Tarta de queso cracoviana con rejilla Recipe
La tarta de queso cracoviana es un clásico pastel polaco con una gruesa capa de requesón sobre una base de masa quebrada, reconocible por la decorativa rejilla de masa en la superficie. Suele aparecer en la mesa navideña, pero también es perfecta como postre de fin de semana con café. Es un poco el equivalente polaco de la tarta de queso neoyorquina, solo que en una versión más casera y a base de requesón.
La tarta de queso cracoviana con rejilla se distingue por su gruesa y compacta capa de requesón sobre una base quebrada mantecosa y por la característica rejilla dorada de masa en la superficie, que recuerda enseguida a las pastelerías de Cracovia. A diferencia de las tartas de queso occidentales muy cremosas, esta tiene una estructura de requesón bien marcada, a menudo con pasas y piel de naranja confitada, lo que le da un carácter festivo. Es un pastel que luce precioso en la mesa y sabe aún mejor al día siguiente, cuando el relleno de queso se asienta.
Consejos del chef
Muele el requesón al menos dos veces o utiliza uno ya molido de buena calidad, pero evita las masas demasiado líquidas: un queso con exceso de agua hará que la tarta se hunda y quede pastosa. Todos los ingredientes del relleno deben estar a temperatura ambiente, y los huevos se añaden de uno en uno, batiendo poco tiempo para no airear demasiado la mezcla: esto ayuda a mantener una superficie lisa sin grietas. Después de hornear, deja la tarta en el horno ligeramente entreabierto y luego enfríala por completo antes de cortarla, aunque tiente probarla enseguida.
Sugerencias de servicio
La tarta de queso cracoviana se sirve mejor bien fría, cortada en rectángulos regulares, con café negro fuerte o té con limón; es un postre ideal después de la comida dominical. En fiestas puedes espolvorearla ligeramente con azúcar glas o decorarla con finas tiras de piel de naranja confitada para potenciar sus notas cítricas. Aguanta muy bien el transporte, por lo que es un pastel perfecto para llevar a una reunión familiar fuera de casa o a la oficina para una celebración conjunta.
Ingredientes
- requesón semigraso molido preferiblemente pasado dos veces por la picadora - 1 kg
- mantequilla blanda, a temperatura ambiente - 250 g
- harina para la masa quebrada - 350 g
- azúcar para la masa quebrada - 150 g
- huevos 3 para la masa, 3 para el relleno de queso - 6 piezas
- azúcar para el relleno de queso - 200 g
- azúcar de vainillina - 1 paquete
- piel de naranja confitada picada fina; se puede omitir - 60 g
- harina para el relleno de queso - 2 cucharadas
- pasas opcional, previamente remojadas en agua caliente - 60 g
- sal para la masa quebrada - 1 pizca
- yema de huevo para pincelar la rejilla - 1 pieza
Preparación
- Prepara la masa quebrada: pon en un bol la harina de trigo y el azúcar glas, añade una pizca de sal. Agrega la mantequilla blanda cortada en trozos y 3 huevos.
- Amasa rápidamente a mano o con una batidora con gancho hasta que los ingredientes se unan. Forma una bola y divídela en dos partes: una más grande (aprox. 2/3 de la masa) y otra más pequeña (1/3). Envuelve en film y refrigera al menos 30 minutos.
- Forra un molde de unos 25×35 cm con papel de horno.
- Estira la parte mayor de la masa fría en un rectángulo y cubre con ella el fondo del molde. Pincha la masa varias veces con un tenedor.
- Hornea la base en el horno precalentado a 190°C durante unos 10–12 minutos, hasta que se dore ligeramente. Saca del horno y deja templar. Baja la temperatura del horno a 170°C.
- Prepara el relleno de queso: bate la mantequilla blanda (la que quede de la cantidad total, si ha sobrado) con el azúcar y el azúcar de vainillina con una batidora hasta obtener una mezcla clara y esponjosa (unos 5 minutos).
- Añade los huevos (3 unidades) de uno en uno, batiendo continuamente a velocidad media hasta que se integren.
- Agrega el requesón molido y la harina de patata. Bate brevemente o mezcla con una cuchara solo hasta integrar, para no airear demasiado la mezcla.
- Añade la piel de naranja confitada y las pasas, y mezcla suavemente con una cuchara.
- Vierte el relleno de queso sobre la base precocida y alisa la superficie.
- Estira la parte más pequeña de la masa quebrada y córtala en tiras de unos 1,5–2 cm de ancho. Coloca las tiras sobre el relleno formando una rejilla.
- Bate la yema con 1 cucharada de agua y pincela con ella las tiras de masa de la superficie.
- Introduce la tarta en el horno precalentado a 170°C y hornea unos 50–60 minutos, hasta que el relleno cuaje y la rejilla se dore bien. Si la superficie se dora demasiado rápido, cúbrela ligeramente con papel de aluminio.
- Tras el horneado, apaga el horno, entreabre la puerta y deja la tarta dentro unos 15 minutos para que se enfríe gradualmente. Luego sácala y deja que se enfríe por completo.
- Antes de cortar, es recomendable enfriar la tarta de queso en la nevera durante varias horas o toda la noche: se cortará mejor y ganará sabor.
Conservación
Guarda los restos bien tapados en la nevera hasta 4 días. Antes de servir, puedes dejarlos unos minutos a temperatura ambiente para que recuperen su textura óptima.
