Koulouri – rosquillas griegas de sésamo para el desayuno Recipe
Koulouri es el desayuno callejero griego: grandes rosquillas finas cubiertas de sésamo, que se venden en carritos por las aceras de Atenas y Salónica. Son ligeramente crujientes por fuera y suaves por dentro, ideales con café o como tentempié para llevar. Se pueden comer solas, abiertas y untadas con queso crema o rellenas de tomate y aceitunas.
En Atenas, los vendedores ambulantes ofrecen koulouri desde primera hora de la mañana, y este roscón en la mano suele sustituir al típico bocadillo del desayuno. Según la región cambian el grosor y los añadidos, pero el sésamo sigue siendo imprescindible.
Koulouri es la esencia de las mañanas griegas: rosquillas de sésamo que en Atenas se compran de camino al trabajo en lugar del bocadillo. Son ligeramente dulces y saladas, con una corteza crujiente y una miga suave, y la gruesa capa de sésamo les aporta un aroma a fruto seco y ese sabor callejero tan característico.
Por qué funciona esta versión
- El sésamo remojado se adhiere mejor y no se desprende después del horneado.
- El sirope o la miel crean una corteza ligeramente dulce y brillante, como en las versiones callejeras.
- Un amasado más largo da una masa elástica y una miga esponjosa.
Consejos del chef
La clave de un buen koulouri es una masa bien amasada y elástica: no acortes el tiempo de amasado, porque entonces las rosquillas quedarán compactas. Asegúrate de que el sésamo esté realmente húmedo; de lo contrario, después de hornear parte de las semillas se desprenderán de la superficie. Al formar los aros, procura que el agujero central sea bastante grande, porque la masa aún levará y un orificio demasiado pequeño puede cerrarse por completo.
Sugerencias de servicio
Sirve las koulouri templadas con un café griego fuerte o un espresso: es un desayuno perfecto "para llevar" antes de salir de casa. Para mañanas de fin de semana más tranquilas, abre la rosquilla y úntala con queso crema, añade rodajas de tomate y unas aceitunas. También son ideales para reuniones con amigos: colócalas en una cesta junto a un bol de tzatziki y un plato de quesos, en lugar del pan tradicional.
A tener en cuenta
- Si el agua está demasiado caliente matará la levadura: debe estar solo ligeramente tibia al tacto.
- Si la masa no duplica su volumen, dale más tiempo en un lugar cálido; de lo contrario, los koulouri quedarán compactos.
- No hornees demasiado tiempo: si se tuestan en exceso, los koulouri quedarán secos por dentro.
Sustituciones
- Puedes sustituir unos 100 g de harina de trigo por harina integral, añadiendo 1–2 cucharadas de agua.
- El sirope de azúcar puede sustituirse por miel líquida diluida con una pequeña cantidad de agua.
- En lugar de usar solo sésamo, espolvorea parte de los koulouri con una mezcla de sésamo y comino negro (negilla).
Ingredientes
- harina de trigo tipo 550 - 500 g
- agua templada - 280 ml
- levadura seca o 20 g de levadura fresca - 7 g
- azúcar - 2 cucharadas
- sal - 1 cucharadita
- aceite de oliva para la masa - 3 cucharadas
- sésamo para rebozar - 80 g
- agua para remojar el sésamo - 100 ml
- jarabe de azúcar puede ser miel diluida en agua - 3 cucharadas
Preparación
- Vierte el agua templada (280 ml) en un bol, añade el azúcar y la levadura seca. Mezcla y deja reposar 10 minutos, hasta que aparezca una espuma clara y esponjosa en la superficie: es la señal de que la levadura está activa.
- En un bol grande pon la harina y la sal y mezcla. Añade la levadura espumosa y el aceite de oliva. Amasa 8–10 minutos, hasta que la masa esté lisa, elástica y flexible; al presionarla con el dedo debe volver poco a poco a su forma sin que se agrieten los bordes.
- Si la masa se pega mucho, espolvorea la encimera con una cantidad mínima de harina, solo la necesaria para poder amasarla; demasiada harina dará koulouri duros. Unta ligeramente un bol con aceite de oliva, coloca dentro la masa y gírala para que quede cubierta con una fina capa de grasa.
- Cubre el bol con un paño y deja reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante unos 60 minutos, hasta que la masa haya duplicado claramente su volumen y se note ligera al tacto. Mientras tanto, prepara la bandeja cubriéndola con papel de horno.
- En un bol plano mezcla el sésamo con 100 ml de agua: las semillas deben quedar húmedas de forma uniforme, pero no flotando. En un cuenco aparte mezcla el sirope de azúcar o la miel con un poco de agua, hasta obtener una solución líquida para mojar.
- Pasa la masa levada a la encimera y desgasifícala suavemente presionando con la mano hasta que baje. Divídela en 8 porciones iguales. Con cada una forma un rulo de unos 40–45 cm de largo, procurando que el grosor sea parecido en toda la longitud.
- Une los extremos del rulo, presionando y rodando ligeramente en el punto de unión para que quede invisible. Deja el agujero central bastante amplio, porque la masa volverá a subir y se reducirá claramente durante el horneado.
- Sumerge cada rosquilla rápidamente en el sirope de azúcar o la miel diluidos, deja escurrir el exceso y rebózala bien en el sésamo húmedo, presionando con la mano para que las semillas se adhieran bien. Colócalas en la bandeja, dejando espacio entre ellas.
- Cubre las rosquillas con un paño y deja levar 20–25 minutos más, hasta que hayan aumentado ligeramente de tamaño y estén suaves al tacto. Mientras tanto, precalienta el horno a 200 °C (calor arriba y abajo).
- Hornea 15–18 minutos, hasta que los koulouri estén dorados y el sésamo bien tostado y con aroma a fruto seco. Después de hornear, pásalos a una rejilla; están en su punto cuando se han templado ligeramente y la corteza cruje suavemente al morder.
Conservación
Guarda las koulouri a temperatura ambiente en una bolsa de papel o de tela durante 1–2 días. Para periodos más largos, congélalas y recaliéntalas unos minutos en el horno directamente congeladas para que recuperen su textura crujiente por fuera y suave por dentro.
Suelo hornear koulouri los domingos por la noche para, el lunes por la mañana, simplemente coger una rosquilla, meterla en la bolsa y comérmela en el tranvía de camino al trabajo. Siempre congelo algunas: después de un breve calentado en el horno saben como recién compradas en un carrito callejero de Atenas.
