Ensalada andaluza de naranja y bacalao Recipe
Esta ensalada, conocida en Andalucía como «remojón», combina la dulzura de la naranja, el salado del bacalao seco y el aceite de oliva en una mezcla sorprendentemente armoniosa. En el sur de España se sirve a menudo en invierno, cuando las naranjas están en su mejor momento, como entrante ligero antes de la comida. Los sabores recuerdan un poco a la combinación de arenque con manzana, pero en una versión más soleada y cítrica.
El remojón es una de esas ensaladas andaluzas nacidas de ingredientes locales y sencillos: naranjas de invierno, bacalao seco y buen aceite de oliva. La combinación de la dulzura de los cítricos, el salado del pescado y la nota ahumada del pimentón recuerda un poco a un arenque en versión navideña, pero trasladado a una terraza española bañada por el sol. Este plato muestra muy bien cómo la cocina del sur de España puede ser a la vez muy ligera y tremendamente sabrosa.
Consejos del chef
Lo más importante es desalar bien el bacalao: si queda demasiado salado, dominará a la naranja, así que merece la pena probar un trocito después del remojo y, si hace falta, alargar el tiempo en agua. Pela las naranjas como para un carpaccio, hasta llegar a la pulpa y sin nada de parte blanca, porque si no la ensalada quedará amarga. Antes de servir, deja reposar al menos 10–15 minutos a temperatura ambiente para que la salsa impregne el pescado y la fruta; recién sacada de la nevera los sabores son mucho más planos.
Sugerencias de servicio
Sirve esta ensalada como entrante frío para una comida de pescado o en una mesa de picoteo, junto a aceitunas, pimientos asados y baguette fresca. Combina de maravilla con un vino blanco seco y ligero (por ejemplo, verdejo o sauvignon blanc) o con una copa de jerez fino seco. En mi casa suele aparecer en la mesa durante las reuniones invernales con amigos, cuando me apetece algo «festivo» pero sin las pesadas ensaladillas con mayonesa.
Ingredientes
- bacalao lomo salado o fresco; si es salado, previamente desalado en agua - 250 g
- naranja jugosa, preferiblemente dulce - 4 pieza
- cebolla morada cortada en plumas finas - 1 pieza
- aceitunas negras sin hueso, cortadas por la mitad - 60 g
- huevo cocido duro, cortado en cuartos - 2 pieza
- aceite de oliva de buena calidad - 4 cucharadas
- vinagre de vino blanco o de jerez - 1 cucharada
- ajo rallado o muy finamente picado - 1 diente
- pimentón dulce ahumado - 0.5 cucharaditas
- sal al gusto, con cuidado si el bacalao es salado
- pimienta negra al gusto
- perejil fresco picado - 2 cucharadas
Preparación
- Si utilizas bacalao salado, córtalo en trozos y ponlo a remojo en agua fría durante 12–24 horas, cambiando el agua 2–3 veces. Después acláralo y sécalo bien.
- Coloca el bacalao (fresco o desalado) en una olla con agua fría, lleva a ebullición suave y cuece 3–4 minutos, hasta que la carne esté blanca y se separe con facilidad. Escurre, deja enfriar y desmenúzalo en trozos más pequeños, retirando posibles espinas.
- Pela las naranjas muy bien, eliminando la piel y toda la parte blanca. Córtalas en rodajas o gajos gruesos, recogiendo el zumo que caiga sobre la tabla.
- En una fuente grande distribuye las rodajas de naranja y reparte por encima los trozos de bacalao, la cebolla, las aceitunas y los cuartos de huevo.
- En un cuenco pequeño mezcla el aceite, el vinagre, el ajo, el pimentón ahumado, una pizca de sal y pimienta, y el zumo recogido al cortar las naranjas. Bate hasta obtener una salsa homogénea.
- Riega la ensalada con la salsa, espolvorea con el perejil picado y deja reposar 10 minutos a temperatura ambiente para que se integren los sabores. Sirve ligeramente fresca o a temperatura ambiente.
Conservación
Las sobras se conservan en la nevera, bien tapadas, hasta 1 día. El bacalao y el huevo se siguen manteniendo seguros, pero la naranja suelta más zumo y la textura se vuelve más blanda, por lo que es mejor consumir la ensalada lo antes posible.
