Saltimbocca de pollo con salvia Recipe
La saltimbocca es un plato clásico de Roma: tradicionalmente se prepara con ternera, jamón de Parma y salvia. En esta versión usamos pollo, más fácil de conseguir, pero mantenemos el carácter del plato: carne fina, salvia aromática y una salsa delicada de vino blanco. El nombre significa literalmente “salta a la boca”, y tiene todo el sentido.
La saltimbocca de pollo es una versión casera e ingeniosa del clásico romano, en la que mantenemos el carácter del plato pero usamos una carne más cotidiana. La combinación de pollo finamente aplastado, jamón curado salado y salvia intensa crea un sabor marcado, herbáceo y carnoso, y la rápida salsa al vino realza el conjunto. El nombre “salta a la boca” le va perfecto: estos pequeños filetes desaparecen del plato a toda velocidad.
Consejos del chef
Aplana los filetes de pollo realmente finos entre dos trozos de film o papel de horno: así se harán en un momento y quedarán jugosos. Controla bien la temperatura: la sartén debe estar bien caliente, pero sin humear, porque el jamón y la harina se queman rápido. Después de freír la carne, desglasa siempre la sartén con vino o caldo, rascando con una espátula de madera todos los trocitos dorados: son el corazón de la salsa.
Sugerencias de servicio
La saltimbocca combina de maravilla con un puré de patatas cremoso o con un risotto sencillo sin añadidos, porque la salsa de la sartén es la auténtica protagonista. Para una versión más ligera, sírvela con verduras asadas y una ensalada con vinagreta de limón: es un conjunto perfecto para una comida familiar de domingo. Para beber, elige un vino blanco seco, por ejemplo un verdicchio, o simplemente agua bien fría con limón si cocinas para una comida rápida entre semana.
Ingredientes
- filetes de pechuga de pollo grandes; aprox. 500 g en total - 2 pieza
- jamón de Parma u otro jamón curado de larga maduración finas - 8 lonchas
- hojas frescas de salvia o salvia seca si no tienes fresca - 8 pieza
- harina para rebozar - 3 cucharadas
- mantequilla - 30 g
- aceite de oliva - 1 cucharada
- vino blanco seco se puede sustituir por caldo de pollo - 100 ml
- caldo de pollo o de verduras - 80 ml
- sal al gusto; con moderación, porque el jamón es salado
- pimienta negra recién molida al gusto
- palillos de madera para sujetar la carne - 8 pieza
Preparación
- Corta los filetes de pollo a lo largo por la mitad para obtener 4 filetes más finos. Cubre cada uno con film transparente y aplánalos suavemente con un mazo hasta que tengan un grosor de aprox. 0,5–1 cm.
- Sala ligeramente cada trozo de carne (recordando que el jamón es salado) y espolvorea con pimienta por ambos lados.
- Coloca 2 hojas de salvia sobre cada filete y cúbrelas con una loncha de jamón de Parma. Sujeta el jamón a la carne con un palillo para que no se deslice durante la fritura.
- Vierte la harina en un plato llano. Pasa cada trozo de carne por la harina por ambos lados, sacudiendo el exceso.
- En una sartén grande calienta la mantequilla con el aceite de oliva a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla empiece a espumar ligeramente, coloca la carne en la sartén con el jamón hacia abajo. Fríe 2–3 minutos, hasta que el jamón se dore.
- Da la vuelta a la carne y fríe otros 2–3 minutos, hasta que el pollo esté hecho por dentro (al pincharlo debe salir jugo transparente). Pasa la carne a un plato y cúbrela con papel de aluminio para que no se enfríe.
- En la misma sartén vierte el vino blanco. Cuece a fuego medio 2–3 minutos, rascando con una cuchara de madera los restos dorados del fondo de la sartén: son los que aportan sabor.
- Añade el caldo y cuece otros 3–4 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente y reduzca su volumen aproximadamente a la mitad. Sazona con pimienta y, si hace falta, con un poco de sal.
- Vuelve a poner la carne en la sartén, riégala con la salsa y calienta 1–2 minutos para que todo esté bien caliente.
- Sirve enseguida, regando cada trozo de pollo con la salsa de la sartén.
Conservación
Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días. Recalienta suavemente en una sartén a fuego bajo, añadiendo una o dos cucharadas de agua o caldo para que la salsa recupere su textura y la carne no se seque.
