Spaghetti alla Nerano con calabacín y provolone Recipe
El spaghetti alla Nerano es un plato originario de un pequeño pueblo de la bahía de Nápoles. En Italia se come en verano, cuando el calabacín está en su mejor momento. La pasta en una salsa cremosa de calabacín salteado y queso provolone es delicada pero muy aromática, algo entre una pasta clásica con salsa de nata y una pasta ligera de verduras.
El spaghetti alla Nerano es uno de esos platos que realmente huelen a verano italiano: nació en el pequeño pueblo de Nerano, en la bahía de Nápoles, donde el calabacín se fríe casi en cada esquina. El secreto está en saltear lentamente las rodajas de calabacín en aceite de oliva hasta que queden doradas y ligeramente dulces, y en añadir queso provolone fundente, que crea una salsa suave y ligeramente ahumada sin necesidad de nata. Es una pasta de sabor sutil pero profundo, donde la verdura es la protagonista y el queso solo potencia su carácter.
Consejos del chef
Corto el calabacín muy fino y lo frío en tandas en aceite de oliva bien caliente hasta que los bordes estén claramente dorados: si el calabacín queda poco hecho, soltará agua y la salsa resultará pálida. Después de cocer la pasta, guarda obligatoriamente un buen vaso del agua de cocción; añádela poco a poco mientras mezclas con el calabacín, la mantequilla y el provolone, hasta obtener una salsa lisa y cremosa sin grumos. Echa la pasta en la sartén ligeramente menos hecha de al dente (al dente menos 1 minuto), porque terminará de cocinarse mientras se emulsiona con la salsa.
Sugerencias de servicio
Este plato sabe mejor servido directamente de la sartén, con un puñado extra de hojas de albahaca y más provolone recién rallado por encima. Combina de maravilla con un vino blanco ligero y bien frío del sur de Italia, como Falanghina o Vermentino, o con limonada casera de limón y menta si lo comemos en el balcón en un día caluroso. Sírvelo como plato principal en una cena veraniega con amigos cuando no quieres pasar medio día en la cocina, pero buscas algo con sabor «de restaurante».
Ingredientes
- spaghetti - 350 g
- calabacín 2–3 piezas medianas - 500 g
- queso provolone se puede sustituir por una mezcla de mozzarella y parmesano - 120 g
- aceite de oliva aproximadamente 5 cucharadas - 80 ml
- mantequilla para dar cremosidad a la salsa, se puede omitir - 20 g
- dientes de ajo ligeramente machacados - 2 pieza
- albahaca fresca o menta para refrescar el sabor - 10 hojas
- parmesano rallado opcional, para servir - 30 g
- sal para el agua y para sazonar la salsa
- pimienta negra recién molida al gusto
Preparación
- Lava el calabacín, corta los extremos y córtalo en rodajas finas (unos 2–3 mm). Ralla el queso provolone con un rallador fino.
- En una olla grande, lleva a ebullición abundante agua y sala como para una pasta normal (debe quedar claramente salada).
- En una sartén grande, calienta la mitad del aceite de oliva. Añade las rodajas de calabacín en una sola capa y fríelas 4–5 minutos a fuego medio, hasta que se ablanden y se doren ligeramente por los bordes. Dales la vuelta de vez en cuando. Fríe el calabacín en tandas, añadiendo el resto del aceite si es necesario.
- Ve pasando el calabacín frito a un plato. En la misma sartén, añade los dientes de ajo machacados y fríelos 1–2 minutos a fuego bajo, hasta que empiecen a desprender un aroma intenso pero sin que se doren. Retira y desecha el ajo.
- Echa el spaghetti en el agua hirviendo y cuécelo al dente, es decir, hasta que la pasta esté tierna pero aún ligeramente firme en el centro. Reserva aproximadamente 1,5 tazas de agua de cocción de la pasta.
- En la sartén con el aceite aromatizado, añade el calabacín frito y 2–3 cucharadas del agua de la pasta. Calienta 2 minutos a fuego bajo, aplastando ligeramente parte de las rodajas con un tenedor para obtener una salsa más espesa.
- Añade el spaghetti cocido directamente a la sartén. Incorpora la mantequilla y aproximadamente 1/3 de taza del agua de la pasta. Remueve enérgicamente durante 1–2 minutos, hasta que la mantequilla se derrita y la salsa empiece a espesar ligeramente.
- Retira la sartén del fuego. Añade el queso provolone rallado y unas cucharadas de agua de la pasta. Mezcla enérgicamente durante 1–2 minutos, hasta que el queso se derrita y se forme una salsa cremosa que envuelva bien la pasta. Si la salsa está demasiado espesa, añade un poco más de agua de la pasta.
- Sazona con sal y pimienta negra recién molida. Añade las hojas de albahaca desgarradas y mezcla suavemente.
- Sirve de inmediato, espolvoreado con más parmesano y pimienta negra recién molida.
Conservación
La pasta sabe mejor recién hecha, pero las sobras se pueden guardar en la nevera, en un recipiente hermético, hasta 1 día. Caliéntala suavemente en una sartén con un chorrito de agua o un poco de aceite de oliva, removiendo para que la salsa vuelva a emulsionarse.
