Polenta cremosa con setas y parmesano Recipe
La polenta es una sémola de maíz italiana, algo parecido a nuestra mamaliga, pero servida con distintos acompañamientos. En esta versión es cremosa, con mantequilla y parmesano, y coronada con setas salteadas. Es un plato popular en el norte de Italia, especialmente en los días fríos: reconforta y sacia.
La polenta cremosa con setas es la quintaesencia de la cocina del norte de Italia: ingredientes sencillos que se transforman en un plato que abriga como una manta en un día frío y lluvioso. Tiene la consistencia de un puré de patata sedoso, pero con un marcado aroma a maíz, potenciado por la mantequilla y el parmesano. Las setas salteadas aportan un profundo sabor umami y un carácter de bosque, haciendo que el conjunto sepa a trattoria de montaña.
Consejos del chef
Añade la polenta al líquido hirviendo muy poco a poco, en hilo fino, removiendo constantemente con unas varillas: así evitarás los grumos, que luego son difíciles de deshacer. Cuécela a fuego bajo y remueve con regularidad, sobre todo en el fondo de la olla, porque tiende a pegarse; está lista cuando los granos están tiernos y la masa burbujea suavemente. Saltea las setas en una sartén bien caliente y sin tapar, hasta que se evapore el agua y empiecen a dorarse: es entonces cuando tienen más sabor.
Sugerencias de servicio
Sirve la polenta en cuencos hondos, justo después de cocinarla, con una buena cucharada de setas por encima y una ración extra de parmesano: es una comida estupenda para un domingo invernal perezoso. Para beber, elige un vino blanco seco del norte de Italia, como un Pinot Grigio, o simplemente un té negro bien caliente si la tomas como cena rápida y tardía después del trabajo. Si te sobran restos, extiéndelos en una fuente, y al día siguiente corta la polenta cuajada en rebanadas y fríelas en mantequilla para un nuevo y crujiente almuerzo.
Ingredientes
- sémola de maíz fina (polenta) aproximadamente 1 taza - 200 g
- agua - 800 ml
- leche se puede sustituir por agua para una versión más ligera - 200 ml
- mantequilla dividida en dos partes - 40 g
- parmesano rallado o otro queso curado - 50 g
- champiñones u otras setas cortados en láminas - 300 g
- diente de ajo finamente picado - 1 pieza
- aceite de oliva - 2 cucharadas
- tomillo fresco o perejil hojas picadas - 1 cucharada
- sal al gusto
- pimienta negra recién molida al gusto
Preparación
- Pon en una olla el agua y la leche, añade 1/2 cucharadita de sal y lleva a ebullición.
- Baja el fuego al mínimo. Ve añadiendo la sémola de maíz en hilo fino, removiendo constantemente con unas varillas o una cuchara para que no se formen grumos.
- Cuece a fuego muy bajo durante 20–25 minutos, removiendo a menudo, especialmente en el fondo de la olla, hasta que la polenta espese y quede cremosa. Si se vuelve demasiado espesa, añade un poco de agua caliente.
- Al final de la cocción, añade la mitad de la mantequilla y el parmesano rallado. Remueve hasta que la mantequilla se derrita y la polenta quede lisa y cremosa. Prueba y ajusta de sal y pimienta.
- Mientras tanto, prepara las setas. En una sartén grande calienta el aceite de oliva y el resto de la mantequilla a fuego medio.
- Añade el ajo picado y sofríe 1 minuto, hasta que empiece a desprender aroma pero sin que se dore.
- Incorpora las setas laminadas, sube el fuego a medio-alto y saltea 8–10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que suelten el agua y luego empiecen a dorarse y a tostarse ligeramente por los bordes.
- Sazona las setas con sal, pimienta y el tomillo o perejil picado. Mezcla bien.
- Sirve porciones de polenta caliente en los platos, extendiéndola como si fuera un puré espeso. Coloca por encima las setas salteadas. Sirve inmediatamente.
Conservación
La polenta sobrante se solidifica al enfriarse. Extiéndela en una fuente, deja que se enfríe por completo y guárdala en la nevera hasta 2 días. Después córtala en porciones y fríelas o ásalas a la plancha hasta que estén doradas y crujientes por fuera.
