Risotto mit Pilzen und Weißwein Recipe
Risotto ist ein cremiges italienisches Reisgericht, das etwas Geduld erfordert, sich aber mit großartigem Geschmack revanchiert. Die Version mit Pilzen und Weißwein ist in Norditalien besonders im Herbst beliebt. Sie liegt irgendwo zwischen elegantem Abendessen und gemütlichem Familiengericht.
Risotto mit Pilzen und Weißwein ist die Quintessenz der norditalienischen Küche – cremig und samtig, aber mit spürbarem Biss im Reiskorn. Pilze, Wein und Parmesan ergeben zusammen einen tiefen, nussig-erdigen Umami-Geschmack, der an einen herbstlichen Wald erinnert. Ein Gericht, das aus einfachen Zutaten die Atmosphäre eines eleganten Dinners zaubert, ohne dass man das Haus verlassen muss.
Tipps vom Koch
Die Brühe nach und nach, kellenweise zugeben und immer warten, bis der Reis sie fast vollständig aufgenommen hat – so geben die Körner ihre Stärke ab und es entsteht eine natürlich cremige Sauce. Den Reis vor dem Kochen nicht waschen und das Risotto nicht länger als eine Minute ohne Rühren lassen, da es sonst leicht am Boden ansetzt. Den Topf vom Herd nehmen, wenn der Kern der Körner noch leicht al dente ist, Butter und Käse einrühren, dann 2 Minuten zugedeckt ruhen lassen – diese sogenannte Mantecatura macht den Unterschied zwischen „okay“ und Restaurant-Niveau.
Serviervorschläge
Direkt nach der Zubereitung servieren, auf leicht vorgewärmten Tellern, mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer obendrauf. Am besten passt das gleiche Weißwein zum Risotto, das du auch zum Kochen verwendet hast, z. B. ein trockenes Pinot Grigio. Eine großartige Idee für ein Abendessen zu zweit am Freitagabend, wenn du etwas Besonderes kochen möchtest, ohne die ganze Küche auf den Kopf zu stellen.
Zutaten
- Risottoreis (z. B. Arborio, Carnaroli) ca. 1,5 Tassen - 320 g
- frische Champignons oder gemischte Pilze es können auch tiefgekühlte Waldpilze verwendet werden - 300 g
- Gemüse- oder Hühnerbrühe heiß, auf kleiner Flamme warmgehalten - 1 l
- trockener Weißwein kann weggelassen und durch Brühe ersetzt werden - 120 ml
- Zwiebel klein - 1 Stück
- Butter in zwei Portionen geteilt - 40 g
- Olivenöl - 1 Esslöffel
- geriebener Parmesan - 50 g
- frische Petersilie gehackt - 2 Esslöffel
- Salz nach Geschmack
- frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
- Die Brühe in einem kleinen Topf erhitzen und auf sehr kleiner Flamme warm halten – sie sollte während der gesamten Zubereitung des Risottos heiß sein.
- Die Pilze putzen, größere Exemplare in Scheiben schneiden. Die Zwiebel fein hacken.
- In einer großen, breiten Pfanne oder einem weiten Topf 1/2 der Butter (20 g) mit dem Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel zugeben und 3–4 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis sie weich und leicht glasig ist.
- Die Pilze hinzufügen und 6–8 Minuten braten, bis sie Wasser abgeben, dann leicht bräunen und die meiste Flüssigkeit verdampft ist.
- Den Reis in die Pfanne geben und 2–3 Minuten unter Rühren anrösten, bis jedes Korn mit Fett überzogen ist und leicht glasig-weiß wird.
- Den Weißwein angießen. Rühren, bis er fast vollständig verdampft ist – das sollte 2–3 Minuten dauern.
- Dann beginnen, die heiße Brühe kellenweise hinzuzugeben. Häufig, aber ruhig rühren und ein sanftes Köcheln beibehalten. Die nächste Kelle Brühe erst zugeben, wenn die vorherige fast vollständig aufgenommen ist. Das Garen sollte insgesamt 18–20 Minuten dauern.
- Nach etwa 15 Minuten den Reis probieren – er sollte weich sein, mit leichtem Biss im Kern. Sobald diese Konsistenz erreicht ist, keine Brühe mehr hinzufügen. Das Risotto sollte cremig und leicht fließend sein, nicht trocken.
- Die Pfanne vom Herd nehmen. Die restliche Butter und den geriebenen Parmesan hinzufügen. 1–2 Minuten kräftig rühren, bis das Risotto sehr cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Vor dem Servieren das Risotto mit gehackter Petersilie bestreuen. Sofort servieren, solange es heiß ist und eine cremige Konsistenz hat.
Aufbewahrung
Reste können in einem luftdichten Behälter 1–2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beim Aufwärmen in der Pfanne oder im Topf etwas Brühe oder Wasser hinzufügen, damit das Risotto wieder cremig wird. Aus gut durchgekühlten Resten lassen sich auch Arancini formen: Kugeln mit Käse füllen, panieren und frittieren oder in der Pfanne ausbacken.
