Pollo en mole poblano – Huhn in Schokoladen-Mole-Sauce Recipe
Pollo en mole poblano ist eines der bekanntesten Gerichte Mexikos – Huhn in einer dicken, dunklen Sauce aus Chili, Gewürzen und Zartbitterschokolade. Es klingt ungewöhnlich, aber der Geschmack ist tief, leicht süß, pikant und sehr aromatisch, ein bisschen wie eine Mischung aus Gulasch und Dessert. In Mexiko wird Mole oft zu Familienfeiern und Festtagen serviert, weil die Zubereitung der Sauce etwas Aufmerksamkeit erfordert.
Mole poblano to jedno z najbardziej znanych świątecznych dań Meksyku, tradycyjnie podawane na weselach, chrzcinach i ważnych rodzinnych uroczystościach w stanie Puebla.
Pollo en mole poblano ist das festliche Herz der Küche rund um Puebla – eine Sauce, in der Chili, Gewürze, Nüsse, Brot, Rosinen und Zartbitterschokolade zusammenkommen und eine Tiefe entwickeln, die einem Gulasch nach mehreren Tagen Reifezeit ähnelt. Das Gericht überrascht durch Kontraste: leichte Süße und schokoladige Bitterkeit treffen auf rauchige Schärfe der Chilis und intensives Umami der Hühnerbrühe. Jeder Bissen schmeckt ein wenig anders, weil im Hintergrund Noten von Zimt, Sesam und gerösteten Mandeln aufblitzen.
Dlaczego ta wersja działa
- Bulion z gotowania kurczaka trafia do sosu, dzięki czemu smak mięsa i mole jest spójny i bardzo intensywny.
- Prażenie chili, migdałów i sezamu przed miksowaniem wydobywa ich dymne i orzechowe nuty bez dodatkowych składników.
- Chleb i rodzynki naturalnie zagęszczają sos i dodają delikatnej słodyczy, więc nie trzeba mąki ani cukru.
- Stopniowe dolewanie bulionu pozwala sterować gęstością mole – od bardzo gęstego do bardziej płynnego, pod ryż lub tortille.
Tipps vom Koch
Der Schlüssel zu gelungener Mole ist die Hitzekontrolle: Röste die Chilischoten nur so lange, bis sie intensiv duften – wenn sie verbrennen, wird die Sauce unangenehm bitter. Die Konsistenz regelst du mit Brühe: Die Sauce sollte so dick sein wie Schlagsahne mit 30 % Fett, aber noch fließfähig genug, um die Hähnchenteile leicht zu umhüllen. Gib die Schokolade nach und nach dazu und probiere zwischendurch – verschiedene Marken haben unterschiedliche Süße und Kakaostärke, sodass man leicht zu viel erwischt.
Serviervorschläge
Am klassischsten servierst du Mole mit weißem Reis und warmen Tortillas, die den letzten Rest Sauce vom Teller aufnehmen. Als Getränk passt ein trockener, mittelkräftiger Rotwein (z.B. Tempranillo) oder ein dunkles Bier mit Karamellnoten sehr gut. Das Gericht eignet sich ideal für ein Familienessen am Wochenende oder zum Feiern von Geburtstagen zu Hause – die Sauce kannst du am Vortag zubereiten und am Tag der Feier nur noch aufwärmen und mit dem Huhn vollenden.
Na co uważać
- Nie przypal chili – czarne plamy dadzą popiołową gorycz, której nie przykryje nawet czekolada.
- Zmiksuj sos na idealnie gładko; grudki orzechów lub chleba psują jedwabistą teksturę klasycznego mole.
- Dodawaj czekoladę partiami i próbuj – zbyt dużo zamieni sos w deserowo-słodką masę.
- Gotując gotowy sos, mieszaj często od dna, bo gęste mole łatwo się przypala na środku garnka.
Zamienniki
- Migdały możesz zastąpić niesolonymi orzechami ziemnymi, co zbliża sos do niektórych regionalnych wersji mole.
- Jeśli nie masz pomidorów z puszki, użyj świeżych, obranych ze skórki i drobno posiekanych, dusząc je kilka minut dłużej.
- Część bulionu drobiowego można zastąpić wodą, ale wtedy mocniej dopraw mole solą i przyprawami.
- Zamiast kakao i czekolady gorzkiej użyj samej dobrej czekolady min. 70%, dodawanej stopniowo do smaku.
Zutaten
- Hähnchenkeule mit oder ohne Haut, insgesamt ca. 1,2 kg - 6 Stück
- Hühnerbrühe - 800 ml
- Zwiebel in Würfel geschnitten - 1 Stück
- Knoblauch gehackt - 4 Zehen
- getrocknete Chilischote z.B. Ancho, Guajillo; ohne Stielansatz und Kerne - 3 Stück
- Tomaten aus der Dose stückig - 200 g
- Mandeln ohne Haut, ganz oder in Blättchen - 30 g
- Sesam 1 Esslöffel für die Sauce, 1 Esslöffel zum Bestreuen - 2 Esslöffel
- Weizenbrot getoastet oder altbacken, ohne Rinde - 1 Scheibe
- Rosinen - 2 Esslöffel
- stark entölter Kakao ungesüßt - 1 Esslöffel
- Zartbitterschokolade mind. 60 % Kakao - 40 g
- gemahlener Zimt - 0.5 Teelöffel
- gemahlener Kreuzkümmel - 0.5 Teelöffel
- Pflanzenöl zum Braten - 4 Esslöffel
- Salz nach Geschmack
- schwarzer Pfeffer, gemahlen nach Geschmack
Zubereitung
- Die Hähnchenkeulen salzen und pfeffern. In einem großen Topf 2 Esslöffel Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Keulen von beiden Seiten jeweils 4–5 Minuten anbraten, bis die Haut (falls vorhanden) goldbraun ist. Das Fleisch auf einen Teller legen.
- Brühe in den Topf gießen, die am Boden haftenden Röststoffe lösen und das Huhn wieder hineingeben. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und 30–35 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist und sich leicht vom Knochen löst.
- Inzwischen die getrockneten Chilischoten in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten pro Seite rösten, bis sie leicht nachdunkeln und intensiv duften, aber nicht verbrennen (sie dürfen nicht schwarz werden). In eine Schüssel geben, mit heißem Wasser übergießen und 10 Minuten einweichen lassen, bis sie weich sind.
- In derselben Pfanne Mandeln und 1 Esslöffel Sesam 2–3 Minuten unter Rühren rösten, bis sie leicht bräunen und nussig duften. Auf einen Teller geben.
- 1 Esslöffel Öl in der Pfanne erhitzen, die Zwiebel zugeben und 4–5 Minuten braten, bis sie weich und leicht gebräunt ist. Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute unter Rühren braten.
- Tomaten aus der Dose, Rosinen und das zerbröselte Brot hinzufügen. 5–7 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten zerfallen und die Masse leicht eindickt.
- Die eingeweichten Chilischoten (ohne Einweichwasser), die angebratene Mischung aus der Pfanne, die gerösteten Mandeln und den Sesam, Kakao, Zimt und Kreuzkümmel in einen Mixer geben. Etwa 200 ml heiße Brühe aus dem Topf mit dem Huhn zugießen. Zu einer glatten, dicken Sauce pürieren; bei Bedarf noch etwas Brühe hinzufügen, damit der Mixer besser arbeitet.
- In einer großen Pfanne oder einem breiten Topf 1 Esslöffel Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die pürierte Sauce vorsichtig hineingießen, sie kann spritzen. 5–7 Minuten unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt und sich sanft vom Boden zu lösen beginnt.
- Die Schokolade zur Sauce geben und rühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. So viel Brühe aus dem Topf mit dem Huhn zugießen, bis die Sauce die Konsistenz von dicker Sahne hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die gegarten Hähnchenkeulen in die Mole-Sauce legen und vorsichtig darin wenden. Alles zusammen bei schwacher Hitze weitere 10–15 Minuten köcheln lassen, damit das Fleisch den Geschmack der Sauce annimmt.
- Das Huhn mit reichlich Sauce servieren und mit dem restlichen Sesam bestreuen, am besten mit Reis oder Tortillas.
Aufbewahrung
Reste von Huhn und Sauce vollständig abkühlen lassen, in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2–3 Tagen verzehren. Beim Aufwärmen die Sauce bei Bedarf mit etwas Brühe oder Wasser verdünnen, damit sie nicht zu dick wird.
Ich habe Mole zum ersten Mal für ein Silvesterdinner gekocht, als ich meinen Freunden ein „Gericht, das gleichzeitig wie Dessert und Hauptgang schmeckt“ versprochen hatte – und tatsächlich hat niemand sofort erraten, dass Schokolade in der Sauce steckt. Seitdem mache ich immer die doppelte Menge, weil sie am nächsten Tag mit dem restlichen Reis als schneller Lunch noch besser schmeckt.
