Pollo en mole poblano – pollo en salsa de chocolate Recipe
El pollo en mole poblano es uno de los platos más conocidos de México: pollo en una salsa espesa y oscura a base de chiles, especias y chocolate negro. Suena extraño, pero el sabor es profundo, ligeramente dulce, picante y muy aromático, un poco como una mezcla entre un guiso y un postre. En México el mole suele aparecer en celebraciones familiares y fiestas, porque la preparación de la salsa requiere algo de atención.
Mole poblano to jedno z najbardziej znanych świątecznych dań Meksyku, tradycyjnie podawane na weselach, chrzcinach i ważnych rodzinnych uroczystościach w stanie Puebla.
El pollo en mole poblano es el corazón festivo de la cocina de la región de Puebla: una salsa en la que se combinan chiles, especias, frutos secos, pan, pasas y chocolate negro, dando como resultado una profundidad de sabor comparable a la de un buen guiso reposado varios días. Este plato sorprende por el contraste: un ligero dulzor y el amargor del chocolate se encuentran con el picante ahumado de los chiles y el intenso umami del caldo de pollo. Cada bocado sabe distinto, porque en el fondo aparecen notas de canela, sésamo y almendras tostadas.
Dlaczego ta wersja działa
- Bulion z gotowania kurczaka trafia do sosu, dzięki czemu smak mięsa i mole jest spójny i bardzo intensywny.
- Prażenie chili, migdałów i sezamu przed miksowaniem wydobywa ich dymne i orzechowe nuty bez dodatkowych składników.
- Chleb i rodzynki naturalnie zagęszczają sos i dodają delikatnej słodyczy, więc nie trzeba mąki ani cukru.
- Stopniowe dolewanie bulionu pozwala sterować gęstością mole – od bardzo gęstego do bardziej płynnego, pod ryż lub tortille.
Consejos del chef
La clave de un buen mole es controlar el fuego: tuesta los chiles solo hasta que desprendan un aroma intenso; si se queman, la salsa quedará amargamente desagradable. Ajusta la consistencia con el caldo: la salsa debe ser espesa como nata al 30 %, pero lo bastante fluida como para envolver fácilmente los trozos de pollo. Añade el chocolate poco a poco, probando cada vez: cada marca tiene un nivel distinto de dulzor y de intensidad de cacao, y es fácil pasarse.
Sugerencias de servicio
La forma más clásica de servir el mole es con arroz blanco y tortillas calientes, que ayudan a recoger hasta la última gota de salsa del plato. Para beber, combina muy bien con un vino tinto seco de cuerpo medio (por ejemplo, tempranillo) o con una cerveza oscura con notas de caramelo. Es un plato ideal para un almuerzo familiar de fin de semana o para celebrar un cumpleaños en casa: la salsa se puede preparar el día anterior y, el día de la fiesta, solo hay que calentarla y terminarla con el pollo.
Na co uważać
- Nie przypal chili – czarne plamy dadzą popiołową gorycz, której nie przykryje nawet czekolada.
- Zmiksuj sos na idealnie gładko; grudki orzechów lub chleba psują jedwabistą teksturę klasycznego mole.
- Dodawaj czekoladę partiami i próbuj – zbyt dużo zamieni sos w deserowo-słodką masę.
- Gotując gotowy sos, mieszaj często od dna, bo gęste mole łatwo się przypala na środku garnka.
Zamienniki
- Migdały możesz zastąpić niesolonymi orzechami ziemnymi, co zbliża sos do niektórych regionalnych wersji mole.
- Jeśli nie masz pomidorów z puszki, użyj świeżych, obranych ze skórki i drobno posiekanych, dusząc je kilka minut dłużej.
- Część bulionu drobiowego można zastąpić wodą, ale wtedy mocniej dopraw mole solą i przyprawami.
- Zamiast kakao i czekolady gorzkiej użyj samej dobrej czekolady min. 70%, dodawanej stopniowo do smaku.
Ingredientes
- muslo de pollo con piel o sin, aprox. 1,2 kg en total - 6 pieza
- caldo de pollo - 800 ml
- cebolla cortada en cubitos - 1 pieza
- ajo picado - 4 dientes
- chile seco por ejemplo ancho, guajillo; sin rabos ni semillas - 3 pieza
- tomates en lata picados - 200 g
- almendras sin piel, enteras o en láminas - 30 g
- sésamo 1 cucharada para la salsa, 1 cucharada para espolvorear - 2 cucharadas
- pan de trigo rebanada tostada o dura, sin corteza - 1 rebanada
- pasas - 2 cucharadas
- cacao puro sin azúcar - 1 cucharada
- chocolate negro mín. 60% de cacao - 40 g
- canela molida - 0.5 cucharaditas
- comino molido - 0.5 cucharaditas
- aceite vegetal para freír - 4 cucharadas
- sal al gusto
- pimienta negra molida al gusto
Preparación
- Sala los muslos de pollo y espolvoréalos con pimienta. En una olla grande calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Dora los muslos por ambos lados durante 4–5 minutos, hasta que la piel (si la tiene) esté dorada. Retira la carne a un plato.
- Vierte el caldo en la olla, raspa del fondo los trocitos dorados y vuelve a poner el pollo. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina tapado 30–35 minutos, hasta que la carne esté tierna y se separe fácilmente del hueso.
- Mientras tanto, tuesta los chiles secos en una sartén limpia durante 1–2 minutos por cada lado a fuego medio, hasta que se oscurezcan ligeramente y desprendan un aroma intenso, pero sin que se quemen (no deben ponerse negros). Pásalos a un bol y cúbrelos con agua caliente; deja reposar 10 minutos para que se ablanden.
- En la misma sartén tuesta las almendras y 1 cucharada de sésamo durante 2–3 minutos, removiendo, hasta que se doren ligeramente y huelan a fruto seco. Pásalos a un plato.
- Calienta 1 cucharada de aceite en la sartén, añade la cebolla y sofríe 4–5 minutos, hasta que se ablande y se dore ligeramente. Añade el ajo y sofríe 1 minuto más, removiendo.
- Añade los tomates en lata, las pasas y la rebanada de pan desmenuzada. Cocina 5–7 minutos, hasta que los tomates se deshagan y la mezcla espese un poco.
- Pon en la batidora los chiles remojados (sin el agua de remojo), la mezcla salteada de la sartén, las almendras y el sésamo tostados, el cacao, la canela y el comino. Añade unos 200 ml de caldo caliente de la olla del pollo. Tritura hasta obtener una salsa espesa y lisa; si es necesario, añade un poco más de caldo para facilitar el trabajo de la batidora.
- En una sartén grande o en una olla ancha calienta 1 cucharada de aceite a fuego medio. Vierte la salsa triturada, con cuidado porque puede salpicar. Cocina 5–7 minutos, removiendo a menudo, hasta que la salsa espese ligeramente y empiece a despegarse suavemente del fondo.
- Añade el chocolate a la salsa y remueve hasta que se derrita por completo. Agrega caldo de la olla del pollo hasta que la salsa tenga la consistencia de nata espesa. Sazona con sal y pimienta al gusto.
- Pasa los muslos de pollo cocidos a la salsa de mole y cúbrelos suavemente con ella. Cocina todo junto a fuego bajo 10–15 minutos más, para que la carne se impregne del sabor de la salsa.
- Sirve el pollo bañado con abundante salsa, espolvoreado con el resto del sésamo, preferiblemente con arroz o tortillas.
Conservación
Guarda el pollo con la salsa en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días. Al recalentar, hazlo a fuego muy suave, añadiendo un poco de caldo o agua si la salsa se ha espesado demasiado.
Preparé mole por primera vez para una cena de Nochevieja, cuando prometí a mis amigos “un plato que sabe a postre y a comida principal al mismo tiempo”, y de hecho nadie adivinó enseguida que la salsa llevaba chocolate. Desde entonces siempre preparo doble cantidad, porque al día siguiente sabe aún mejor con el resto de arroz como almuerzo rápido.
