Panecillos bao chinos con cerdo estofado y pepino Recipe
Los panecillos bao, muy suaves y esponjosos, con aromático cerdo estofado largo tiempo y pepino crujiente son un clásico del street food chino. En China se comen a menudo por la noche en los mercados callejeros, un poco como nuestros bocadillos de puesto, pero en versión al vapor. Son perfectos para una fiesta en casa: cada uno puede montar su propio panecillo.
El gua bao tiene su origen en Taiwán, donde se vende como un tentempié rápido en los mercados nocturnos, a menudo relleno de cerdo guisado al estilo hong shao. En la versión casera se suelen usar cortes de carne más fáciles de conseguir y una técnica de cocción al vapor simplificada en una olla común.
Los bao son la quintaesencia del street food chino: panecillos al vapor muy suaves que literalmente envuelven el jugoso cerdo estofado lentamente. La combinación de masa esponjosa, salsa pegajosa llena de umami y pepino crujiente ofrece la sensación de tres texturas distintas en un solo bocado. Este plato muestra muy bien cómo en la cocina china se combina la comida reconfortante con un formato perfecto para comer sobre la marcha.
Por qué funciona esta versión
- Las proporciones de líquido y harina dan una masa suave pero estable, que después de cocerse al vapor no se hunde ni se vuelve gomosa.
- Dorar bien la carne de cerdo antes de guisarla construye un sabor profundo en la salsa sin necesidad de usar cubitos de caldo.
- El pepino ligeramente encurtido en una salmuera sencilla aporta acidez y crujiente, equilibrando la untuosidad de la carne.
- El papel de horno bajo los panecillos evita que se peguen y deformen durante la cocción al vapor.
Consejos del chef
Amasa la masa de bao el tiempo suficiente hasta que quede lisa como plastilina: es la clave para conseguir panecillos realmente esponjosos, sin interior apelmazado. Controla la temperatura del vapor: el agua debe hervir con burbujas fuertes, pero no levantes la tapa durante la cocción, porque los panecillos pueden desinflarse. Estofa el cerdo a fuego muy bajo hasta que se deshaga al presionarlo ligeramente con un tenedor: las prisas aquí se traducen en carne seca.
Sugerencias de servicio
Lo mejor es servir los bao como en un «food truck» casero: coloca en el centro de la mesa la carne, el pepino, hierbas frescas y deja que cada uno monte sus propios bocadillos; en mi caso funcionó de maravilla en el cumpleaños de una amiga en lugar de una cena clásica sentados a la mesa. Para beber, combina bien una cerveza rubia ligera bien fresca o té de jazmín casero frío. Como acompañamiento puedes servir una ensalada sencilla de col china o kimchi para contrarrestar la grasa del cerdo.
A tener en cuenta
- No acortes el primer levado: una masa poco fermentada dará bao densos y pesados.
- Al final del estofado de la carne, vigila que la salsa no se reduzca hasta quedar completamente seca; si espesa muy rápido, baja el fuego.
- Al cocer al vapor no coloques los bao demasiado juntos, porque si se pegan entre sí es fácil romper la delicada masa al separarlos.
Sustituciones
- La paleta de cerdo se puede sustituir por cabecero o aguja de cerdo, manteniendo un tiempo de guisado similar.
- El vinagre de arroz puede cambiarse por vinagre de manzana, usando una cantidad ligeramente menor.
- Se puede sustituir parte de la leche de la masa por agua, pero los panecillos quedarán algo menos aromáticos.
Ingredientes
- harina de trigo harina común o de uso general - 400 g
- levadura seca 1 sobre estándar; se pueden usar 20 g de levadura fresca - 7 g
- azúcar - 20 g
- leche o agua tibia el líquido debe estar ligeramente caliente, no hirviendo - 220 ml
- aceite vegetal por ejemplo de colza o de girasol - 2 cucharada
- paleta de cerdo deshuesada también puede ser aguja de cerdo - 600 g
- salsa de soja clara - 5 cucharada
- salsa de soja oscura si no la tienes, simplemente añade más salsa de soja clara - 1 cucharada
- azúcar moreno puede ser azúcar blanco - 1 cucharada
- jengibre fresco trozo de aprox. 3 cm - 20 g
- ajo - 3 diente
- agua para estofar la carne o caldo ligero - 250 ml
- pepino fresco pepino largo tipo invernadero - 1 pieza
- vinagre de arroz se puede sustituir por vinagre de manzana - 2 cucharada
- aceite de sésamo tostado opcional, para dar aroma - 1 cucharada
- cebolla de verdeo picada - 3 cucharada
- sal al gusto, con cuidado: la salsa de soja es salada
Preparación
- Pon en un bol la harina, la levadura y el azúcar, y mezcla. Vierte la leche o el agua tibia y 1 cucharada de aceite. Amasa con la mano durante 8–10 minutos, hasta obtener una masa lisa y elástica que no se pegue demasiado a las manos. Si es necesario, añade un poco de harina o de agua.
- Forma una bola, ponla en un bol, cubre con un paño y deja reposar en un lugar cálido durante 1 hora, hasta que la masa aproximadamente doble su volumen.
- Mientras tanto prepara la carne: corta el cerdo en cubos de unos 2–3 cm. Pela el jengibre y córtalo en láminas finas, pica el ajo.
- Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén o cacerola de fondo grueso. Dora la carne 5–7 minutos a fuego bastante fuerte, hasta que se dore ligeramente por todos los lados.
- Añade el jengibre y el ajo y sofríe 1–2 minutos más, removiendo, hasta que desprendan un aroma intenso, pero sin quemar el ajo.
- Vierte la salsa de soja clara y oscura, añade el azúcar moreno y el agua o caldo. Remueve, lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo, tapa y estofa 60–70 minutos, hasta que la carne esté muy tierna y se deshaga con facilidad. Si hay demasiado líquido, al final cocina unos minutos destapado hasta que la salsa espese ligeramente.
- Corta el pepino en tiras finas y alargadas. En un bol mezcla el pepino con el vinagre de arroz, una pizca de sal y el aceite de sésamo tostado. Deja reposar al menos 10 minutos para que se marine ligeramente.
- Saca la masa levada a la encimera, amasa brevemente y divídela en 10–12 porciones iguales. Forma una bolita con cada una y luego estírala con el rodillo hasta obtener un óvalo de unos 0,5 cm de grosor.
- Unta cada óvalo con una capa muy fina de aceite y dóblalo por la mitad como si fuera un bolsillo. Colócalos sobre trozos de papel de hornear, dejando espacio entre ellos. Cubre con un paño y deja reposar 20 minutos para que vuelvan a levar.
- Lleva agua a ebullición en una olla para cocer al vapor o en un wok con rejilla. Coloca los panecillos sobre la rejilla encima del agua hirviendo (sobre el papel), tapa y cuece al vapor 10 minutos, hasta que hayan aumentado claramente de tamaño y estén esponjosos.
- Abre con cuidado los panecillos listos, pon dentro una porción de cerdo estofado caliente, unas tiras de pepino y espolvorea con cebolla de verdeo. Sirve de inmediato, cuando aún estén calientes y suaves.
Conservación
Los panecillos bao sobrantes se conservan bien en la nevera en un recipiente hermético durante 1–2 días. Antes de comer, vuelve a calentarlos al vapor o en el microondas cubiertos con papel de cocina húmedo. La carne estofada puede guardarse por separado hasta 3 días y también se recalienta suavemente antes de rellenar los panecillos.
Siempre preparo estos bao cuando organizamos una noche de juegos de mesa: la gente los come con una mano mientras con la otra mueve las fichas, y nadie se queja de tener que interrumpir la partida. Siempre hago una doble tanda, porque la primera desaparece antes de que consiga sentarme a la mesa.
