no se seque antes de montar los tacos.
