Gyoza – japanische Teigtaschen mit Fleisch und Kohl Recipe
Gyoza sind dünne Teigtaschen mit einer Füllung aus Hackfleisch und Kohl, die zuerst goldbraun angebraten und dann mit etwas Wasser gedünstet werden. In Japan bestellt man sie oft als Beilage zu einer Schüssel Ramen oder als Snack zum Bier. Der Geschmack erinnert an eine Mischung aus polnischen Pierogi und chinesischen Jiaozi, aber mit einem charakteristischen, leicht knusprigen Boden.
Gyoza kam nach dem Zweiten Weltkrieg aus China nach Japan und wurde schnell zu einem typischen Bar-Snack, der oft mit Bier serviert wird. Zu Hause bereitet man sie häufig in größeren Mengen zu und friert sie ein, um sie später schnell zum Abendessen aufzuwärmen.
Diese Gyoza verbinden eine saftige, aromatische Füllung mit einem zarten Teig und einem charakteristisch knusprigen Boden. Die Kombination aus Anbraten und Dämpfen sorgt für eine besondere Textur, die man mit einfachen Mitteln auch zu Hause erreichen kann.
Warum diese Version funktioniert
- Mit heißem Wasser gebrühter Teig wird elastischer und lässt sich dünner ausrollen als Teig mit kaltem Wasser.
- Gründliches Ausdrücken des Kohls verhindert, dass die Füllung wässrig wird und der Boden der Gyoza durchweicht.
- Langes Durchkneten der Füllung bindet das Eiweiß im Fleisch, sodass die Masse kompakt und federnd wird und nicht auseinanderfällt.
- Die dreistufige Methode Braten–Dämpfen–Nachbraten sorgt gleichzeitig für eine weiche Oberseite und einen knusprigen Boden.
Tipps vom Koch
Drücke den Chinakohl wirklich gut aus – zu viel Flüssigkeit in der Füllung macht die Gyoza wässrig und erschwert das Formen. Wenn du viele Teigtaschen machst, halte sie während des Formens unter einem leicht feuchten Tuch, damit der Teig nicht austrocknet.
Serviervorschläge
Serviere Gyoza auf einem großen Teller mit der knusprigen Seite nach oben, dazu mehrere kleine Schälchen Dipsauce. Als Teil eines japanisch inspirierten Menüs passen dazu Ramen, gebratener Reis oder ein einfacher Gurkensalat mit Reisessig.
Worauf man achten sollte
- Fülle die Teigtaschen nicht zu voll – die Ränder müssen sich locker übereinanderlegen lassen.
- Zu viel Mehl beim Ausrollen verbrennt in der Pfanne und hinterlässt einen bitteren Geschmack.
- Bei zu viel Wasser in der Pfanne wird der Teig zu weich und lässt sich anschließend schwer wieder knusprig braten.
- Reiße die Gyoza nicht mit Gewalt von der Pfanne los – wenn sie noch festklebt, gib ihr ohne Deckel noch einen Moment Zeit.
Ersatzzutaten
- Das Schweinefleisch kannst du für eine leichtere Füllung durch eine 50/50-Mischung aus Schweine- und Geflügelhack ersetzen.
- Chinakohl lässt sich durch sehr fein gehackten, kurz blanchierten Weißkohl austauschen.
- Reisessig kannst du durch milden Apfelessig ersetzen, den du im Verhältnis 1:1 mit Wasser verdünnst.
Zutaten
- Weizenmehl - 250 g
- Wasser - 130 ml
- Salz - 3 g
- gemahlenes Schweinefleisch - 250 g
- Chinakohl - 150 g
- Frühlingszwiebel - 20 g
- Knoblauch - 2 Zehe
- Ingwer - 10 g
- Sojasauce - 20 ml
- Sesamöl - 5 ml
- Pflanzenöl - 20 ml
- Reisessig - 20 ml
- Chili - 1 g
Zubereitung
- Mehl und Salz in eine Schüssel geben, heißes Wasser (70–80 °C, nicht kochend) zugießen und rühren, bis sich Klümpchen bilden. Wenn die Masse abgekühlt ist, 5–7 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich beim Dehnen nicht zerreißt, sondern leicht zurückfedert.
- Zu einer Kugel formen, mit einem feuchten Tuch oder Folie abdecken und 20–30 Minuten ruhen lassen. Nach der Ruhezeit sollte der Teig deutlich weicher und beim Eindrücken mit dem Finger weniger „widerständig“ sein.
- Chinakohl sehr fein hacken, mit einer Prise Salz bestreuen und 10 Minuten stehen lassen, bis sich kleine Wassertropfen zeigen. Den Kohl dann kräftig in den Händen oder in einem Tuch ausdrücken – nach dem Ausdrücken sollte beim Zusammendrücken kein Saft mehr austreten.
- Knoblauch und Ingwer fein hacken oder reiben, die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. In einer Schüssel Fleisch, ausgedrückten Kohl, Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebel, Sojasauce und Sesamöl vermengen, bis alles gleichmäßig verteilt ist.
- Die Füllung 2–3 Minuten mit der Hand oder einem Löffel kräftig kneten, bis sie klebrig und homogen wird. Gut durchgeknetete Füllung „zieht Fäden“ und löst sich beim Umdrehen der Schüssel nicht sofort von selbst.
- Den Teig in 2 Teile teilen, jeden zu einer Rolle von etwa 2 cm Durchmesser formen. In Stücke zu 8–10 g schneiden, leicht flach drücken und zu Kreisen von 8–9 cm ausrollen, dabei nur minimal mit Mehl bestäuben; die Ränder dürfen etwas dünner sein als die Mitte, sodass man einen leichten Durchschein erkennt.
- Auf die Mitte jedes Kreises ca. 1 gestrichenen Teelöffel Füllung geben. Die Ränder mit Wasser befeuchten, den Teig halbmondförmig zusammenklappen und verschließen, dabei auf einer Seite kleine Falten legen und gut andrücken – die fertige Gyoza sollte auf der flachen Seite stabil stehen, ohne umzufallen.
- In einer großen beschichteten Pfanne Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Teigtaschen mit der flachen Seite nach unten hineinsetzen, ohne sie zu dicht zu stellen, und 2–3 Minuten braten, bis der Boden gleichmäßig goldbraun ist; eine Gyoza vorsichtig anheben, um die Farbe zu kontrollieren.
- Etwa 100 ml Wasser angießen (die Schicht sollte 3–4 mm hoch sein), sofort zudecken und 5–6 Minuten garen. Die Oberseite der Gyoza sollte halbtransparent und elastisch werden, ohne trockene, mehlig wirkende Stellen, während das Wasser kräftig verdampft.
- Wenn das Wasser fast vollständig verdampft ist und du wieder ein lautes Brutzeln hörst, den Deckel abnehmen und noch 1–2 Minuten weiterbraten. Der Boden ist fertig, wenn er tief goldbraun ist und sich die Gyoza von selbst von der Pfanne löst, ohne dass du daran ziehen musst.
- In einer kleinen Schüssel Sojasauce mit Reisessig und Chili mischen und die Schärfe nach Geschmack anpassen. Die Gyoza sofort servieren, mit der knusprigen Unterseite nach oben, dazu die Dip-Sauce separat reichen.
Aufbewahrung
Gekochte Gyoza schmecken frisch am besten, können aber im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter 1–2 Tage aufbewahrt werden. Zum Aufwärmen in einer Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze erhitzen, damit der Boden wieder leicht knusprig wird.
Selbstgemachte Gyoza sind etwas aufwendiger, aber der Unterschied zu fertigen Teigtaschen ist deutlich spürbar. Gemeinsam zu füllen und zu formen macht außerdem Spaß und eignet sich gut als gemeinsames Kochprojekt mit Freunden oder Familie.
