Polpette di ricotta – albóndigas italianas de ricotta en salsa de tomate Recipe
Estas albóndigas suaves y delicadas de ricotta son la versión vegetariana de los clásicos pulpitos italianos. Son ligeras como una nube, pero combinadas con una salsa de tomate espesa y pasta o pan se convierten en un plato muy saciante. En Italia, estas albóndigas se sirven a menudo como segundo plato, y la salsa se aprovecha además para la pasta.
Las polpette di ricotta provienen del sur de Italia, donde el queso suele ser más barato que la carne y a menudo la sustituye en las comidas caseras. Estas albóndigas se sirven normalmente en platos hondos, bien cubiertas con abundante salsa de tomate.
Polpette di ricotta son la respuesta italiana a las albóndigas ligeras y sin carne: suaves, esponjosas y llenas de queso en lugar de carne picada pesada. Combinadas con una salsa de tomate espesa y con ajo, forman un plato que sacia como las albóndigas clásicas, pero sin dejar sensación de pesadez. Es una forma estupenda de sentir el ambiente de un domingo italiano, incluso si no comes carne.
Por qué funciona esta versión
- Escurrir bien la ricotta y dejar reposar la mezcla un rato da como resultado albóndigas compactas pero muy tiernas.
- Un rebozado muy fino crea una ligera corteza y facilita la fritura sin convertir las polpette en bolas pesadas.
- El sellado inicial en la sartén concentra el sabor y ayuda a que las albóndigas mantengan la forma al guisarse en la salsa.
- Una salsa reducida a fuego lento desarrolla un sabor más profundo y ligeramente dulce, y envuelve mejor estas albóndigas delicadas.
Consejos del chef
Es recomendable escurrir la ricotta en un colador o sobre papel de cocina al menos unos minutos para que la masa de las albóndigas no quede demasiado húmeda y no se deshaga en la salsa. Al formar las polpette, úntate ligeramente las manos con aceite: así la masa no se pegará y las albóndigas quedarán lisas. Cocina la salsa de tomate a fuego bajo unos minutos más de lo que te dicte la intuición, hasta que espese y se oscurezca ligeramente: es entonces cuando el sabor está más concentrado.
Sugerencias de servicio
Sirve las polpette di ricotta con pasta tipo espagueti o rigatoni, bien cubiertas de salsa y espolvoreadas con parmesano, o simplemente con una rebanada de buen pan de masa madre para mojar en la salsa. A este plato le va muy bien una copa de vino tinto de mesa sencillo o una compota casera de cereza si cocinas para toda la familia. Es un acierto seguro para una comida de domingo con carnívoros y vegetarianos en la misma mesa.
A tener en cuenta
- Si la ricotta está demasiado húmeda, la masa se desparramará: escúrrela siempre en un colador y, si hace falta, añade un poco más de pan rallado.
- No des la vuelta a las albóndigas en cuanto las pongas en la sartén: espera a que la base se dore y se despegue casi sola.
- Remover la salsa de forma brusca puede romperlas: es mejor agitar la sartén suavemente que mezclar con una cuchara.
Sustituciones
- Puedes sustituir el parmesano por grana padano u otro queso duro y curado de sabor intenso.
- La passata de tomate se puede cambiar por buenos tomates en conserva, bien triturados.
- El perejil puede sustituirse por albahaca finamente picada o por una pizca de orégano seco.
Ingredientes
- queso ricotta (bien escurrido) - 400 g
- huevo - 1 pieza
- queso parmesano rallado o grana padano - 50 g
- pan rallado (más un poco para rebozar) - 50 g
- perejil (finamente picado) - 2 cucharadas
- ajo (finamente picado o prensado) - 1 diente
- passata de tomate - 700 ml
- aceite de oliva (dividido para la salsa y para freír) - 3 cucharadas
- albahaca fresca o seca (si es fresca, usa unas pocas hojas) - 1 cucharadita
- sal (al gusto)
- pimienta (al gusto)
Preparación
- Pasa la ricotta a un colador fino colocado sobre un bol y deja escurrir 10–15 minutos para eliminar el exceso de líquido. Después de este tiempo debe estar visiblemente más seca y algo granulosa, no líquida.
- En un bol mezcla la ricotta, el huevo, el parmesano rallado, el pan rallado, el perejil finamente picado, el ajo prensado, sal y pimienta. Remueve hasta obtener una masa homogénea y espesa, sin grumos secos de pan.
- Deja reposar la masa 5–10 minutos para que el pan absorba la humedad. La mezcla debe quedar pegajosa pero moldeable en bolas; si se extiende como una pasta, añade 1–2 cucharadas de pan rallado y vuelve a esperar a que espese.
- Mientras tanto, en una sartén grande y ancha calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Vierte la passata, añade sal, pimienta y la albahaca, y cocina 10–15 minutos a fuego bajo, hasta que la salsa espese ligeramente y se oscurezca en los bordes.
- Con las manos húmedas o ligeramente untadas en aceite forma con la mezcla de ricotta pequeñas bolas del tamaño de una nuez. Las albóndigas formadas deben mantener bien la forma y no desparramarse en el plato.
- Reboza cada bola en una capa fina de pan rallado, sacudiendo el exceso. El rebozado debe cubrir solo ligeramente la superficie, de modo que tras la fritura quede dorado y fino, no grueso y duro.
- En otra sartén calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Coloca las albóndigas y fríelas 2–3 minutos por cada lado, hasta que se doren ligeramente; al mover la sartén deben deslizarse con facilidad.
- Dales la vuelta con cuidado con unas pinzas o dos cucharas, únicamente cuando la base esté dorada y empiece a despegarse sola; si las levantas demasiado pronto, se romperán.
- Pasa con cuidado las albóndigas fritas a la salsa de tomate caliente. Cocina todo junto 5–7 minutos a fuego bajo, agitando la sartén de vez en cuando suavemente hasta que la salsa espese y cubra bien las polpette.
- Prueba la salsa y, si es necesario, ajusta de sal y pimienta. Sirve las albóndigas bien cubiertas de salsa, con pasta, arroz o con una rebanada de pan crujiente para recoger la salsa del plato.
Conservación
Las albóndigas en salsa se conservan en la nevera 2–3 días y se recalientan mejor a fuego bajo en una sartén, añadiendo un poco de agua si la salsa está muy espesa. También se pueden congelar hasta 2–3 meses.
Siempre preparo estas albóndigas cuando, después de cocinar algo más, me queda un envase abierto de ricotta y un trozo de parmesano: en lugar de dejarlos secarse en la nevera, los convierto en una rápida comida "italiana". Cuando cocino para amigos, suelo doblar la cantidad de salsa, porque todos piden repetir solo para poder seguir mojando pan en ella.
