Pepinos chinos salteados en caliente con ajo y chile Recipe
Los pepinos calientes suenan raro, pero en la cocina china son un aperitivo popular para acompañar arroz o cerveza. Salteados brevemente, los pepinos se mantienen ligeramente crujientes y, al mismo tiempo, se impregnan de una salsa de ajo y soja con un toque de chile. Es un plato rápido y estupendo para una fiesta o como guarnición de carne a la parrilla.
Los pepinos salteados rápidamente en una salsa de soja y vinagre son un recurso habitual en la cocina casera china, sobre todo como pequeño plato que se sirve junto al arroz y sencillos salteados al wok. A menudo aparecen como «xiaocai», es decir, pequeños aperitivos para compartir en la mesa.
Estos pepinos chinos salteados en caliente rompen nuestros esquemas, porque solemos asociar el pepino con ensaladas frías y no con una sartén humeante. Un salteado corto e intenso hace que se mantengan agradablemente crujientes, pero se impregnen de una salsa picante de ajo y soja con un ligero toque ácido de vinagre. Es un aperitivo que a la vez refresca y reconforta, perfecto para compartir en la mesa.
Por qué funciona esta versión
- Salar y secar previamente los pepinos reduce la cantidad de agua, de modo que realmente se saltean en lugar de cocerse en su propio jugo.
- Los trozos gruesos de pepino aguantan mejor el fuego fuerte y, tras un salteado corto, quedan jugosos y crujientes por dentro.
- La salsa sencilla de soja y vinagre con un poco de azúcar actúa como una marinada caliente y rápida, con un sabor intenso pero equilibrado.
Consejos del chef
Corta los pepinos a lo largo y aplástalos ligeramente con el mango del cuchillo antes de trocearlos: así absorberán la salsa más rápido sin perder su crujido. Calienta muy bien la sartén o el wok y saltea solo 1–2 minutos, hasta que la piel empiece a volverse translúcida; de lo contrario, los pepinos quedarán blandos y aguados. Añade el ajo casi al final y remueve enérgicamente para que no se queme, ya que el amargor arruinaría el sabor del plato.
Sugerencias de servicio
Sírvelos calientes como entrante junto con arroz y un salteado sencillo de pollo o tofu, o simplemente en un cuenco en el centro de la mesa para ir picando. Combinan de maravilla con cerveza fría o una sidra ligera y seca: un conjunto perfecto para ver un partido con amigos por la noche. En una barbacoa de verano pueden sustituir a la clásica ensalada de pepino y acompañar chuletas o brochetas.
A tener en cuenta
- No alargues el salteado «por si acaso»: después de 5–6 minutos los pepinos se ablandan demasiado, sueltan agua y pierden el punto crujiente.
- Si en la sartén se junta líquido muy rápido, es señal de que el fuego está demasiado bajo: súbelo para que la salsa se evapore en lugar de cocer los pepinos.
- El ajo se quema con facilidad; en cuanto empiece a dorarse por los bordes, añade de inmediato los pepinos o retira la sartén del fuego.
Sustituciones
- Puedes sustituir el vinagre de arroz por vinagre de manzana suave o vinagre de vino blanco, añadiendo una pizca extra de azúcar.
- El chile fresco puede reemplazarse por 1/4–1/2 cucharadita de copos de chile o salsa de chile picante, añadidos junto con el ajo.
- Las semillas de sésamo tostadas se pueden sustituir por cacahuetes o anacardos finamente picados y ligeramente tostados.
Ingredientes
- pepinos tipo encurtido o pepino largo de invernadero (aprox. 400 g) - 3 piezas
- ajo - 3 diente
- guindilla fresca (o 0,5 cucharadita de copos de chile) - 1 piezas
- salsa de soja - 1.5 cucharada
- vinagre de arroz (se puede sustituir por vinagre de manzana) - 1 cucharada
- azúcar - 0.5 cucharadita
- aceite - 2 cucharada
- aceite de sésamo (opcional) - 0.5 cucharadita
- sal (para espolvorear los pepinos)
- sésamo tostado (opcional, para espolvorear) - 1 cucharada
Preparación
- Lava y seca bien los pepinos. Si usas un pepino largo de invernadero, córtalo a lo largo por la mitad, retira con una cucharilla la parte central blanda con las semillas y luego córtalo en medias lunas gruesas o bastones de 1,5–2 cm de grosor, para que tras el salteado conserve un centro notablemente crujiente.
- Espolvorea los pepinos con una pizca de sal, mezcla y deja reposar 5 minutos, hasta que en el fondo del bol se acumule algo de jugo. Escurre el líquido y seca los trozos de pepino con cuidado con papel de cocina: deben quedar ligeramente húmedos, pero al apretarlos con la mano no deberían soltar chorros de agua.
- Pica el ajo muy fino o córtalo en láminas finas. Abre el chile a lo largo, retira las semillas si quieres una versión más suave y córtalo en rodajas finas; al cortarlo debe notarse firme, sin partes blandas u oscuras.
- En un cuenco pequeño mezcla la salsa de soja, el vinagre de arroz y el azúcar hasta que los cristales se disuelvan por completo. La salsa debe quedar claramente salada y ácida, con un fondo de dulzor suave; al probarla, tiene que dejar una ligera sensación astringente en la lengua.
- Calienta el aceite vegetal en una sartén grande o en un wok a fuego fuerte, hasta que empiece a humear ligeramente o a brillar de forma evidente. Añade el ajo y el chile, y saltéalos 20–30 segundos, removiendo rápidamente, hasta que desprendan un aroma intenso y se vuelvan ligeramente translúcidos; si ves que empiezan a dorarse, pasa enseguida al siguiente paso.
- Añade los pepinos a la sartén bien caliente. Saltéalos 2–3 minutos a fuego fuerte, removiendo o salteando a menudo, hasta que la piel empiece a quedar brillante y los bordes de los trozos se ablanden ligeramente; en el corte el centro debe seguir firme y opaco, sin señales de que se esté «deshaciendo».
- Vierte la salsa preparada en la sartén y mezcla enérgicamente para que cada trozo de pepino se cubra con el líquido. Saltea 1 minuto más aproximadamente, hasta que la salsa se reduzca de forma notable, empiece a burbujear con burbujas más densas y envuelva los pepinos con una capa fina y brillante.
- Retira la sartén del fuego, rocía los pepinos con el aceite de sésamo y mezcla con suavidad. Pásalos enseguida a un plato, espolvorea con sésamo tostado y sirve cuando aún estén calientes, con un centro claramente crujiente al morder y una superficie pegajosa y picante.
Conservación
Es mejor comerlos recién hechos, pero si sobran, guárdalos en un recipiente hermético en la nevera hasta 1 día. Al recalentarlos, hazlo rápidamente en una sartén muy caliente para que no pierdan toda su textura crujiente.
Preparé estos pepinos por primera vez para una quedada improvisada para ver la final de la Champions, cuando no tenía tiempo para aperitivos elaborados: desaparecieron más rápido que las patatas fritas. Desde entonces siempre tengo una botella de salsa de soja en la despensa "por si acaso", solo para poder hacerlos en 10 minutos.
